Les utilisations des haricots dans la cuisine mexicaine sont innombrables. Bien que vous puissiez les acheter toutes prêtes, si vous les faites à la maison, elles seront plus riches et votre cuisine sentira bon. Vous pouvez en faire suffisamment et en réfrigérer une partie qui se conservera au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours. Vous pouvez congeler une autre partie qui durera des mois.
Je vais vous donner deux conseils au cas où vous décideriez de les faire à la maison :
1. Salez-les après une heure de cuisson, quand ils sont un peu mous.
2. Il n’est pas nécessaire de les faire tremper la veille. Oui, cela réduit le temps de cuisson, mais ce n’est pas nécessaire. Si vous les faites tremper, ne les faites pas tremper plus de 12 à 14 heures, car ils commencent à fermenter et vous aurez un plat plus chinois que mexicain.
J’aime utiliser des haricots noirs, traditionnels dans le sud du Mexique, péruviens, utilisés dans le centre du Mexique, ou des Pintos, qui sont utilisés dans le nord. Ces derniers sont plus crémeux et ont une saveur plus douce.
Les haricots verts sont traditionnellement cuits dans un pot en argile. Cela leur donne une saveur villageoise inégalée.
Beaucoup de gens utilisent des mijoteuses pour les cuire, car cela réduit le temps de cuisson de moitié, mais je les considère avec réserve car j’en ai vu plus d’une exploser. D’ailleurs, les cuire de manière traditionnelle ne demande pas plus qu’un peu de temps, pendant lequel il suffit de les vérifier de temps en temps pour voir s’ils ont assez de liquide.
Je fais parfois cuire les miens dans une vieille mijoteuse et parfois dans une plus grande casserole en métal. Les deux fonctionnent très bien.