En fait, le bourbon n’a pas besoin d’être fabriqué près du Kentucky – et il peut quand même être 100% authentique. Il s’appelle « America’s Native Spirit », après tout, et non « Kentucky’s Native Spirit ». Non pas que vous devriez lâcher cela à un Kentuckien après que vous en ayez tous deux bu quelques uns.
Regardons simplement les règlements impartiaux et sobres (pour ainsi dire) du Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau – la façon dont toutes les questions sensibles de fierté régionale devraient être réglées. Selon le TTB, les seules conditions requises pour la production d’un bourbon « authentique » sont les suivantes : il doit être produit aux États-Unis, contenir au moins 51 % de maïs, être distillé à une teneur maximale de 160 degrés d’alcool et être mis en fût à une teneur maximale de 62,5 % dans des récipients en chêne neuf carbonisé. Aucune mention du Kentucky ou de l’herbe bleue n’est faite ici. Alors oui, vous pourriez fabriquer du bourbon à Orlando, en Floride, ou à Sitka, en Alaska, et l’appeler ainsi – c’est ce que disent les règlements fédéraux, du moins.
Si vous convainquez un Kentuckien, c’est une autre histoire. Selon la Kentucky Distiller’s Association, « seul l’État de Bluegrass possède le mélange naturel parfait de climat, de conditions et d’eau calcaire pure nécessaire à la production du meilleur Bourbon du monde ». Le climat du Kentucky a une influence particulière, les étés chauds de la région contribuant à accélérer doucement le vieillissement en fût (alors que dans l’Écosse plus froide, le scotch a tendance à vieillir plus longtemps, alors oui, un « bourbon d’Alaska » pourrait avoir du mal à atteindre son « sommet » dans un délai raisonnable). Et les fluctuations de température du chaud au frais à l’intérieur de la rick house (où le bourbon du Kentucky est vieilli) aident le whisky à absorber dans et hors du baril, cette interaction accrue conférant théoriquement plus de saveur.
Donc oui, il y a des raisons de croire que le Kentucky est un (sinon le seul) endroit idéal pour faire vieillir le bourbon. Mais des entrées récentes et décentes provenant d’endroits aussi éloignés que le Colorado, l’État de New York et le Wyoming (qui se targue d’avoir son propre aquifère calcaire) montrent que le potentiel de production du bourbon va au-delà du Kentucky. Il est peu probable que le bourbon devienne national de sitôt. Le Kentucky est actuellement responsable d’environ 95 % de la production totale de bourbon (qui, en 2014, a atteint 1,3 million de barils, soit la production la plus élevée depuis 1970). Une certaine identité territoriale est de mise, sans compter qu’elle est ancrée dans notre concept culturel collectif de « sacrément bon bourbon ». Mais il s’agit d’une identité spirituelle, pas d’une identité légale, et si l’amour du bourbon continue d’augmenter, avec des pénuries (peut-être ?) à venir, le Kentucky pourrait être mis au défi par encore plus de concurrents nationaux cherchant à carboniser quelques barils et à encaisser notre soif de whisky.
*Un autre point de confusion est le « Tennessee whiskey », qui est fondamentalement fabriqué selon les mêmes lignes exactes que le bourbon, mais souvent soumis à un processus de filtration au charbon de bois, résultant en théorie en un produit fini plus doux. Le Tennessee whiskey, cependant, doit être fabriqué au Tennessee.