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Traiter un porc à la maison prend certainement du temps, mais ce n’est pas difficile. Nous transformons toute notre viande élevée à la maison ici à la ferme. Une question fréquente que nous recevons lorsque nous faisons de grands animaux est de savoir comment savoir quels morceaux de viande proviennent de où sur l’animal ?
J’espère que je peux aider à clarifier cela pour vous avec ce post.
Si vous cherchez des informations sur la première partie du processus de dépeçage du porc (expédier, dépouiller, éviscérer, couper en deux et suspendre), vous pouvez les trouver en lisant mon post Comment dépecer un porc.
Si vous avez déjà transformé un autre gros animal (comme un cerf), ne vous stressez pas ! Vous allez avoir un avantage en entrant dans ce processus. À bien des égards, un porc est comme tout autre gros animal avec lequel vous avez peut-être déjà travaillé.
Pour faire les coupes de viande correctement, il est parfois utile d’avoir une vision de la façon dont un porc est assemblé. Merci à mon fils pour avoir fait ce joli graphique.
Maintenant que vous avez compris cela, faisons-le !
Découpes de viande : commencez par les bons outils
Avant de vous lancer dans les découpes de viande, vous voudrez vous assurer d’avoir un ensemble de couteaux super aiguisés pour travailler. Nous aimons ce kit de transformation de Outdoor Edge, et nous gardons les couteaux aiguisés avec cet aiguiseur de couteaux électrique.
Avant de faire ces coupes de viande, mettez-vous au travail sur ce gras de porc !
Avec les bons outils, vous pouvez maintenant commencer par couper une partie du gras de porc. La race du cochon et la taille que vous leur avez permis d’atteindre détermineront la quantité de graisse sur votre cochon.
Ne vous débarrassez pas de cette graisse, cependant ! C’est avec elle que vous pourrez faire du saindoux ! Coupez des morceaux de gras et emballez-les pour le congélateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à faire du lard.
Nous ensachons doublement tout notre gras dans des sacs à ordures épais, nous mettons les sacs dans une boîte de carton, puis nous mettons la boîte dans notre congélateur coffre.
Passons déjà aux coupes de viande.
Prêts à faire cela ? Mettons un demi-cochon sur la table.
D’abord, nous séparons l’épaule avant des côtes.
Puis nous ferons la même chose avec la jambe arrière. Ici, vous pouvez voir le porc séparé en épaule avant, section médiane (côtes, côtelettes et ventre) et jambe arrière (le jambon).
Puis, on sépare les côtelettes du ventre.
On commence à voir certains morceaux !
C’est de là, mes amis, que vient le bacon.
Les côtes doivent être séparées du « carré » de bacon. Les côtes sont sur le dessus du bacon.
Continuant à couper les côtes…
Voici un carré de côtes…
..et voici la main de mon mari, fièrement posée sur une énorme tranche de bacon !
Je dirais qu’il a toutes les raisons d’être fier ! Il n’y a rien de tel que du bacon fait maison à partir d’un cochon élevé à la maison!
Maintenant il est temps de couper les côtelettes de porc. Notre première année de transformation de nos propres porcs, nous avons fait des côtelettes de porc avec os. Nous avons coupé la viande avec un couteau…
…et utilisé la scie à viande pour couper l’os.
Et bien, regardez ça!
Ta-da ! Côtelettes de porc.
Mise à jour : Nous ne coupons plus de côtelettes de porc avec os. Et oh-mon-mot, ces côtelettes de porc avaient encore beaucoup de gras ! Il suffit de dire que nous apprenons quelque chose de nouveau chaque année.
Pour l’épaule avant et les jambes arrière, nous avons choisi de couper des rôtis plus petits au lieu de jambons géants.
Pour ce faire, il suffit de mettre les mains là-dedans et de suivre les principaux groupes musculaires. Sentez autour de vous les séparations naturelles dans la façon dont les muscles sont assemblés. Suivez les séparations pour faire des rôtis.
Vous vous retrouverez avec des morceaux de différentes tailles. Si vous vous inquiétez de savoir où couper, rappelez-vous – tout a le même goût après la cuisson.
Donc, n’ayez pas peur de la façon de couper les rôtis. Faire ces coupes de viande consiste à entrer là-dedans…
… et à le séparer en « globs » de muscles.
Si vous ne voulez pas de toute cette « viande de rôti » sous forme de rôtis, vous pouvez certainement la couper en morceaux pour en faire de la viande à ragoût, ou la hacher pour l’emballer comme du porc haché ordinaire ou la mélanger avec quelques assaisonnements pour faire de la saucisse italienne, de petit déjeuner ou épicée. Après la publication de ce billet, nous avons ajouté un hachoir à viande électrique en acier inoxydable à notre équipement, et c’est génial!
Au cas où vous vous poseriez la question, nous enveloppons toutes nos coupes de viande dans une double couche de papier de congélation – nous achetons les GROS ROULEAUX. Et je m’assure toujours d’ajouter des petits dictons à chaque paquet. C’est toujours amusant de sourire quand on lit le paquet plus tard dans l’année.
Alors, voilà!
Vous avez maintenant des côtelettes et des côtes de porc, ainsi que des rôtis (que vous pouvez tout à fait soigner, fumer et transformer en jambon).
Vous avez également une plaque de viande de poitrine prête à être transformée en bacon.
Vous avez un tas de graisse de porc à faire fondre comme du saindoux.
Vous avez probablement quelques restes aussi qui peuvent être broyés avec des viandes plus maigres comme la venaison.
Et rappelez-vous – ce n’était que la moitié de votre porc ! Faites une pause, et répétez le processus !