Des tranches vertes brillantes de piment jalapeño ornent une assiette de nachos. Mâcher l’un de ces piments d’apparence innocente fait exploser la bouche d’une personne avec des feux d’artifice épicés. Certaines personnes redoutent et évitent cette sensation douloureuse, larmoyante, qui leur brûle la bouche. D’autres adorent la brûlure.
« Un quart de la population mondiale mange des piments tous les jours », note Joshua Tewksbury. C’est un biologiste qui a passé dix ans à étudier les piments sauvages. Il se trouve également qu’il aime manger de la nourriture chaude et épicée.
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Les piments font bien plus que brûler la bouche des gens. Les scientifiques ont découvert de nombreuses utilisations de la substance chimique qui donne à ces légumes leur zeste. Appelée capsaïcine (Kap-SAY-ih-sin), c’est le principal ingrédient du spray au poivre. Certaines personnes utilisent cette arme pour se défendre. La forte concentration de capsaïcine dans le spray brûle les yeux et la gorge des agresseurs, mais ne tue pas. À plus petite dose, la capsaïcine peut soulager la douleur, aider à la perte de poids et peut-être affecter les microbes de l’intestin pour maintenir les gens en meilleure santé. C’est cool, non ?
Un goût pour les épices
Pourquoi quelqu’un mangerait-il volontairement quelque chose qui cause de la douleur ? La capsaïcine déclenche une poussée d’hormones de stress. Celles-ci vont faire rougir et transpirer la peau. Elle peut aussi faire en sorte que quelqu’un se sente nerveux ou énergique. Certaines personnes apprécient cette sensation. Mais il y a une autre raison pour laquelle les piments se retrouvent dans les assiettes du monde entier. Les piments forts rendent en fait les aliments plus sûrs à manger.
Lorsque les aliments reposent à l’extérieur par temps chaud, les microbes présents sur les aliments commencent à se multiplier. Si les gens mangent des aliments contenant trop de ces microbes, ils risquent de tomber très malades. La température froide à l’intérieur d’un réfrigérateur empêche la plupart des microbes de se développer. C’est pourquoi la plupart des gens comptent aujourd’hui sur les réfrigérateurs pour conserver la fraîcheur de leurs aliments. Mais il y a longtemps, ces appareils n’existaient pas. Les piments l’étaient. Il s’avère que leur capsaïcine et d’autres substances chimiques peuvent ralentir ou arrêter la croissance microbienne. (L’ail, l’oignon et de nombreuses autres épices de cuisson le peuvent aussi.)
Avant les réfrigérateurs, les personnes vivant dans la plupart des régions chaudes du monde ont développé un goût pour les aliments épicés. Les exemples incluent les currys indiens chauds et les tamales mexicains ardents. Cette préférence est apparue au fil du temps. Les personnes qui ont été les premières à ajouter des piments à leurs recettes n’avaient probablement aucune idée que les piments pouvaient rendre leurs aliments plus sûrs ; elles aimaient tout simplement ça. Mais les personnes qui mangeaient des plats épicés avaient tendance à tomber moins souvent malades. Avec le temps, ces personnes étaient plus susceptibles d’élever des familles en bonne santé. Cela a donné naissance à des populations d’amateurs d’épices. Les personnes qui venaient de régions froides du monde avaient tendance à s’en tenir à des recettes plus fades. Ils n’avaient pas besoin de ces épices pour assurer la sécurité de leurs aliments.
Pourquoi les piments font mal
La chaleur d’un piment n’est pas réellement un goût. Cette sensation de brûlure provient du système de réponse à la douleur du corps. La capsaïcine contenue dans le piment active une protéine dans les cellules de l’organisme appelée TRPV1. Le rôle de cette protéine est de détecter la chaleur. Lorsqu’elle le fait, elle alerte le cerveau. Le cerveau répond alors en envoyant une secousse de douleur à la partie du corps affectée.
Normalement, la réponse à la douleur du corps aide à prévenir les blessures graves. Si une personne place accidentellement ses doigts sur un poêle chaud, la douleur l’incite à retirer rapidement cette main. Le résultat : une brûlure mineure, et non des dommages permanents à la peau.
Mordre dans un piment jalapeño a le même effet sur le cerveau que de toucher un poêle chaud. » tromper notre cerveau en lui faisant croire que nous sommes brûlés « , explique Tewksbury, qui dirige aujourd’hui le bureau de Future Earth à Boulder (Colorado). (Ce groupe encourage la recherche pour protéger les ressources de la Terre). D’après les recherches de Tewksbury, les poivriers ont probablement développé leur technique de feinte pour empêcher certains animaux de manger leurs fruits.
Les humains, les souris et d’autres mammifères ressentent la brûlure lorsqu’ils mangent du poivre. Ce n’est pas le cas des oiseaux. Pourquoi les poivrons développeraient-ils un moyen d’éloigner les mammifères mais d’attirer les oiseaux ? Cela assure la survie des plantes. Les mammifères ont des dents qui écrasent les graines et les détruisent. Les oiseaux avalent les graines de poivre entières. Plus tard, lorsque les oiseaux font leurs besoins, les graines intactes atterrissent dans un nouvel endroit. Cela permet à la plante de se propager.
Les gens ont réussi à être plus malins que le piment lorsqu’ils ont réalisé que la douleur d’un piment ne cause pas de dommages durables. Les personnes allergiques au piment ou ayant des problèmes d’estomac doivent effectivement se tenir à l’écart des piments. Mais la plupart des gens peuvent manger des piments sans danger.
La douleur combat la douleur
La capsaïcine n’endommage pas réellement le corps de la même manière qu’une cuisinière chaude le fera – du moins pas en petites quantités. En fait, ce produit chimique peut être utilisé comme médicament pour aider à soulager la douleur. Il peut sembler bizarre que ce qui cause la douleur puisse aussi la faire disparaître. Pourtant, c’est vrai.
Tibor Rohacs est chercheur médical à la faculté de médecine du New Jersey à Newark. Il a récemment étudié comment la capsaïcine agit pour atténuer la douleur. Les chercheurs savaient déjà que lorsque la capsaïcine active la protéine TRPV1, c’est comme si elle allumait une lumière vive. Dès que la lumière est allumée, la personne ressent une douleur. Rohacs et ses collègues ont alors découvert une réaction chimique en chaîne qui fait ensuite taire cette douleur. En fait, dit-il, la lumière « brille tellement qu’après un certain temps, l’ampoule s’éteint ». La protéine TRPV1 ne peut alors plus se rallumer. Lorsque cela se produit, le cerveau n’est plus informé des sensations douloureuses. L’équipe a publié ses conclusions dans la revue Science Signaling en février 2015.
Le corps humain sait pourtant se réparer. La douleur finit par réparer ce système de douleur et peut à nouveau envoyer des alertes de douleur au cerveau. Cependant, si la protéine TRPV1 est souvent activée, le système de la douleur peut ne pas avoir la chance de se réparer à temps. Au début, la personne ne ressentira qu’une gêne ou une brûlure. Ensuite, elle ressentira un soulagement des autres types de douleur.
Par exemple, les personnes atteintes d’arthrite (Arth-RY-tis) ont régulièrement des douleurs dans les doigts, les genoux, les hanches ou d’autres articulations. Frotter une crème contenant de la capsaïcine sur la zone douloureuse peut brûler ou piquer au début. Après un certain temps, cependant, la zone sera engourdie.
Rohacs prévient que les crèmes à la capsaïcine ne semblent pas s’imprégner assez profondément dans la peau pour éliminer totalement la douleur. Il indique que d’autres chercheurs testent actuellement des patchs ou des injections de capsaïcine. Ceux-ci seraient probablement plus efficaces pour stopper la douleur. Malheureusement, ces thérapies ont tendance à faire beaucoup plus mal qu’une crème, du moins au début. Quelqu’un qui peut résister à l’inconfort initial, cependant, pourrait obtenir un soulagement qui dure des semaines, pas des heures.
Sweat it out
Les piments peuvent également aider les gens à perdre du poids. Cependant, une personne ne peut pas simplement manger des aliments chauds et épicés et s’attendre à perdre des kilos. « Ce n’est pas un remède magique », prévient Baskaran Thyagarajan. Il travaille à l’université du Wyoming à Laramie. En tant que pharmacologue, il étudie les effets des médicaments. Son équipe travaille actuellement à la création d’un médicament permettant au corps de brûler les graisses plus rapidement que d’habitude. Un ingrédient principal : la capsaïcine.
Dans le corps, la capsaïcine déclenche une réaction de stress connue sous le nom de réaction de combat ou de fuite. Elle se produit normalement lorsque quelqu’un (ou un animal) sent une menace ou un danger. Le corps réagit en se préparant soit à fuir, soit à se battre. Chez les personnes, les battements du cœur vont s’accélérer, la respiration va s’accélérer et le sang va envoyer un regain d’énergie aux muscles.
Pour alimenter la réaction de combat ou de fuite, le corps brûle les réserves de graisse. De même qu’un feu de joie mâche le bois pour produire des flammes chaudes, le corps humain transforme les graisses des aliments en énergie dont il a besoin. L’équipe de Thyagarajan travaille actuellement sur un médicament à base de capsaïcine visant à aider les personnes obèses – celles qui ont plus de graisse stockée que ce dont leur corps a besoin – à se débarrasser de leur excès de poids.
Dans une étude de 2015, son groupe a montré que les souris qui mangeaient un régime riche en graisses contenant de la capsaïcine ne prenaient pas de poids supplémentaire. Mais un groupe de souris qui ne mangeait que le régime riche en graisses est devenu obèse. Le groupe de Thyagarajan espère commencer à tester son nouveau médicament sur des personnes prochainement.
D’autres chercheurs ont déjà essayé des thérapies similaires. Zhaoping Li est médecin et spécialiste de la nutrition à l’Université de Californie à Los Angeles. En 2010, Li et ses collègues ont donné une pilule contenant un produit chimique semblable à la capsaïcine à des volontaires obèses. Cette substance chimique était appelée dihydrocapsiate (Di-HY-drow-KAP-see-ayt). Il a effectivement aidé les personnes à perdre du poids. Mais le changement a été lent. En fin de compte, il était également trop faible pour faire une grande différence, pense Li. Elle pense que l’utilisation de la capsaïcine aurait eu un effet plus important. Pourtant, elle affirme que cela ne fonctionnerait jamais comme un remède pour perdre du poids. Pourquoi ? « Quand on convertit à l’homme la dose qui a fonctionné sur les souris ou les rats, il ne faut pas la tolérer ». C’est trop épicé ! Même sous forme de pilule, souligne-t-elle, la capsaïcine donne à de nombreuses personnes des maux d’estomac.
Mais Thyagarajan affirme que son équipe a trouvé un moyen à l’épreuve des épices pour faire pénétrer la capsaïcine dans le corps. Un médecin injecterait le médicament directement dans les zones où il y a beaucoup de tissu graisseux. Des aimants enroberaient chaque particule. Le médecin utilise une ceinture ou une baguette magnétique pour maintenir les particules en place. Cela devrait empêcher la capsaïcine de circuler dans l’organisme. Thyagarajan pense que cela aiderait à prévenir les effets secondaires.
Spice it up
La capsaïcine peut être le produit chimique le plus excitant à l’intérieur d’un piment, mais ce n’est pas la seule raison de pimenter votre alimentation. Les piments, qu’ils soient forts ou doux, contiennent également des vitamines et des minéraux importants dont le corps a besoin. L’équipe de Li étudie maintenant comment les piments et d’autres épices de cuisson modifient les bactéries vivant dans l’intestin humain. À l’extérieur du corps, les épices aident à empêcher les germes dangereux de se développer sur les aliments. Li soupçonne qu’à l’intérieur du corps, elles peuvent mettre en déroute les mauvais germes. Elles pourraient aussi aider les bonnes bactéries à se développer. Elle étudie actuellement ces deux idées.
Une étude de 2015 a même montré que les personnes ayant un régime épicé ont tendance à vivre plus longtemps. Des chercheurs de l’Académie chinoise des sciences médicales à Pékin ont suivi un demi-million d’adultes en Chine pendant sept ans. Ceux qui mangeaient des aliments épicés six ou sept jours par semaine avaient 14 % moins de risques de mourir au cours de ces sept années que les personnes qui mangeaient des épices moins d’une fois par semaine. Et les personnes qui mangeaient régulièrement des piments frais, en particulier, étaient moins susceptibles de mourir d’un cancer ou d’une maladie cardiaque. Ce résultat ne signifie pas nécessairement que la consommation de piments forts prévient les maladies. Il se peut que les personnes ayant un mode de vie global sain aient tendance à préférer les aliments plus épicés.
Alors que les scientifiques continuent à découvrir les pouvoirs secrets des piments, les gens continueront à épicer leurs soupes, ragoûts, sautés et autres plats préférés. La prochaine fois que vous verrez un jalapeño dans une assiette, respirez profondément, puis prenez une bouchée.
Mots forts
(pour en savoir plus sur les mots forts, cliquez ici)
arthrite Maladie qui provoque une inflammation douloureuse des articulations.
bactérie (pluriel bactéries)Organisme unicellulaire. Ceux-ci habitent presque partout sur Terre, du fond de la mer à l’intérieur des animaux.
capsaïcine Composé des piments épicés qui confère une sensation de brûlure sur la langue ou la peau.
piment Une petite gousse de légume souvent utilisée en cuisine pour rendre les aliments chauds et épicés.
curry Tout plat de la tradition culinaire de l’Inde qui utilise un mélange d’épices fortes, notamment le curcuma, le cumin et la poudre de piment.
dihydrocapsiate Produit chimique présent dans certains poivrons qui est apparenté à la capsaïcine, mais qui ne provoque pas de sensation de brûlure.
graisse Substance huileuse ou grasse naturelle présente dans le corps des animaux, notamment lorsqu’elle est déposée sous forme de couche sous la peau ou autour de certains organes. Le rôle principal de la graisse est de servir de réserve d’énergie. La graisse est également un nutriment vital, bien qu’elle puisse être nocive pour la santé si elle est consommée en trop grande quantité.
réaction de lutte ou de fuite La réponse du corps à une menace, réelle ou imaginaire. Pendant la réponse de combat ou de fuite, la digestion s’arrête alors que le corps se prépare à faire face à la menace (combat) ou à la fuir (fuite).
intestin Terme familier désignant l’estomac et/ou les intestins d’un organisme. C’est là que les aliments sont décomposés et absorbés pour être utilisés par le reste du corps.
hormone (en zoologie et en médecine) Produit chimique fabriqué dans une glande puis transporté dans le sang vers une autre partie du corps. Les hormones contrôlent de nombreuses activités corporelles importantes, comme la croissance. Les hormones agissent en déclenchant ou en régulant des réactions chimiques dans l’organisme. (en botanique) Produit chimique servant de composé de signalisation qui indique aux cellules d’une plante quand et comment se développer, ou quand vieillir et mourir.
jalapeño Piment vert modérément épicé souvent utilisé dans la cuisine mexicaine.
microbe Abréviation de micro-organisme. Un être vivant trop petit pour être vu à l’œil nu, notamment les bactéries, certains champignons et de nombreux autres organismes comme les amibes. La plupart sont constitués d’une seule cellule.
minéral Substances cristallines qui composent la roche et dont le corps a besoin pour fabriquer et nourrir les tissus afin de maintenir la santé.
nutrition Composants sains (nutriments) de l’alimentation – tels que les protéines, les graisses, les vitamines et les minéraux – que le corps utilise pour se développer et alimenter ses processus.
obésité Surpoids extrême. L’obésité est associée à un large éventail de problèmes de santé, notamment le diabète de type 2 et l’hypertension artérielle.
vaporisateur de poivre Une arme utilisée pour arrêter un agresseur sans causer la mort ou des blessures graves. Le spray irrite les yeux et la gorge d’une personne et rend la respiration difficile.
pharmacologie L’étude du fonctionnement des produits chimiques dans le corps, souvent comme moyen de concevoir de nouveaux médicaments pour traiter les maladies. Les personnes qui travaillent dans ce domaine sont appelées pharmacologues.
protéines Composés constitués d’une ou plusieurs longues chaînes d’acides aminés. Les protéines sont une partie essentielle de tous les organismes vivants. Elles constituent la base des cellules vivantes, des muscles et des tissus ; elles font aussi le travail à l’intérieur des cellules. L’hémoglobine dans le sang et les anticorps qui tentent de combattre les infections sont parmi les protéines autonomes les plus connues.Les médicaments agissent fréquemment en se fixant sur les protéines.
stress (en biologie) Un facteur, tel que des températures inhabituelles, l’humidité ou la pollution, qui affecte la santé d’une espèce ou d’un écosystème.
tamale Un plat de la tradition culinaire du Mexique. Il s’agit d’une viande épicée enveloppée dans une pâte de farine de maïs et servie dans une enveloppe de maïs.
Tamale Une des façons de base dont le corps sent son environnement, en particulier notre nourriture, en utilisant des récepteurs (papilles gustatives) sur la langue (et certains autres organes).
TRPV1 Un type de récepteur de la douleur sur les cellules qui détecte les signaux concernant la chaleur douloureuse.
vitamine Tout groupe de produits chimiques essentiels à une croissance et à une nutrition normales et nécessaires en petites quantités dans l’alimentation parce qu’ils ne peuvent pas être fabriqués par l’organisme.
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