Aiguiser et entretenir vos couteaux de cuisine pour une cuisine plus sûre et plus rapide.
Chris Monroe/CNET
Félicitations pour l’achat de votre tout nouveau couteau de cuisine ! Vous avez fait le premier pas pour rendre la cuisine plus facile et plus agréable. Un bon couteau vous aidera à hacher et à émincer comme un pro. Mais, ne vous arrêtez pas là — un bon couteau mérite un entretien minutieux, comme l’aiguisage et l’affûtage.
Après quelques semaines d’utilisation, les nouveaux couteaux s’émoussent, vous obligeant à exercer plus de pression pour effectuer des coupes. Cette résistance supplémentaire ne fait pas que mutiler les viandes et les légumes ; c’est un danger potentiel pour vos doigts.
Gardez vos couteaux comme neufs et vos doigts en sécurité grâce à ce guide d’affûtage et de rodage des couverts.
Disclaimer time : Je suis en train d’énoncer l’évidence, mais les couteaux peuvent vous blesser. Même si vous ne prévoyez pas d’entretenir vos propres lames, manipulez-les avec précaution. Le plus petit des couteaux d’office peut causer une grosse blessure en un clin d’œil. Faites toujours preuve d’une extrême prudence et soyez attentif lorsque vous utilisez ces instruments tranchants – pour votre bien et celui de ceux qui vous entourent. Je me concentrerai également sur les couteaux en acier puisque les lames en céramique nécessitent généralement un entretien professionnel.
L’affûtage et l’aiguisage : Savoir la différence
Ces deux termes sont souvent utilisés de manière interchangeable, mais ils sont en fait différents. L’affûtage fait référence à l’acte de redresser le tranchant existant d’une lame. Avec le temps et l’usage ordinaire, le tranchant d’une lame de couteau se recourbe légèrement ou se plie hors de sa position initiale.
Honing
Lorsque vous affûtez un couteau, vous amadouez sa surface pointue pour la remettre légèrement en position. C’est une réparation douce, mais lorsqu’elle est faite souvent, elle peut prévenir des dommages plus graves à la lame.
La façon la plus courante d’aiguiser un couteau, est avec un acier à aiguiser. Ces outils peu coûteux (10 à 30 $) sont essentiellement des tiges d’acier avec une poignée. La surface de la tige est grossière, et en grattant une lame sur la tige (à l’angle approprié), des deux côtés, on pousse (on affûte) son tranchant pour le remettre en place.
Aiguisage
L’aiguisage est la pratique consistant à polir agressivement un couteau pour reformer son tranchant. Vous n’aurez besoin de le faire que pour les couteaux très émoussés. Au cours de ce processus, des morceaux de métal sont en fait rasés. C’est pourquoi l’affûtage d’une lame métallique nécessite un matériau plus dur que l’acier — la pierre ou la céramique. C’est aussi pourquoi il faut aiguiser souvent, mais affûter rarement.
Un acier à aiguiser est un outil utilisé par de nombreux cuisiniers professionnels pour réaligner les lames de couteaux.
Chris Monroe/CNET
Apointer son couteau
Un fusil à aiguiser, sur lequel s’appuient de nombreux chefs et cuisiniers professionnels, est un outil courant pour aiguiser les lames de cuisine. Utiliser correctement un acier demande cependant de la pratique, alors ne vous découragez pas si vos premiers résultats ne sont pas évidents. Voici comment affûter votre couteau :
Commencez par placer l’extrémité de la tige de l’acier sur une surface plane (table, comptoir, planche à découper).
Puis, tout en tenant la poignée de l’acier avec votre main non couteau, placez le bord du talon de votre couteau sur l’acier. Veillez à incliner la lame entre 15 et 20 degrés — par rapport à la tige d’acier. Posez également vos doigts (qui tiennent le couteau), en toute sécurité sur la poignée du couteau (derrière le talon).
Puis faites glisser la lame vers le bas le long de l’acier. En même temps, tirez soigneusement le couteau vers vous. Le mouvement doit aller du bord arrière du couteau vers sa pointe. Maintenez le même angle tout au long de votre course. Répétez cette action trois ou quatre fois. Ensuite, faites la même chose de l’autre côté du couteau.
Aiguiser les couteaux avec une pierre à aiguiser est la méthode de la vieille école.
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Aiguiser la lame
Pierre à aiguiser
Pour reformer le bord de la lame de votre couteau, vous aurez besoin d’un outil plus résistant. La méthode de la vieille école consiste à utiliser une pierre à aiguiser. La bonne nouvelle est que les pierres à aiguiser sont relativement abordables. Vous pouvez en trouver pour 15 et 20 dollars.
Pour commencer, placez un carré de papier absorbant humide sur une surface plane. Posez la pierre à aiguiser dessus, cela l’empêchera de glisser. Mouillez la lame du couteau avec un peu d’eau. Cela réduit la friction. Placez maintenant le couteau sur la pierre (son côté le plus grossier), à un angle de 15 à 20 degrés. La pointe du couteau doit être dirigée vers l’extérieur. Posez vos doigts sur le plat de la lame (sauf votre pouce). Votre pouce reste sur la poignée du manche.
Faites glisser le couteau sur la pierre à aiguiser dans un mouvement circulaire, en vous assurant de garder un angle constant. Effectuez cette opération trois ou quatre fois. Retournez le couteau et répétez l’opération. Ensuite, suivez la même procédure mais sur le côté le plus lisse de la pierre à aiguiser. Votre couteau de cuisine autrefois émoussé devrait maintenant avoir un bord aiguisé.
Lire la suite : Les meilleurs aiguiseurs de couteaux de 2020
Aiguiseurs électriques
Vous pouvez également utiliser un aiguiseur électrique. Le processus est sensiblement le même, avec l’avantage supplémentaire de la rapidité. Au lieu d’une pierre à aiguiser, ces produits ont à la fois des fentes d’affûtage et d’aiguisage. Faire glisser un couteau dans les fentes permet d’accomplir la même tâche.
Les meules tournent à l’intérieur des fentes, et elles sont à ressort. Cela signifie qu’elles devraient polir les bords des couteaux à l’angle correct automatiquement. Assurez-vous de suivre attentivement les instructions énoncées dans le manuel. Une utilisation incorrecte des aiguiseurs électriques peut endommager les bords des lames. Les erreurs courantes consistent à tordre, à appuyer vers le bas ou à interrompre la course des couteaux lorsque vous les faites passer dans la fente de l’aiguiseur. Cela peut entraîner un sur-affûtage (perte d’une trop grande quantité de métal), ou donner lieu à un bord irrégulier.
Attendez-vous à payer un peu plus cher pour un aiguiseur motorisé, de l’ordre de 30 à 40 $ (via Amazon). La société vend également une ligne de couteaux de cuisine, sous la même marque EdgeKeeper, avec des manches conçus pour « aiguiser » leurs lames à chaque fois que vous les utilisez. Il est fort probable qu’ils affûtent, et non qu’ils aiguisent leurs couteaux, mais c’est tout de même utile.
Surprenant, le fond d’une tasse en céramique fonctionne comme un aiguiseur de lame à la rigueur.
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Tasses en céramique
Cela semble fou, mais nous l’avons essayé nous-mêmes. Retournez un mug en céramique, de sorte que son fond soit orienté vers le haut. Posez-la sur une surface plane. Il devrait y avoir un anneau surélevé et non émaillé. La surface de l’anneau est rugueuse et est plus dure que l’acier. Utilisez-la comme vous le feriez avec une pierre à aiguiser. Mais sachez que si les choses se passent mal, vous risquez d’érafler et de mutiler inutilement le tranchant de la lame. Essayez ceci sur un couteau bon marché, pas sur des couverts de luxe.
Appellez les pros
Pour certains, l’affûtage des couverts est trop fastidieux. De nombreuses marques de couteaux haut de gamme, comme Mac, proposent des services d’affûtage (marque Mac uniquement). Avec des frais allant de 5 à 14 $ par article, c’est également raisonnable. Néanmoins, vous devrez renvoyer les couteaux dans leurs locaux. Cela signifie que vous devrez vous en passer pendant sept jours ouvrables.
Certaines épiceries et certains supermarchés locaux affûteront aussi vos couteaux — et souvent gratuitement. Habituellement, vous pouvez demander au comptoir du boucher, de préférence pendant les heures creuses. Comme toute méthode d’affûtage non testée cependant, essayez-la d’abord sur un couteau dont vous pourriez vous passer.
Première publication le 5 août 2018 à 12h00 PT.