Lynda Balslev
Lorsque vous êtes un professeur de cuisine, la dernière chose que vous voulez est qu’un étudiant fuie votre cours. Ça m’est arrivé, mais je jure que ce n’était pas ma faute. C’était la coriandre.
Le cours de cuisine proposait un menu sud-ouest américain qui embrassait la coriandre. Moins de 10 minutes après l’introduction de la cuisine, les yeux d’une étudiante ont commencé à pleurer et sa gorge s’est serrée. Elle a admis qu’elle n’aimait pas la coriandre, et elle croyait que sa réaction était due à sa proximité avec les bouquets printaniers que j’avais placés autour de ma cuisine comme décoration comestible. Elle n’avait pas besoin de l’ingérer ; le simple fait de partager une pièce avec cette herbe suffisait à déclencher sa crise. S’excusant abondamment, les larmes aux yeux, elle a serré son sac à main et s’est enfuie de chez moi. Il n’y a pas eu d’autres victimes cet après-midi-là, mais cela m’a fait réfléchir à la coriandre.
Comme la politique et la religion, la coriandre suscite de fortes opinions. Les gens l’aiment ou la détestent. Pour certains, c’est un goût acquis, attirant ainsi son lot de convertis prosélytes, comme moi. Même le nom de la plante peut être sujet à controverse. Aux États-Unis, les feuilles sont appelées cilantro, tandis que les graines sont appelées coriandre. En Europe, les feuilles sont appelées coriandre, tandis que les graines sont également appelées coriandre. Pour rendre les choses encore plus confuses, les feuilles de coriandre sont également appelées persil chinois.
À propos de l’auteur
Lynda Balslev s’est installée à Paris pour étudier la cuisine en 1991. Elle est revenue aux États-Unis 17 ans plus tard avec un mari danois, deux enfants et des adresses précédentes à Genève, Londres et Copenhague. Pendant cette période, elle a travaillé en tant qu’auteur indépendant, traiteur, professeur de cuisine et rédactrice en chef du magazine danois Sphere. Elle vit actuellement dans la baie de Californie, où elle écrit sur la nourriture et les voyages culinaires sur son blog TasteFood, enseigne la cuisine et est soulagée de parler à nouveau anglais.
Quel que soit votre disposition culinaire ou linguistique, voici une herbe dont le monde ne peut apparemment pas se passer. Présente dans les cuisines du Moyen-Orient, d’Afrique du Nord, d’Europe et d’Asie, la coriandre a une histoire culinaire qui remonte à des millénaires. Ses graines ont été trouvées dans des grottes vieilles de 8 000 ans en Israël. Il existe d’anciennes références sanskrites et bibliques à la coriandre. Même le roi Tut a revendiqué une part de l’action de la coriandre avec des graines dispersées dans sa tombe. Introduite aux Amériques par les Européens dans les années 1600, la coriandre est une plante relativement nouvelle dans cette partie du monde. Depuis, elle s’est développée comme un fou, rattrapant le temps perdu et occupant une place de choix dans les cuisines du Sud-Ouest américain, du Mexique et de l’Amérique latine.
Toute la coriandre est comestible, y compris sa racine. Les graines, connues sous le nom de coriandre, sont le fruit mûr séché de la plante, fréquemment utilisé entier pour les marinades et les épices, ou grillé et finement broyé en épice séchée également connue sous le nom de coriandre. Les graines de coriandre séchées ne ressemblent en rien à la saveur des feuilles fraîches. Les feuilles de coriandre fraîches sont délicates et dentelées et dégagent un arôme savonneux unique qui attire ou repousse, selon le côté de la barrière de la coriandre où vous vous trouvez. Les feuilles de coriandre sont mieux servies fraîches et utilisées comme une touche finale aux plats, car leur fragilité ne se prête pas bien à la chaleur de la cuisson.
La coriandre est facile à cultiver, ce qui contribue à expliquer son abondance. C’est une herbe annuelle rustique et un membre de la famille du persil, apparenté à d’autres plantes à feuilles lacrymales comme le fenouil, l’aneth, le cerfeuil et les carottes. Elle se développe rapidement à des températures chaudes, il est donc préférable de la cultiver au printemps ou à l’automne. Dès qu’elle fleurit, elle produit des graines qui peuvent être récoltées et replantées. Avec un peu de planification et de routine, la coriandre peut pousser toute la saison.
Alors, pourquoi cette herbe ancienne et mondiale est-elle si polarisante ? Il existe des théories selon lesquelles la nature joue un rôle : Certaines personnes peuvent être génétiquement prédisposées à l’intolérance à la coriandre. Cela peut se manifester par une aversion intense pour l’arôme et la saveur des feuilles et, dans de rares cas, par une réaction physique semblable à celle de mon élève. Pour le reste d’entre nous, l’éducation ou l’environnement peut être un facteur. Si vous avez été élevé dans une culture où la coriandre est un aliment de base de la cuisine, il y a de fortes chances que vous soyez un amateur de coriandre. Si vous avez été peu exposé, il vous faudra peut-être vous habituer à la coriandre. Le jeu en vaut la chandelle. Alimentée par la curiosité culinaire, j’ai appris à aimer la coriandre. Aujourd’hui, des pots de coriandre poussent toute l’année dans mon jardin californien, et je cuisine fréquemment avec, tout en me considérant avec bonheur comme une convertie à la coriandre. Si le roi Tut est passé dans l’au-delà accompagné de graines de coriandre, alors cette herbe est digne de notre respect.