| Encornet | ||||||||||||
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Mastigoteuthis flammea
Une espèce de calmar à fouet…corset |
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| Classification scientifique | ||||||||||||
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Myopsina |
Les squidés sont des céphalopodes marins (classe Cephalopoda, phylum Mollusca) dotés de dix bras et de tentacules (à un moment donné de leur vie), d’une armature secondaire sur leurs ventouses, et dépourvus de la coquille interne propre aux seiches. Ce grand groupe diversifié d’invertébrés comprend l’ordre des Teuthida (parfois répertorié comme l’ordre ou le sous-ordre des Teuthoidea) ou, dans certaines classifications, les ordres Oegopsida et Myopsida (répertoriés comme des sous-ordres des Teuthida dans certaines taxonomies). Comme tous les céphalopodes, les calmars sont caractérisés par une symétrie bilatérale, une tête proéminente et une modification du pied du mollusque sous forme de bras ou de tentacules entourant la bouche, qui possède des mâchoires en forme de bec.
Les calmars appartiennent à la sous-classe des Coleoidea avec les pieuvres, les seiches et les bélémites éteintes. Ils diffèrent des pieuvres en ce que les pieuvres ont huit bras et pas de tentacules, tandis que les calmars et les seiches, à un moment donné de leur cycle de vie, ont huit bras et deux tentacules. (Les tentacules ont tendance à être plus longs que les bras et n’ont généralement que des ventouses à leur extrémité). Les ventouses des calmars possèdent également des crochets et/ou des anneaux de succion, tandis que les pieuvres ont des ventouses simples sans armature secondaire (O’Shea 2006). Les calmars diffèrent des seiches, qui ressemblent à des calmars, en ce sens que les seiches possèdent une coquille interne (os de seiche) sur leur dos. Certaines espèces de calmars perdent leurs tentacules aux stades post-larvaires, et l’adulte n’a donc que huit bras (O’Shea 2006).
Les calmars jouent non seulement un rôle clé dans les chaînes alimentaires marines – ils s’attaquent aux poissons, aux crustacés et à d’autres mollusques, et sont à leur tour la proie des poissons et des mammifères aquatiques, comme les baleines – mais ils constituent également une source populaire de nourriture pour les humains. Les calmars offrent également une valeur esthétique, en tant qu’élément populaire dans les aquariums publics et en tant que point focal dans les films et la littérature.
Il existe environ 300 espèces de calmars, classées en 28 familles. Certains céphalopodes dont le nom commun comprend « calmar » (calmar à queue de bob, calmar à corne de bélier, calmar vampire) sont taxonomiquement différents.
Le calmar colossal (Mesonychoteuthis hamiltoni) et le calmar géant (Architeuthisare sp.) sont les plus grands invertébrés du monde. Leurs tentacules sont particulièrement redoutables, avec des ventouses puissantes et des dents mortelles à leurs extrémités. Les dents du calmar géant sont de petites scies circulaires en forme de « bouchon de bouteille », tandis que les tentacules du calmar colossal brandissent deux longues rangées de vis épaisses et tranchantes, de la longueur d’un doigt, constituées d’os saillants.
Description
La majorité des calmars ne dépassent pas 60 centimètres de long, bien que le calmar géant (Architeuthisare sp.) puisse atteindre 13 mètres (40 pieds) de long. En 2003, cependant, un grand spécimen d’une espèce abondante mais mal connue, Mesonychoteuthis hamiltoni (le calmar colossal), a été découvert. Cette espèce peut atteindre 14 mètres de long, ce qui en fait le plus grand invertébré du monde.
On a rapporté que le plus grand mesurait plus de 60 pieds et pesait plus d’une tonne (Vecchione 2006). O’Shea (2006), cependant, écarte les rapports d’Architeuthisare sp. de 60 pieds de long comme un mythe, notant l’exagération de la taille par l’allongement des spécimens – étirant leurs bras de tentacules comme des élastiques. Il rejette également les rapports de spécimens pesant jusqu’à une tonne. La taille de Mesonychoteuthis hamiltoni, considéré comme le plus grand calmar, est basée sur des estimations. Les calmars géants sont présentés dans la littérature et le folklore, avec une connotation fortement effrayante. Même les calmars géants adultes ne sont pas à l’abri des prédateurs – on les retrouve dans l’estomac des cachalots.
Mesonychoteuthis hamiltoni possède également les plus grands yeux du règne animal (O’Shea 2006).
Les squidés possèdent deux branchies, parfois appelées cténidies, et un système circulatoire fermé étendu composé d’un cœur systémique et de deux cœurs branchiaux.
Les tentacules sont un type d’hydrostat musculaire et possèdent des ventouses. S’ils sont sectionnés, les tentacules ne repoussent pas.
Les calmars ont des chromatophores (cellules contenant des pigments et réfléchissant la lumière) intégrés à leur peau dans la couche externe du manteau et ils peuvent changer de couleur et se fondre facilement dans leur environnement pour éviter les prédateurs. Les calmars ont également la capacité d’expulser de l’encre s’ils sont menacés.
La structure osseuse d’un calmar est intériorisée. Il existe une seule structure de plaque plate enfouie dans les tissus mous, appelée gladius ou stylo.
Les calmars possèdent un pied spécialisé appelé siphon, ou hyponome, qui leur permet de se déplacer en expulsant l’eau sous pression. Les calmars sont les plus habiles des coléoïdes dans cette forme de propulsion par jet. Dans cette méthode, l’eau oxygénée est amenée dans la cavité du manteau. Par contraction musculaire de cette cavité, l’eau usée est expulsée par l’hyponome, créé par un pli dans le manteau. Le mouvement des calmars est généralement vers l’arrière, car l’eau est expulsée vers l’avant par l’hyponome, mais la direction peut être quelque peu contrôlée en l’orientant dans différentes directions. Un calmar typique possède des nageoires, parfois plus de deux (O’Shea 2006). Bien que la propulsion par jet nécessite plus d’énergie que les moyens utilisés par les poissons, et qu’elle soit normalement plus lente, les calmars rivalisent avec les poissons dans leur vitesse de nage (Young et al. 1996).
La bouche du calmar est équipée d’un bec corné tranchant fait de chitine, utilisé pour tuer et déchirer les proies en morceaux gérables. Les baleines capturées, qui consomment du calmar, ont souvent des becs de calmar dans leur estomac, le bec étant la seule partie indigeste du calmar. La bouche contient la radula (la langue rugueuse commune à tous les mollusques, à l’exception des bivalves et des aplacophores).
Les calmars sont exclusivement carnivores, se nourrissant de poissons et d’autres invertébrés. Les calmars ont généralement deux tentacules allongés spécialement pour la capture de la nourriture. Ce sont des prédateurs voraces, qui se déplacent et se développent rapidement, et peuvent être extrêmement abondants dans les mers productives. La plupart ne vivent qu’un an, mourant après le frai, bien que certaines espèces géantes puissent vivre deux ans ou plus.
En tant qu’aliment
Plusieurs espèces de calmar sont populaires en tant qu’aliment dans des cuisines aussi séparées que la cuisine coréenne et italienne. Dans les pays anglophones, il est souvent connu sous le nom de calamar, du mot gréco-italien désignant ces animaux.
Les espèces individuelles de calmar se trouvent en abondance dans certaines régions et fournissent de grandes prises pour les pêcheries.
Lorsque l’on cuisine, il est important de garder un temps de cuisson bref car la chair a tendance à durcir si elle est trop cuite. Le corps peut être farci entier, coupé en morceaux plats ou tranché en anneaux. Les tentacules et l’encre sont également comestibles ; en fait, les seules parties du calmar qui ne sont pas consommées sont son bec et la structure osseuse interne.
Il existe des myriades de façons de consommer le calmar dans le monde entier.
- Le calmar frit est l’une des façons les plus populaires de cuisiner le calmar en Occident. Les anneaux de calmar sont enrobés de pâte à frire et frits. Ils sont souvent consommés comme collation ou comme entrée.
- En Méditerranée, l’encre de calmar est consommée dans une variété de plats tels que la paella, le risotto, les soupes et les pâtes. L’encre de calmar est aussi parfois consommée ; les Spaghetti al Nero di Seppia en sont un exemple.
- La bouillabaisse et d’autres ragoûts de fruits de mer contiennent souvent du calmar.
- Dans la cuisine chinoise et de l’Asie du Sud-Est, le calmar est un ingrédient courant dans une variété de plats tels que les sautés, le riz et les plats de nouilles. Il est souvent fortement épicé.
- Le calmar entier grillé est un aliment courant en Asie ; ils sont populaires sur les étals de nourriture en Thaïlande et au Japon.
- Le calmar et la seiche séchés au soleil préemballés sont des snacks populaires en Asie de l’Est, souvent vendus sous une forme déchiquetée en raison de leur mâche.
- Le calmar est un article courant de sushi et de sashimi.
- Au Japon et en Corée, le calmar (souvent le calmar luciole ou l’encornet) est souvent transformé en shiokara (en japonais) ou en chotkal (en coréen). Le calmar fortement salé est laissé à fermenter, parfois avec ses entrailles, pendant un mois maximum, et est vendu dans de petits bocaux. Cet article salé, à la saveur forte, est servi en petites quantités en accompagnement de riz blanc ou de boissons alcoolisées.
Classification
Les calmars sont membres de la classe des Céphalopodes, de la sous-classe des Coleoidea et de l’ordre des Teuthida, dont il existe deux sous-ordres majeurs, Myopsina et Oegopsina (qui, dans certaines classifications, sont élevés au rang d’ordres). Teuthida est le plus grand des ordres de céphalopodes, devançant les pieuvres (ordre Octopoda) pour le nombre total d’espèces, avec 298 classées en 28 familles.
L’ordre Teuthida est un membre du superordre des Décapodiformes (du grec « dix pattes »). Deux autres ordres de céphalopodes décapodiformes sont également appelés calmars, bien qu’ils soient taxonomiquement distincts des Teuthida et diffèrent de manière reconnaissable dans leurs caractéristiques anatomiques brutes. Il s’agit du calmar à queue de l’ordre des Sepiolida et du calmar à cornes de bélier de l’ordre des Spirulida, une seule espèce. L’encornet vampire est plus étroitement lié aux pieuvres qu’à n’importe quel calmar, et est généralement placé dans son propre ordre, Vampyromorphida, dans le superordre des Octopodiformes.
- Classe des Céphalopodes
- Sous-classe des Nautiloidea : nautiles
- Sous-classe des Coleoidea : calmars, pieuvres, seiches
- Superordre des Octopodiformes
- Superordre des Décapodiformes
- Ordre des Spirulida : Calmar à cornes de bélier
- Ordre Sepiida : seiche
- Ordre Sepiolida : calmar à queue de bobine
- Ordre Teuthida : calmar
- Sous-ordre Myopsina
- Famille Australiteuthidae
- Famille Loliginidae : calmar côtier, calmar et calmar vert
- Sous-ordre Oegopsina
- Famille Ancistrocheiridae : Calmar Enope Sharpear
- Famille Architeuthidae : Encornet géant
- Famille Bathyteuthidae
- Famille Batoteuthidae : encornet buissonnier
- Famille Brachioteuthidae
- Famille Chiroteuthidae
- Famille Chtenopterygidae : calmar à nageoires en peigne
- Famille Cranchiidae : calmar de verre
- Famille Cycloteuthidae
- Famille Enoploteuthidae
- Famille Gonatidae : calmar à crochets
- Famille Histioteuthidae : Calamar bijou
- Famille Joubiniteuthidae : Calamar de Joubin
- Famille Lepidoteuthidae : Calamar à écailles de Grimaldi
- Famille Lycoteuthidae
- Famille Magnapinnidae : calmar à grandes nageoires
- Famille Mastigoteuthidae : calmar à crosse
- Famille Neoteuthidae
- Famille Octopoteuthidae
- Famille Ommastrephidae : calmar volant
- Famille Onychoteuthidae : calmar à crochets
- Famille Pholidoteuthidae
- Famille Promachoteuthidae
- Famille Psychroteuthidae : calmar glaciaire
- Famille Pyroteuthidae : calmar de feu
- Famille Thysanoteuthidae : calmar rhomboïde
- Famille incertae sedis (Parateuthis tunicata)
- Famille Walvisteuthidae
- Sous-ordre Myopsina
Young et al. (1996) reconnaissent les ordres Oegopsida et Myopsida plutôt que les sous-ordres Oegopsina et Myopsina sous l’ordre Teuthida, parmi d’autres changements.
- Okuzumi, M…, et T. Fufii, eds. 2000. Propriétés nutritionnelles et fonctionnelles du calmar et de la seiche. Japon : Association coopérative nationale des transformateurs de calmar.
- O’Shea, S. 2006. Fiche d’information sur le calmar géant et le calmar colossal. Tonmo (le magazine en ligne des nouvelles du poulpe). Consulté le 21 janvier 2007.
- Young, R. E., M. Vecchione, et K. M. Mangold. 1996. Céphalopodes Cuvier 1797. Version du 1er janvier 1996. Tree of Life Web Project. Consulté le 23 janvier 2007.
- Vecchione, M. 2006. Les céphalopodes. Mar-Eco. Consulté le 18 janvier 2007.
Galerie
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Calmar des récifs des Caraïbes ou Sepioteuthis. sepioidea
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Calmar européen ou Loligo vulgaris
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Capture de calmar séchant dans un port
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Calamars séchés et emballés
Calamars frits : Calmar pané et frit
Crédits
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- Histoire du calmar
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- Histoire du « calmar »
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