Un lecteur a récemment écrit pour demander : pourquoi le thé fait avec de l’eau chauffée au micro-ondes est-il si mauvais par rapport au thé fait avec de l’eau bouillie dans une bouilloire ?
Parce qu’une bonne tasse de thé noir doit être faite avec de l’eau qui est arrivée à une ébullition roulante. Une bouilloire est conçue pour chauffer l’eau uniformément à 212 degrés Fahrenheit. La chaleur au fond de la bouilloire – qu’elle provienne d’un élément chauffant intégré à un appareil électrique ou d’un brûleur sur la cuisinière – crée un courant de convection naturel : l’eau chaude monte et l’eau froide descend de façon cyclique, ce qui chauffe uniformément le contenu de la bouilloire jusqu’à ébullition (moment où une bouilloire électrique s’éteint ou une bouilloire sur la cuisinière siffle).
Mais les micro-ondes ne chauffent pas l’eau de manière uniforme, et le processus d’ébullition est donc difficile à contrôler. Les fours à micro-ondes envoient de minuscules ondes dans le liquide à des endroits aléatoires, ce qui fait vibrer rapidement les molécules d’eau à ces endroits. Si l’eau n’est pas chauffée assez longtemps, il en résulte des poches isolées d’eau très chaude ou bouillante au milieu d’une masse d’eau plus grande et plus froide. Une telle eau peut présenter des signes trompeurs d’ébullition bien qu’elle ne soit pas uniformément à 212 degrés. Par exemple, ce qui semble être de la vapeur s’élevant d’une tasse d’eau chauffée au micro-ondes n’est que de la vapeur humide s’évaporant de la surface de l’eau et se condensant en brouillard au contact de l’air plus frais – c’est le même principe qui rend notre souffle visible les jours de grand froid.
Pourquoi la température de l’eau est-elle si importante pour le bon goût du thé ? Lorsque les feuilles de thé rencontrent l’eau chaude, des centaines de composés différents qui contribuent à la saveur et à l’arôme se dissolvent et se retrouvent en suspension dans l’eau. Le thé noir contient deux types de molécules phénoliques complexes, également appelées tannins : les théaflavines de couleur orange et les théarubigines de couleur rouge-brun. Ces derniers sont responsables de la couleur et du goût astringent et vif du thé noir infusé, et ils ne sont extraits qu’à des températures proches de l’ébullition.
L’eau cuit également certains composés volatils, les altérant chimiquement pour produire des saveurs et des arômes plus nuancés, comme les notes de terre, de malt et de tabac du thé noir. Lorsque l’eau n’est pas assez chaude pour susciter ces réactions et produire ces saveurs audacieuses, le thé a un goût insipide.
Une eau surchauffée donne également un mauvais thé – et cela est également plus facile à faire dans un micro-ondes que dans une bouilloire, car il n’y a pas de mécanisme pour indiquer quand l’eau a atteint l’ébullition. Plus l’eau bout, plus elle perd de l’oxygène dissous – or, selon les experts en thé, l’oxygène dissous est essentiel pour obtenir une infusion brillante et rafraîchissante. L’eau cuite au micro-ondes peut également être portée à plusieurs degrés au-dessus de l’ébullition si elle est chauffée trop longtemps (ce qui est impossible dans une bouilloire, car la surface métallique empêche la surchauffe). Cette eau ultra-chaude détruit les composés aromatiques désirés et provoque un excès de notes astringentes et amères par une cuisson excessive des feuilles. L’eau surchauffée peut également accentuer les impuretés naturellement présentes dans l’eau qui apportent des saveurs désagréables à l’infusion finale.
Il est possible que le matériau du récipient de chauffage affecte également la saveur du thé. Les bouilloires des temps modernes sont invariablement fabriquées en acier inoxydable. Bien que l’acier inoxydable soit considéré comme un matériau non réactif, des recherches ont montré que de minuscules quantités de chrome, de fer et de nickel peuvent migrer d’un récipient ou d’un ustensile vers les aliments. Ces éléments ne constituent pas une menace pour la sécurité, mais ils peuvent affecter subtilement le goût de l’eau bouillie dans une bouilloire. En revanche, seuls les céramiques émaillées, le verre et les plastiques peuvent être utilisés sans danger dans les micro-ondes. Il n’est pas inconcevable que l’absence d’ions métalliques à l’état de traces soit en partie responsable d’une mauvaise tasse de thé au micro-ondes.
L’eau micro-ondée n’est pas totalement inutile pour tout thé. En fait, l’eau passée au micro-ondes à un niveau inférieur à l’ébullition est idéale pour le thé vert. Les saveurs douces et épicées du thé vert proviennent principalement d’acides aminés spécifiques au goût savoureux qui commencent à se dissoudre à 140 degrés. Alors que les tanins qui glissent dans la bouche sont souhaitables dans le thé noir, avec le thé vert, l’eau bouillante extrait trop de notes astringentes et trop de caféine amère qui écraserait les délicats acides aminés. La caféine est extrêmement soluble à 212 degrés, mais nettement moins à 145 à 175 degrés, la plage de température idéale pour l’infusion du thé vert.
Food Explainer remercie Lou Bloomfield de l’Université de Virginie, Skip Rochefort de l’Université d’État de l’Oregon et l’expert en thé Bruce Richardson.
Vous avez une question sur quelque chose que vous mangez ou buvez ? Envoyez-la à [email protected].
Précédemment dans l’Explicatif alimentaire :
Quelle est la différence entre le yaourt et le « mélange laitier de culture » ?
Pourquoi la sauce tomate éclabousse-t-elle lorsqu’elle cuit ?
Pourquoi la vapeur rend-elle le pain léger et croustillant ?
Pourquoi manger des piments forts fait-il couler mon nez ?
Pourquoi certains œufs durs sont-ils plus faciles à peler que d’autres ?
Pourquoi la sauce de poisson a-t-elle une date de péremption ?
Pourquoi le fromage est-il jaune alors que le lait est blanc ?