La clé d’un excellent ziti cuit au four : Laissez tomber la ricotta (et ajoutez de la crème au parmesan à la place)

Supprimer la ricotta et ajouter de la crème sous forme de sauce au parmesan est mon secret pour obtenir des ziti cuits au four incroyablement bons.

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« À part le Parm, y a-t-il des restaurants dans le coin qui servent un ziti cuit décent que je pourrais aller goûter pour la recherche de la recette ? ». J’ai demandé à mes collègues Max et Niki la semaine dernière.

Ils m’ont regardé comme une personne le ferait si je lui disais que Le Parrain III était mon préféré de la trilogie. Puis Niki m’a fait parvenir un extrait de vieilles notes qu’elle avait prises lors de ses recherches pour un article sur les restaurants de Little Italy. Voici un extrait clé : la pire nourriture italienne que j’ai jamais mangée.

Cela ne m’a pas entièrement surpris, puisque c’est un triste fait depuis longtemps que la Little Italy de New York est, à quelques exceptions près, une honte pour sa tradition culinaire italo-américaine autrefois florissante. Parmi ces exceptions, dont Rubirosa et un ou deux autres, je n’ai pas trouvé de ziti sur leurs menus. J’ai commandé du ziti chez Parm, sur lequel je reviendrai dans un instant, et j’ai poursuivi mes essais de recettes.

Ce qui est drôle, c’est qu’aussi familier que soit ce plat qu’est le ziti cuit au four, j’ai eu quelques difficultés initiales à essayer de le définir. Certaines versions incluent de la viande, d’autres seulement de la sauce tomate. La plupart, mais pas toutes, ont trois sortes de fromage : mozzarella, ricotta et parmesan. Les pâtes, comme leur nom l’indique, sont des ziti, une forme tubulaire qui existe en version lisse ou striée. Quelques recettes substituent d’autres pâtes de forme tubulaire, comme les penne ou même les rigatoni. Les herbes varient.

J’ai fini par me fixer sur une formule de base sans viande : ziti, sauce tomate, mozzarella, ricotta et Parmigiano-Reggiano. Mais même cela s’est vite avéré problématique.

To Ricotta or Not-a (Dites ça avec une prononciation italienne correcte et ça ne marchera pas)

L’une des raisons pour lesquelles j’avais voulu trouver quelques exemples de bons ziti cuits au four était que j’avais un peu une crise existentielle de la ricotta. Fondamentalement, je caressais l’idée de la laisser tomber entièrement de ma recette de ziti, mais je n’étais pas sûr si j’allais enfreindre une règle sacrée de ziti cuit au four en faisant cela.

Vous vous demandez peut-être pourquoi je voudrais laisser tomber la ricotta de mon ziti. C’est une question valable, et je pense que la réponse la plus directe est que je suis la pire sorte de snob de ricotta. Il y a quelques années, j’ai travaillé pendant une courte période comme berger dans le centre de l’Italie, et la ricotta au lait de brebis que nous fabriquions reste à ce jour la meilleure ricotta que j’ai jamais mangée de ma vie. Elle était si bonne, en fait, que je me suis résigné à la possibilité très réelle de ne plus jamais goûter une aussi bonne ricotta.

Ce que cela signifie, c’est que la ricotta dont beaucoup de gens s’extasient comme étant « la meilleure » a un goût simplement « très bon » pour moi (vous voyez ? je vous avais prévenu que j’étais snob à ce sujet). Si vous avez la chance d’avoir une grande laiterie italienne à proximité (il se trouve que l’une des meilleures se trouve juste en face de chez nous), alors vous avez peut-être de la chance quand il s’agit de trouver une ricotta décente. Mais pour le reste d’entre nous, tout le fromage « ricotta » vendu au supermarché – et je parle des produits de masse bourrés de gommes et de stabilisateurs – est inacceptable pour moi. Je ne peux pas la supporter. C’est insipide, c’est granuleux, c’est tout faux, et en ce qui me concerne, ça ruine tout plat qu’il touche.

Ce qui me ramène au ziti cuit au four. La plupart des recettes comprennent de la ricotta, mais lorsque j’ai discuté avec Kenji des façons d’aborder cette recette, il a pensé – et j’étais d’accord avec lui – que toute recette que je trouverais ne devrait pas dépendre d’une ricotta fraîche de haute qualité, puisque ce n’est pas disponible pour tous nos lecteurs. Je ne voulais pas non plus que les gens aient à en faire eux-mêmes pour l’incorporer dans un autre plat.

Je me suis donc retrouvée dans une impasse. Mes tentatives avec la ricotta du commerce de masse avaient toutes été des échecs à mes yeux. Peu importe si je la mélangeais à la sauce tomate, si je la fouettais avec de la crème ou si je la lissais avec du mascarpone, elle avait juste mauvais goût et sa texture était pire. C’était une concession que je n’étais pas prête à faire, c’est pourquoi j’ai commencé à me demander si la ricotta avait vraiment besoin d’être là.

J’ai trouvé une ou deux recettes en ligne sans elle, ce qui était un début encourageant. Kenji m’a indiqué la recette de Cooks Illustrated, qui utilise du fromage cottage à la place. J’ai sondé mes collègues, demandé à Ed son avis d’expert, et même sollicité l’avis du critique gastronomique du New York Times, Pete Wells, qui m’a dit avoir grandi avec des versions du Midwest sans ricotta qui, comme Cooks Illustrated, remplaçaient le fromage blanc.*

* J’ai testé le fromage blanc lors d’une série de tests de ziti cuits, et j’ai vraiment détesté la façon dont le lait caillé refusait de fondre, restant sous forme de petits grumeaux distincts dans tout le plat.

Lorsque la livraison de ziti cuits de Parm est arrivée au bureau, cela l’a conclu pour moi. Leur ziti, une sculpture de nouilles parfaitement alignées, ne semblait pas avoir beaucoup, voire aucune ricotta cuite. Au lieu de cela, ils avaient versé à la cuillère une crème de ricotta fraîche sur les pâtes après qu’elles aient été cuites. Je n’allais pas suivre leur exemple avec une crème de ricotta, car elle serait toujours aussi désagréable si elle était faite avec le produit du supermarché, mais cela m’a donné la confiance nécessaire pour libérer une idée similaire que j’avais envisagée : La crème au parmesan.

La sauce secrète de mon ziti cuit au four

Même avant de goûter le ziti cuit au four de Parm, j’avais rêvé de verser à la cuillère une sauce à la crème épaisse sur mon ziti cuit au four, mais j’avais craint que ce soit une trop grande divergence par rapport au plat classique. Une fois que j’ai adhéré à l’idée, tout a commencé à avoir du sens, et tous les problèmes que j’avais avec les ziti cuits au four ont disparu.

Premièrement, elle est incroyablement facile à faire, n’impliquant rien de plus que de réduire un peu de crème et d’y ajouter en fouettant beaucoup de Parmigiano-Reggiano râpé.

Deuxièmement, elle a résolu la texture granuleuse des ziti faits avec de la ricrappa. La chose que la ricotta ajoute à un ziti cuit au four est l’onctuosité, mais à moins que ce soit une excellente ricotta, cette onctuosité a un coût trop élevé en termes de texture. Mais la sauce au parmesan ajoute une quantité folle d’onctuosité qui est parfaitement lisse. Si la mauvaise ricotta est le chemisier du ziti cuit, ma crème au parmesan est le négligé de satin.

Troisièmement, elle offre une grande saveur de parmesan tout en résolvant un problème de sécheresse que j’ai habituellement avec le parmesan râpé ordinaire dans un plat comme celui-ci : Le fromage râpé ajoute de la saveur sans ajouter d’humidité ou de texture. Pourquoi ne pas réécrire le scénario et secouer le casting ? Cela aurait dû arriver avec Le Parrain III ; cela arrivera avec le ziti cuit au four.

J’ai essayé la crème de parme de deux façons, à la fois cuite dans le ziti, et aussi à la cuillère sur le dessus à la fin. De loin, la meilleure façon était de la déposer à la cuillère sur le dessus à la fin. Quand elle est cuite dans le plat, elle se perd, mais quand on la dépose à la cuillère sur le dessus… oh là là, attention ! De plus, l’utiliser comme sauce de finition rend le processus de cuisson plus efficace : Au lieu d’avoir à préparer la sauce à la crème dans le cadre de la préparation globale du ziti, vous pouvez la fouetter pendant que les pâtes cuisent.

Et la mozza ?

J’ai commencé mes tests en étant presque certaine que je finirais par demander de la mozzarella fraîche et laiteuse, tout comme je l’ai fait dans mon aubergine parm à l’italienne. Mais, faisant de mon mieux pour être un bon testeur de recettes, j’ai essayé des versions côte à côte avec de la mozzarella fraîche (à la fois la sorte de supermarché qui prétend être fraîche mais qui a parfois plusieurs semaines et la sorte vraiment fraîche, faite le jour même) et de la mozzarella à faible teneur en humidité.

La digue en papier d’aluminium : devenir créatif avec le nombre de variations de ziti que je peux serrer dans des plaques de cuisson.

Mais après les avoir goûtés, j’ai décidé de faire quelque chose d’un peu précieux et de demander à la fois du frais et du peu d’humidité. La plupart du temps, je n’aime pas la mozzarella à faible teneur en eau, surtout quand elle recouvre quelque chose et prend cet aspect bizarre de caoutchouc semi-translucide. Mais on ne peut nier qu’elle fond d’une manière vraiment belle et satisfaisante. Je voulais ça dans mon ziti, mais pas sur mon ziti.

Ma solution était de plier des cubes de mozz à faible humidité dans le ziti, pour obtenir la meilleure texture de fromage fondu, ainsi que quelques cubes de mozzarella fraîche pour une saveur de mozzarella laiteuse plus réelle. Ensuite, j’étale uniquement de la mozzarella fraîche sur le dessus, parce que c’est tellement plus joli. J’ai trouvé que les fromages mozzarella vraiment frais et aussi ceux qui font juste semblant d’être frais fonctionnaient bien pour la mozzarella fraîche ici.

Certaines personnes utilisent de la mozzarella râpée dans leur ziti, mais cela n’a jamais eu beaucoup de sens pour moi : ne voulons-nous pas des réservoirs de fromage gluant là-dedans ? N’est-ce pas la moitié du plaisir d’un fromage fondu comme la mozzarella ? Oui, c’est ce que je pensais.

La sauce rouge

Toutes les sauces que Kenji et moi avons publiées récemment fonctionneront bien dans ce ziti, que ce soit sa sauce rouge à cuisson longue, ma sauce rouge rapide, ou même ma sauce tomate fraîche.

Une chose que j’ai trouvée en faisant des essais, c’est que je préférais ne pas mélanger la sauce elle-même avec quelque chose de crémeux (que ce soit la crème elle-même ou la ricotta). Au lieu de cela, je préférais le contraste de la sauce acidulée avec des éléments crémeux comme le fromage fondu et la sauce au fromage. L’ensemble du plat a plus de vitalité de cette façon.

Mettre tout cela ensemble

Pour faire le ziti, je commence par faire précuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient à peu près à moitié cuites.* Puis je les mélange avec la sauce, les fromages mozzarella et un peu de l’eau de cuisson des pâtes. Il faut que ce soit un peu humide ici, car les pâtes ne sont pas encore assez cuites et absorberont plus d’eau en cuisant.

*J’ai essayé la méthode utilisée par Kenji dans sa recette de Chop Suey américain, dans laquelle les pâtes sont d’abord trempées, puis finissent de cuire dans leur sauce. Pour une raison quelconque, les miennes ont continué à donner des résultats amylacés et gommeux, mais je soupçonne que je faisais quelque chose de mal (j’ai utilisé de l’eau froide, Kenji a utilisé de l’eau chaude, et il est possible que mes pâtes aient trempé plus longtemps qu’elles n’auraient dû). Quoi qu’il en soit, la par-cuisson des pâtes est assez facile.

Je mets le tout dans un plat à four, puis je suis un autre conseil de Kenji, qui est de verser un peu plus de sauce sur le dessus. Cette couche supérieure de sauce fait un bon contraste, à la fois en termes de saveur et d’apparence, avec la mozzarella fraîche qui fond sur le dessus.

J’étale le ziti couvert dans un four à 400°F, pour éviter que le dessus ne brûle pendant la cuisson. Ensuite, je l’ai découvert, j’ai augmenté la température du four et j’ai continué à le cuire jusqu’à ce qu’il commence à peine à brunir légèrement par endroits. Un peu de basilic frais sur le dessus ajoute un bon arôme.

Le ziti peut sembler un peu sec – honnêtement, cela m’a un peu effrayé au début, et j’étais sûr que j’allais devoir le tester à nouveau avec plus de sauce. Mais ensuite, je l’ai mangé et je vous promets qu’il n’a pas du tout le goût de la sécheresse.

Et une fois que la sauce crème au parmesan est arrosée sur le dessus… assez rapidement, vous oublierez complètement la ricotta.

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