Chaque année, autour de la fête américaine de Thanksgiving, Internet semble à nouveau être rempli de canneberges. Nous nous sommes déjà penchés sur ces fruits originaires d’Amérique du Nord, lors de l’utilisation d’un outil d’association de saveurs pour déterminer qu’ils se marient parfaitement avec le brie et les noix.
Mais les canneberges n’ont pas fini de susciter l’intérêt des esprits curieux : pourquoi font-elles si facilement des confitures ? Et quel serait leur équivalent européen ?
Présenter les canneberges américaines
Les canneberges sont de drôles de petits fruits.Non seulement elles sont assez acidulées, mais elles sont probablement l’un des rares fruits qui, tant qu’elles sont encore bonnes, peuvent rebondir un peu quand on les laisse tomber sur une surface solide. C’est parce que les canneberges contiennent de grandes poches d’air (ce qui les rend légères) avec un extérieur robuste.
Les canneberges sont originaires du continent nord-américain où elles sont récoltées à l’automne, ce qui explique probablement leur popularité lors de Thanksgiving et d’autres festivités à cette période de l’année.
Qu’en est-il des airelles ?
Si vous êtes déjà allé chez IKEA, vous avez dû voir leur jus d’airelles, ou sauce aux airelles, servi avec leurs célèbres boulettes de viande. Même si elles sont étroitement apparentées à la canneberge, elles sont différentes. Elles sont plus petites et ont un profil de saveur légèrement différent.
Cranberry composition
Lorsqu’on analyse scientifiquement un aliment, on voudrait toujours savoir quelque chose sur ses propriétés chimiques et physiques. Quelles sont les molécules présentes et qu’en est-il de cette valeur de pH ?
Les canneberges sont très acides, comparables au citron et aux limes (qui ont une valeur de pH de seulement 2,2-2,3. A titre de comparaison, les pommes &les pamplemousses ont un pH d’environ 3 et la plupart des autres fruits sont moins acides que cela. Comme elles contiennent également assez peu de sucre par rapport aux autres fruits, cela les rend assez acides à manger.
Pouvoirs des canneberges
La faible valeur du pH garantit que les canneberges se conservent assez bien. Les micro-organismes ne peuvent pas bien se développer dans ces conditions. Mais ce n’est pas tout. Elles contiennent également beaucoup de composants phénoliques. Certains d’entre eux ont des propriétés antimicrobiennes, c’est-à-dire qu’ils empêchent la croissance des micro-organismes. D’autres contribuent à la saveur et à l’astringence.
La couleur des canneberges
Les canneberges ont une belle couleur rose foncé/rouge. Elle tire cette couleur principalement des anthocyanes. Cette couleur est similaire à celle de la rhubarbe et présente également des similitudes avec celle du chou rouge. Si vous souhaitez en savoir plus sur les couleurs rouges dans les aliments, nous avons un post entier sur le thème du rouge.
Pourquoi les canneberges font une bonne confiture (et sauce)
La confiture (voici le post plus élaboré sur la science de la confiture) est une version concentrée de fruits + sucre. Elle ne contient plus autant d’eau et s’est considérablement épaissie. En faisant de la confiture, vous essayez essentiellement de faire un gel, mais sans utiliser quelque chose comme la gélatine qui crée une texture différente à nouveau.
Conditions optimales pour la pectine
Dans la confiture, ce gel est formé en utilisant la pectine. La pectine est un gros polysaccharide qui est naturellement présent dans beaucoup de fruits mûrs, mais à des concentrations variables. La pectine se loge dans les parois cellulaires et se dissout du fruit pendant qu’il mijote doucement tout en étant transformé en confiture.
Les conditions optimales pour que la pectine fasse son travail dans la confiture sont un pH (= acidité) de 2,8-3,5, et une concentration de pectine de 0,5-1,0%. Malheureusement, je n’ai pas pu trouver la concentration en pectine des canneberges, mais la littérature s’accorde généralement à dire que les canneberges sont suffisamment acides et contiennent assez de pectine pour que celle-ci crée une confiture gélifiée. Vous n’avez pas besoin d’ajouter de pectine supplémentaire et pas d’acidité supplémentaire (en ajoutant du sucre et en diluant les canneberges, vous augmentez déjà quelque peu l’acidité).
Ingrédients
- 250g de canneberges
- 200g de sucre
- 200 ml d’eau (puisque vous ferez cuire l’eau, essayez d’en ajouter moins si vous le pouvez, tant que tout le sucre se dissout et qu’il ne colle pas à la casserole au début et vous êtes bon)
Instructions
- Placez tous les ingrédients dans une petite casserole et portez à ébullition. Une fois qu’elle bout, vous verrez les canneberges se séparer et ramollir. C’est à ce moment-là que la pectine se libère.
- Continuez à laisser mijoter à feu doux (vous ne voulez pas qu’elle brûle au fond) jusqu’à ce qu’elle atteigne soit 105C, soit la consistance que vous recherchez.
Notes
C’est une confiture assez acide qui peut donc convenir à la mise en conserve si vous utilisez le bon équipement et contrôlez étroitement la teneur en sucre et l’acidité.
Cela donne une confiture épaisse avec des peaux de canneberges, elle n’est pas super lisse. Si vous voulez une confiture plus lisse, mettez votre mélange dans un robot culinaire ou un mélangeur juste après que les fruits aient ramolli, mais avant qu’il ne s’épaississe complètement. Vous pourriez le faire plus tard, mais cela ne fait que le rendre plus difficile à nettoyer et à sortir à nouveau. Après avoir mixé, continuez la cuisson.
D’où viennent vos canneberges ?
Cette vidéo ci-dessous vous montre comment les canneberges sont traitées après avoir été récoltées.Vous ne le réalisez peut-être pas, mais il y a pas mal de haute technologie impliquée dans l’emballage et le tri des fruits (mais aussi des légumes). Les entreprises utilisent des lasers et d’autres techniques visuelles pour déterminer quels fruits conviennent et lesquels ne conviennent pas. Dans le cas des canneberges, celles qui sont de couleur trop claire ou qui ont été endommagées sont triées. Dans le cas de la laitue bergère glacée par exemple, elle est utilisée pour trier nos parties qui ont commencé à brunir.
Lecture complémentaire
Robert Baker de l’USDA a testé la teneur en pectine de différents fruits, malheureusement, il n’a pas analysé les canneberges.
Ce blog agricole montre som belles photos de la récolte des canneberges.
Le centre national de mise en conserve affirme que les canneberges ont un pH et une teneur en pectine qui les rendent aptes à être transformées en confiture sans rien ajouter d’autre.
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