C’est vendredi soir. Vous êtes dans un bar local sur Cherokee Street en train d’écouter un groupe quand soudain vous entendez quelqu’un crier depuis une grotte sous vos pieds : « Goonies never say die ! »
C’est une occasion unique dont Adam McBrady, responsable de la vente au détail pour Urban Chestnut Brewing Company (UCBC) et historien pour le Cave Archaeology Investigation and Research Network (CAIRN), a pleinement profité en visitant les anciennes caves de lagering situées sous le nouvel emplacement de Earthbound Beer.
McBrady et le président du CAIRN, Craig Williams, ont raconté cette histoire et d’autres sur leurs explorations des systèmes de grottes sous la ville qui ont été utilisés pour stocker la bière avant la Prohibition dans le cadre de la série de conférences de l’UCBC de cette année. L’événement, prévu pour un chaud mardi soir, était intitulé « Bottles to Bricks : Looking at Remnants from St. Louis Lagering Caves ». Je m’attendais à ce qu’environ 10 personnes se présentent à ce qui promettait d’être une présentation lourde en Powerpoint. Bon sang, j’ai été surpris de voir qu’il n’y avait que des places debout, et quelques rangs de profondeur en plus.
C’est parfaitement logique, cependant. St. Louis a toujours été une ville de bière – peut-être même plus que l’amateur moyen de suds ne le réalise. Vous voyez, malgré la scène de la bière artisanale en plein essor aujourd’hui, le nombre de brasseries locales n’a pas encore rebondi à l’époque d’avant la prohibition : près de 125 brasseries à l’époque contre près de 60 aujourd’hui, estime Earthbound.
Une aubaine pour les brasseurs
Il s’avère que les grottes, avec leur climat stable et une température moyenne fraîche de 55 degrés, constituaient l’endroit parfait pour stocker la bière avant la réfrigération mécanique, faisant de St. Louis, une ville construite sur un complexe de grottes naturelles, l’endroit idéal pour que les premiers brasseurs immigrants allemands s’installent.
Et, en plus de stocker la bière blonde, il est rapidement devenu évident que les grottes refroidiraient les gens, aussi. Dans ces jours pré-A/C, des salles de bière souterraines, avec de la musique live, ont commencé à apparaître. Pendant la Prohibition, les grottes ont servi de cachettes pour fabriquer de l’alcool. Sur les 37 grottes de la ville, 24 ont été associées aux premières brasseries, a déclaré Williams, citant Joe Light du groupe de spéléologie Meramec Valley Grotto.
Avant qu’il y ait Anheuser Busch, il y avait la brasserie Lemp, établie en 1840 et construite au sommet du Cherokee Cave System. La brasserie s’est taillé la part du lion sur le marché de Saint-Louis mais n’a pas survécu à la Prohibition. Vous pouvez toujours visiter le manoir Lemp, qui disposait d’un tunnel souterrain dans le système de grottes naturelles menant à la brasserie et utilisé par la famille pour se rendre au travail. Le manoir, qui est maintenant un restaurant et une auberge, propose des visites de chasse aux fantômes et d’histoire hantée.
Le groupe CAIRN de McBrady et Williams travaille avec des groupes locaux de spéléologie et des propriétaires privés pour visiter, documenter et préserver les sites archéologiques dans les grottes. Lorsque la réfrigération mécanique a pris son essor à la fin des années 1800, les grottes ont été abandonnées et utilisées comme dépotoirs. Ou, dans le cas des Lemps, l’une des grottes a été convertie en un théâtre de style bavarois et une piscine.
Le travail que fait CAIRN n’est certainement pas tape-à-l’œil ; essentiellement, ce qu’ils font est de documenter les décharges de personnes vieilles de plusieurs décennies. En plus de patauger dans des pieds littéraux d’eaux usées, les bénévoles ont le travail passionnant de photographier des bouteilles d’encre « possibles », des bouteilles en verre, du ruban adhésif, de vieux pneus, un vieux phare… vous voyez le tableau. Ils ne nettoient pas non plus, mais laissent plutôt les objets en place pour observer leur évolution dans le temps. Ce n’est certainement pas un travail qui me fait bondir, mais cela semble enthousiasmer McBrady et Williams.
« Les ressources culturelles se perdent à un rythme plus rapide que les ressources naturelles et, une fois disparues, elles le sont pour toujours », affirme CAIRN.
La grotte de Earthbound
Beaucoup d’amour (et d’argent) ont été investis dans le nouvel emplacement de Earthbound Beer, 2724 Cherokee St, pour restaurer la grotte de lagering qui avait été remplie de terre. Les propriétaires Stuart Keating, Rebecca Schranz et Jeff Siddons l’ont creusée, littéralement, à la main. Ils prévoient d’utiliser la grotte pour le vieillissement des bières, la fermentation haute ouverte et les bières en baril, et de donner des visites au public qui souhaite découvrir une tranche de l’histoire de St. Louis.
Il est question de productions théâtrales et de dîners pop-up là-bas, aussi, mais pas encore de plans concrets, dit Keating, qui m’a fait visiter la brasserie une semaine avant son ouverture. Des hommes en combinaison traversaient chaque pièce, sortaient des tunnels souterrains et interrompaient Keating pour le tenir au courant de leurs progrès. La femme de Keating, une avocate spécialisée dans l’immigration, avait même pris un jour de congé pour aider au nettoyage. La brasserie allait accueillir son premier événement, le mariage d’un de ses employés, dans la grotte samedi.
Keating est devenu brasseur après qu’un travail d’avocat à plein temps l’ait poussé à quitter le bureau et à monter sur le siège d’un vélo pour un voyage à travers le pays, de Portland, Ore, à Portland, Maine. Il ne prend désormais des affaires que sur la base du volontariat ; ce soir-là, en fait, il se dirigeait vers la représentation de manifestants locaux qui avaient été arrêtés.
En plus des caves de lagering déjà dégagées sous Earthbound, il y a tout un autre ensemble sous ce niveau. Schranz et Keating ont fait du kayak dans la boue et l’eau en bas. Ils disent qu’ils espèrent restaurer ces grottes inférieures à un moment donné ; mais, pour l’instant, leur temps, leur énergie et leurs vêtements propres sont concentrés sur la mise en route du nouvel emplacement.
J’ai hâte d’essayer le blé noir de la brasserie assaisonné de feuilles de chêne : une bière historique dont Keating me dit qu’elle est une recréation d’une recette trouvée sur des tessons de poterie dans une tombe bavaroise il y a 2 800 ans. Lui et son équipe cueillent eux-mêmes les feuilles de chêne.
Vrai ou non, c’est une bonne excuse pour une bière fraîche.
Earthbound Beer prévoit d’offrir des visites programmées de son nouvel emplacement au 2724 Cherokee Street, y compris des vues de ses caves de lagering, une fois que la poussière sera retombée de sa grande ouverture. Visitez earthboundbeer.com pour plus d’informations.
Vous devriez également consulter la série de conférences de l’Urban Chestnut Brewing Company pour en savoir plus sur les bières, la nourriture, les abeilles, les jardins et plus encore ! Consultez son calendrier des sujets et des heures à venir sur urbanchestnut.com/ucub-speaker-series.
Kimberley Donoghue est une collaboratrice régulière de Terrain Magazine. Elle a un vélo bleu nommé Jesse, un chien nommé Oliver et un penchant pour le seitan fait maison après une séance à la salle d’escalade.