Nous l’avons tous vu ; du lait grumeleux versé d’une cruche périmée ou du jus de citron ajouté au lait chaud. Ce qui était autrefois un lait lisse et crémeux devient en morceaux, grumeleux et complètement inappétissant. Mais le lait caillé n’est pas toujours une mauvaise chose. Bien qu’il soit parfois synonyme de détérioration, il peut aussi être un moyen de produire des aliments plus délicieux, comme le fromage. Le lait caille à cause d’une simple réaction chimique qui peut être déclenchée pour diverses raisons. Examinons de plus près certaines de ces raisons.
Lait caillé
Le lait est constitué de plusieurs composés, principalement de matières grasses, de protéines et de sucre. Les protéines du lait sont normalement en suspension dans une solution colloïdale, ce qui signifie que les petites molécules de protéines flottent librement et indépendamment. Ces molécules de protéines flottantes réfractent la lumière et donnent au lait son aspect blanc. Normalement, ces molécules de protéines se repoussent mutuellement, ce qui leur permet de flotter sans s’agglutiner ; toutefois, lorsque le pH de leur solution change, elles peuvent soudainement s’attirer les unes les autres et former des agrégats. C’est exactement ce qui se passe lorsque le lait caille. Lorsque le pH baisse et devient plus acide, les molécules de protéines (caséine) s’attirent les unes les autres et deviennent des « caillés » flottant dans une solution de lactosérum translucide. Cette réaction d’agglutination se produit plus rapidement à des températures plus chaudes qu’à des températures froides.
Lait gâté
Tout lait, même pasteurisé, contient des bactéries. Alors que les bactéries vaquent joyeusement à leurs occupations, elles mangent les sucres naturels du lait, appelés lactose. Lorsqu’elles digèrent le lactose, un certain nombre de sous-produits sont créés, dont l’acide lactique. Lorsque la quantité d’acide lactique dans le lait commence à augmenter, le pH baisse et les molécules de caséine commencent à s’agglomérer. Les niveaux élevés d’acide lactique sont également ce qui donne au lait avarié son odeur aigre caractéristique.
Jus de citron ou vinaigre
Il n’est pas rare que les recettes demandent d’ajouter du jus de citron ou du vinaigre au lait. Le jus de citron et le vinaigre peuvent être ajoutés au lait pour remplacer le babeurre dans de nombreuses recettes. Alors pourquoi cela ne fait-il pas cailler le lait ? Comme pour de nombreuses réactions chimiques, la température contrôle la vitesse à laquelle la réaction se produit. Lorsqu’on ajoute du jus de citron ou du vinaigre à du lait chaud, il caillera presque immédiatement, mais si on l’ajoute à du lait froid, la réaction ne se produira pas avant un certain temps.
C’est la même réaction qui est utilisée pour créer des fromages frais comme la ricotta ou le paneer. Le lait est chauffé à une température déterminée, puis un acide (jus de citron ou vinaigre) est ajouté. Une fois que le lait a caillé, les protéines solides sont ensuite séparées du petit-lait liquide et façonnées en une boule de fromage. Dans ce scénario, le caillage n’a rien à voir avec l’altération et est, en fait, très utile.
Café ou thé
Il arrive que le lait froid ajouté au café ou au thé caille. Cela peut être alarmant car le lait caillé est souvent considéré comme identique au lait avarié. Dans ce cas, cela peut être à moitié vrai. Le café et le thé sont tous deux légèrement acides, mais généralement pas assez pour faire cailler le lait frais. Lorsque le lait est sur le point de se gâter et que les bactéries ont produit un peu d’acide – mais pas assez – pour faire cailler le lait froid, un peu d’acide supplémentaire provenant du café ou du thé (ainsi que leur chaleur) peut faire pencher la balance et faire cailler le lait. Le lait peut ne pas être suffisamment altéré pour provoquer une odeur ou une saveur désagréable ; néanmoins, juste assez d’acide et de chaleur en plus de la sienne peut provoquer le caillage.