(Photo par House of Sims)
Les résidents des colonies britanniques d’Amérique utilisaient l’expression Indian meal pour désigner ce que l’on connaît aujourd’hui sous le nom de farine de maïs. Depuis son introduction en Grande-Bretagne et en Europe au XVIIe siècle, la farine de maïs a été utilisée comme substitut des céréales traditionnellement utilisées dans les pains et les puddings cuits à la vapeur ou au four. (Les Européens connaissaient cette farine sous le nom de maïs. Au 17e siècle, le mot maïs désignait les céréales en général). Les recettes coloniales américaines utilisant la farine de maïs, connue des colons sous le nom de farine indienne, utilisaient couramment le mot indien dans le titre, comme Indian Bread, Indian Pudding ou Indian Cake.
Le maïs a poussé facilement dans le sol de l’Indiana et est rapidement devenu la céréale la plus utilisée dans les recettes de pain faisant appel à l’origine au blé ou à l’avoine. Au moment de la création de l’État de l’Indiana, le maïs et la farine indienne étaient utilisés de manière interchangeable dans les recettes. Parfois, les deux mots se retrouvaient dans la même recette. Le pain de maïs ou les muffins de maïs sont devenus le pain de table courant. Il est intéressant de noter que de nombreux livres de cuisine de la première moitié du XIXe siècle ne contiennent pas de recettes de pain de maïs. Chaque famille avait sa propre recette favorite, très probablement mémorisée par chaque jeune fille lorsqu’elle apprenait à cuisiner aux côtés de sa mère.
Plusieurs des premiers colons du XIXe État étaient originaires du Sud des hautes terres, c’est-à-dire des Carolines occidentales, de la Virginie, du Kentucky et du Tennessee. Le livre The Kentucky Housewife (1839), compilé par Mme Lettice Bryan, contient 17 recettes de pain, de gâteau et de pudding à base de farine indienne, comme le Bannock, les Muffins indiens, les Dumplings indiens et les Flappers indiens. La recette qui se rapproche le plus d’un pain de maïs classique est celle des Muffins indiens.
Muffins indiens
Battez cinq œufs légers, incorporez-les dans une pinte de lait avec une petite poignée de farine et une cuillerée à thé de sel ; puis incorporez autant de farine indienne fine qu’il est possible d’obtenir une pâte tolérément épaisse. Après avoir beurré quelques petits moules à muffins scollopés, placez-les dans un four modérément chauffé, mettez dans chacun une petite louche de la pâte et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés ; puis retirez-les des moules, disposez-les proprement dans une assiette, déposez sur le dessus de chacun une tranche de beurre ferme, et mangez-les chauds.
Notez qu’il n’y a pas de sucre dans cette recette. Bien que Mme Bryan ait suggéré de cuire les muffins dans des moules fantaisie « festonnés », la recette elle-même est déjà vieille de plusieurs générations. Le sucre était cher et difficile à obtenir pendant les premières années de la colonisation et était rarement utilisé, et seulement pour des desserts spéciaux ou pour la conservation des aliments. L’ajout de sucre au pain de maïs est apparu plus tard dans le siècle et, fait intéressant, principalement dans des recettes originaires du Sud. Les habitants de la Nouvelle-Angleterre ont continué à manger leur pain de maïs « sans sucre ».
Pendant la majeure partie du 19e siècle, la culture la plus abondante en Indiana était le maïs. Lorsque les colons européens ont commencé à s’installer en Indiana, ils ont découvert que le sol était si riche qu’en de nombreux endroits, le maïs était la seule chose qu’ils pouvaient faire pousser – les riches nutriments étaient si abondants dans le sol qu’ils écrasaient les autres graines. De plus, le maïs était facile à planter et à entretenir, et son rendement à l’automne était bien supérieur à celui du blé ou du seigle. Il n’est donc pas surprenant que les aliments fabriqués à partir du maïs soient un élément de base du régime alimentaire moyen en 1836.
Pour autant, manger du « maïs en épi » comme nous le faisons aujourd’hui n’aurait pas été une chose courante en 1836. Beaucoup de gens auraient récolté du maïs alors qu’il était encore mou – au stade « vert » ou « lait », comme ils l’appelaient – et auraient coupé l’épi pour faire du pudding et d’autres plats. Mais les dents du colon moyen de l’Indiana étaient bien trop faibles et pourries pour pouvoir manger confortablement le maïs à même l’épi. Au lieu de cela, la plupart du maïs était laissé à sécher dans les champs, puis moulu en farine et utilisé pour la cuisson.
Le pain de maïs était particulièrement populaire parce qu’il était si facile à faire et nécessitait relativement peu d’ingrédients rares. Le lait et les œufs étaient également abondants à la plupart des périodes de l’année sur une ferme moyenne, et la petite quantité de sucre pouvait provenir du magasin, ou du sucre d’érable ou du miel élevé sur la ferme. La recette est appelée « pain rapide », car elle repose sur le bicarbonate de soude et le lait sur pour la rendre légère et moelleuse, au lieu de la levure, qui peut prendre une heure ou plus pour lever. Parce qu’il est rapide, savoureux et qu’il utilise les choses que vous avez déjà à portée de main, il n’est pas difficile de voir pourquoi le pain de maïs était une recette favorite de toutes ces mamans pionnières occupées qui devaient mettre trois repas sur la table au milieu de toutes leurs autres tâches quotidiennes !
½ tasse de semoule de maïs
¼ tasse de sucre
½ tasse de farine
¼ tasse de beurre fondu
1 c. à thé de soda
2 oeufs
½ c. à thé de sel
1 tasse de lait sur (lait avec une touche de vinaigre)
Mélanger la semoule de maïs, la farine, le sucre et le sel dans un bol. Ajouter le beurre fondu et les œufs et mélanger. Ajouter le soda au lait, puis l’ajouter au mélange. Battre vivement pendant environ une minute.
Cuire au four à 350° pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Dans le premier livre de cuisine publié dans l’État du Hoosier, Mrs. Collins’ Table Receipts Adapted to Western Housewifery (1851), Mrs. Angelina Collins a inclus plusieurs recettes de pains à base de maïs, dont une pour le « Corn Pone » avec la notation « carry me back to old Virginny », hommage à son lieu de naissance. Elle n’inclut pas de recette de pain de maïs dans son volume, mais ses recettes de « Corn Muffin et de Pone » font toutes deux appel à un sucre ou une mélasse.
L’Amérique d’après-guerre civile était une période d’essor pour le pays et les dames de la classe moyenne croissante avaient plus de temps pour des activités en dehors de la maison. Les livres de cuisine de charité, généralement compilés et publiés pour collecter des fonds, ont gagné en popularité. Le Terre Haute Receipt Book compiled by the Ladies of the Congregational Church containing many Choice and Carefully tested receipts of Practical Value to Every Housekeeper (1872) est un des premiers exemples de l’Indiana. A la page 14, le chapitre « Plain Bread and Cakes » comporte une recette de Corn Bread.
Pain de maïs
1 pinte de farine indienne
2 cuillères à soupe de farine
1 pinte de lait sur ou de crème
2 œufs
1 cuillère à café de soda
2 cuillères à soupe de sucre
un peu de sel
Il n’y a pas d’instructions pour la fabrication du pain car ces fines dames supposaient que n’importe quel cuisinier saurait quoi faire avec la liste des ingrédients.
L’année suivante, Ediblilia, un livre de cuisine de précieuses recettes privées publié par les dames de Christ Church (1873) a été publié à Indianapolis. Christ Church était la congrégation de nombreuses familles parmi les plus riches et les plus influentes de la capitale Hoosier du 19ème siècle. Mais quelle que soit l’importance de la famille, elles mangeaient toutes de la farine de maïs, non pas d’une, mais de plusieurs façons, comme en témoigne la variété des recettes utilisant cette farine.
Les recettes suivantes sont tirées du chapitre intitulé « Bread, & ». Remarquez que beaucoup de mesures d’ingrédients sont données en poids, mais il y a encore des mesures utilisant des ustensiles ménagers courants, comme « une petite tasse à thé. » Les références à une cuillère à café ou à une cuillère à soupe ne sont que cela – une cuillère utilisée pour remuer le thé ou une cuillère utilisée comme cuillère de service à table. Certaines contiennent même des informations sur la méthode ou le processus de cuisson !
- La recette de pain de maïs de Mme Rand, ci-dessous, et trouvée à la page 10, utilise une quantité libérale de sucre.
Pain de maïs
Trois œufs, une pinte de lait sucré, une livre de farine de maïs et une de farine, une tasse à thé de sucre blanc, une tasse à thé de beurre ; battez le sucre et le beurre ensemble, ajoutez une cuillère à thé de soda dissous dans le lait, puis incorporez deux cuillères à thé de crème de tartre ou une cuillère à thé bombée de poudre à pâte ; faites cuire dans des moules à gemme. – Mme Rand
- À la page 11, cette recette sans auteur est dépourvue d’édulcorant.
Muffins au maïs
Trois œufs bien battus, un quart de babeurre, un quart de farine, une cuillère à thé de soda, un morceau de beurre de la taille d’un œuf.
D’autres recettes de pain à base de maïs apparaissant dans Ediblilia, comprennent les Corn Dodgers, le Corn Pone et les gâteaux à la pâte de maïs.
Après le tournant du 20e siècle, les Hoosiers ont continué à aimer les pains de maïs. Dans Cookbook, compilé par les dames de The Presbyterian Church of Fowler (1909), la recette des muffins au maïs reflète le passage aux poids et mesures standard, bien que la température de cuisson reste vague. Notre goût pour le pain de maïs sucré est maintenant bien établi.
Muffins au maïs
1 ½ tasse de maïs-farine
1 tasse de farine
2 cuillères à café de levure chimique
2 tasses de lait
2 oeufs
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de beurre fondu
Mélanger le lait, le beurre, les œufs, le sel et le sucre, puis ajoutez la farine, la semoule et la levure chimique, et faites cuire à four rapide.
Écrit par les épouses des membres du Maennachor d’Indianapolis, The Maennechor Cookbook (1906) reflète à la fois l’héritage allemand des membres et l’influence américaine sur la nourriture sortant de ces cuisines germano-américaines. Sur la première page du chapitre intitulé « Bread, Rolls and Pies », les auteurs ont inclus deux recettes de pain de maïs. Presque identiques, elles comprennent toutes deux une cuillère à soupe de sucre, reflétant l’influence de leurs voisins américains et la préférence du Sud pour le pain de maïs sucré.
L’Union des clubs d’Irvington a publié Favorite Recipes from Irvington Kitchens en 1938, qui montre que le pain de maïs était passé du pain de nécessité à celui de la tradition américaine, comme l’illustre la contribution de Genevieve Weems au recueil de recettes.
Pain de maïs doré
Trois quarts de tasse de farine de maïs (jaune)
½ cuillère à café de sel
1 ¼ tasse de farine
¼ tasse de sucre
5 cuillères à café. poudre à pâte (tartrate)
1 tasse de lait (sucré)
1 œuf
1 cuillère à soupe de beurre fondu.
Mélangez et tamisez les ingrédients secs. Ajouter le lait, l’œuf bien battu et le beurre fondu aux ingrédients secs. Faire cuire dans un moule beurré peu profond au four chaud pendant 20 à 30 minutes
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