Quelle est la différence entre un roux et un coulis ?
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Par Nell Jones – fille, écrivain, étudiant, contributeur |
Novembre est un mois important pour les citoyens des États-Unis. Non, pas à cause des élections. Thanksgiving. Vous vous êtes déjà demandé comment votre mère faisait pour que la sauce de Thanksgiving soit si épaisse ? Elle a probablement un certain soutien.
Les épaississants
Les sauces s’épaississent lorsqu’un certain type d’amidon est chauffé pour absorber le liquide de la sauce qui l’entoure. Chimie, chimie, chimie…
Plus largement, il existe deux types de techniques d’épaississement appelées Roux et Slurry. Comme c’est la saison des débats politiques, j’ai pensé présenter ces deux prétendants dans une petite compétition amicale.
Rencontrons les candidats
Roux
Le roux est un agent épaississant qui utilise une base de farine. Il est important de le noter car nous sommes en 2019 et certains des plus grands états se balancent sans gluten.
Mais pour les autres états, le Roux est un concurrent de taille dans le match des épaississants. Il vient d’un fond français, le mot « roux » signifiant « beurre bruni ».
Le roux est fait en chauffant le beurre, ou une autre graisse similaire, et en combinant la farine. Lorsque vous devenez vraiment bon à faire du roux, vous pouvez chauffer la farine à différentes couleurs, qui constituent les types de roux : blonde, brune et noire.
Ah, la polyvalence. Un point pour le Roux.
Slurry
Le Slurry, lui, réussit par le refroidissement et non par la cuisson. L’épaississant utilise un mélange d’eau froide (ou de lait) et de fécule de maïs préparé à l’avance, puis ajouté au liquide qui a besoin d’être épaissi.
Oui, c’est bien cela. Il utilise de la fécule de maïs (sans gluten) donc on sait déjà qu’il sera un concurrent de choix pour la Californie. Retour à une égalité.
Maintenant débattons!
Moi : Comment allez-vous travailler pour augmenter l’épaisseur dans un liquide/?
Roux : La réponse simple est qu’avec une matière grasse comme le beurre et la farine mélangés sur une certaine chaleur, les propriétés de mon liquide changent et deviennent plus épaisses. C’est à ce moment que je peux être mélangé à ce que vous essayez d’épaissir pour ajouter mon épaisseur.
La bouillie : La bouillie est constituée d’eau ou de lait et d’amidon de maïs, qui est mélangé à l’état froid. Ensuite, je cuisine dedans lentement avec le liquide que vous essayez d’épaissir et je transforme lorsque la chaleur est appliquée là.
Moi : En quoi vos deux candidats sont-ils similaires ?
Roux : La réponse évidente est que nous avons tous les deux le même objectif ; être le meilleur épaississeur possible et rendre les repas des gens délicieux. Nous utilisons le même concept pour faire le travail. Lorsqu’un amidon est chauffé, il se dilate et absorbe le liquide qui l’entoure. C’est ainsi que nous ajoutons à un liquide et le rendons plus épais.
La bouillie : Nous utilisons aussi tous les deux des parties égales. J’utilise une partie d’eau ou de lait et une partie de fécule de maïs et Roux utilise une partie de graisse et une partie de farine.
Moi : Quelles sont vos principales différences ?
Roux : La principale différence est la façon dont nous sommes fabriqués.
La farine : Et ajouté.
Roux : Oui. Je suis fabriqué en chauffant du beurre et en utilisant ensuite ce beurre pour « griller » la farine. C’est là que vous pouvez décider quel genre de Roux je suis, léger, moyen ou foncé.
Puis l’autre liquide chauffé est mélangé lentement avec le Roux, jusqu’à ce que la consistance désirée soit atteinte. Cela donne aux gens un contrôle facile pour décider de l’épaisseur qu’ils veulent de leurs sauces, par la quantité de liquide qu’ils ajoutent.
La bouillie : je travaille différemment parce que la bouillie est une combinaison d’eau froide ou de lait mélangé avec de la fécule de maïs. Une fois que le liquide que vous préparez mijote, ajoutez le slurry en petites quantités.
Chaque fois que vous en ajoutez un peu, laissez le liquide revenir à un frémissement et testez l’épaisseur lorsque le slurry commence à fonctionner.
Roux : je pense qu’il est également important de souligner que j’ajoute un composant de saveur (beurre, YUM) tandis que le Slurry ajoute seulement un composant épaississant.
Moi : Y a-t-il quelque chose dont les gens devraient se méfier lorsqu’ils utilisent vos techniques ?
Roux : Je suppose que s’ils ajoutent trop de liquide, alors ils pourraient trouver que ce n’est pas assez épais et devoir faire plus de roux. C’est mieux qu’avec le coulis parce que si vous ajoutez trop de coulis ou que vous ne faites pas mijoter après avoir ajouté, alors vous devriez tout recommencer parce que la consistance ne serait pas bonne.
Coulis : Je pense que je suis juste plus difficile à perfectionner, donc il faut juste plus de pratique. Un conseil que je peux donner aux gens qui font du slurry est que vous voulez vous assurer que vous faites cuire le liquide au fur et à mesure que vous m’ajoutez pour qu’il travaille le processus d’épaississement.
Cependant, vous ne voulez pas qu’il cuise trop longtemps ou la texture pourrait être crayeuse.
Roux : Avec le coulis, ce que vous voyez peut ne pas être ce que vous obtenez. Si votre liquide a la consistance parfaite lors de la cuisson, il pourrait très bien devenir trop épais une fois refroidi.
Moi : Pouvez-vous donner un exemple où vous avez été un bon agent épaississant ?
Roux : Mmm, j’ai fait cette incroyable sauce blanche française appelée Velouté. C’est en fait assez énorme pour moi puisque le Velouté est considéré comme l’une des cinq « sauces mères » et est la base de beaucoup d’autres sauces. (Sauce Velouté)
Sauce : J’ai fait plein de sauces, mais je pense que ce qui est vraiment impressionnant, c’est la vue d’ensemble. J’ai fait la sauce parfaite pour un steak de strip New York rôti, ce qui, selon certains, est la partie la plus importante. Elle a fait ressortir toutes les saveurs du repas et les gens l’ont adorée. (Steak d’épaule de New York rôti)
Nous avons demandé aux gens ce qu’ils en pensaient. Il semble que la plupart des gens préfèrent le roux parce qu’il est plus difficile à gâcher et qu’il ajoute une saveur supplémentaire au plat.
Une personne a dit : « dans le meilleur des cas, le coulis n’ajoute rien au repas, sauf un épaississement. Dans le pire des cas, on peut sentir le goût de la fécule de maïs dans la consistance du repas. »
D’un autre côté, le coulis est définitivement l’option saine puisque le roux utilise du beurre (ou une autre graisse) et du gluten. Dans l’ensemble, quel que soit l’agent épaississant que vous décidez de choisir, cela dépend des résultats que vous recherchez et de ce que vous cuisinez.