| Hydrates de carbone | Equivalent en dextrose (DE) |
|---|---|
| Amidon | ~0% |
| Dextrines | 1-13% |
| Maltodextrines | 3-20% |
| Sirops de glucose | ≥20% |
| Dextrose (glucose) | 100% |
L’équivalent dextrose (DE) est une mesure de la quantité de sucres réducteurs présents dans un produit sucré, exprimée en pourcentage sur une base sèche par rapport au dextrose. L’équivalent dextrose donne une indication du degré moyen de polymérisation (DP) des sucres d’amidon. En règle générale, DE × DP = 120.
Dans tous les polymères de glucose, de l’amidon natif au sirop de glucose, la chaîne moléculaire commence par un sucre réducteur, contenant un aldéhyde libre. Au fur et à mesure de l’hydrolyse de l’amidon, les molécules se raccourcissent et les sucres réducteurs sont plus nombreux. Par conséquent, l’équivalent dextrose décrit le degré de conversion de l’amidon en dextrose. La méthode standard de détermination de l’équivalent dextrose est le titrage de Lane-Eynon, basé sur la réduction du sulfate de cuivre (II) dans une solution alcaline de tartrate, une application du test de Fehling.
Exemples:
- Une maltodextrine ayant un DE de 10 aurait 10% du pouvoir réducteur du dextrose qui a un DE de 100.
- Le maltose, un disaccharide constitué de deux molécules de glucose (dextrose), a un DE de 52, en corrigeant la perte d’eau dans le poids moléculaire lorsque les deux molécules sont combinées. Le glucose (dextrose) a une masse moléculaire de 180, tandis que l’eau a une masse moléculaire de 18. Pour chaque liaison de 2 monomères de glucose, une molécule d’eau est retirée.
Par conséquent, la masse moléculaire d’un polymère de glucose peut être calculée en utilisant la formule (180*n – 18*(n-1)) avec n le DP (degré de polymérisation) du polymère de glucose. Le DE peut être calculé comme 100*(180 / masse moléculaire( polymère de glucose)). Dans cet exemple, le DE est calculé comme 100*(180/(180*2-18*1)) = 52.
- Le saccharose a en fait un DE de zéro même si c’est un disaccharide, parce que les deux groupes réducteurs des monosaccharides qui le composent sont connectés, il n’y a donc pas de groupes réducteurs restants.
Parce que différents sucres réducteurs (par exemple le fructose et le glucose) ont un pouvoir sucrant différent, il est incorrect de supposer qu’il existe une relation directe entre l’équivalent dextrose et le pouvoir sucrant.