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En cuisine, le caillage est la rupture d’une émulsion ou d’un colloïde en grandes parties de composition différente par les processus physico-chimiques de floculation, de crémage et de coalescence. Le caillage est intentionnel et souhaitable dans la fabrication du fromage et du tofu ; non intentionnel et indésirable dans la fabrication d’une sauce ou d’une crème anglaise. Le caillage se produit naturellement dans le lait de vache, s’il est laissé à l’air libre pendant quelques jours dans un environnement chaud.
Une casserole de lait caillé
En regardant particulièrement l’aspect de préparation alimentaire du caillage plutôt que scientifique, le caillage est utilisé pour agglomérer les protéines dans différents types de lait. Cela se produit en raison des molécules de protéines qui s’assemblent après un changement de pH. Ces agrégats aident à former le fromage en grains, mais cela peut également se produire dans des procédures de fabrication non fromagères, comme les sauces ou les gâteaux au fromage.