De nombreux plats à base de poulet, des sautés aux salades, font appel à la viande de poitrine en dés. Un dé régulier assure une cuisson uniforme et montre aussi vos talents de coureur. De plus, couper la poitrine de poulet est facile à faire une fois que vous connaissez les bases. De nombreuses recettes commencent par une poitrine de poulet crue, qui est plus facile à découper en dés si vous commencez par une poitrine désossée et sans peau.
Débuter avec une poitrine de poulet crue
Dès que vous avez ramené votre poulet du marché, réfrigérez-le jusqu’au moment de le cuire. La façon la plus sûre de conserver le poulet cru est de le mettre dans un sac hermétique et scellé, et de placer ce sac sur l’étagère la plus basse du réfrigérateur pour éviter que le jus ne coule sur les surfaces du réfrigérateur ou sur d’autres aliments. Pendant que vous y êtes, vous pouvez ajouter un peu de marinade dans le sac et le remuer de temps en temps.
Si vous achetez du poulet frais, vous pouvez le congeler en rentrant chez vous. Une fois congelé, il doit rester dans le congélateur ou être décongelé dans le réfrigérateur pendant un ou deux jours. Ne recongelez pas le poulet qui a déjà été décongelé. Si possible, cependant, planifiez la préparation de vos repas de manière à travailler avec du poulet légèrement congelé, qui est en fait plus facile à découper.
À présent, tout le monde sait que le poulet cru et les bactéries qui l’accompagnent peuvent causer des problèmes. Vous ne voulez pas que quelqu’un à votre souper de fête reparte avec des problèmes de ventre ou (Dieu nous en préserve !) des salmonelles. Cependant, l’approche appropriée peut sembler contre-intuitive : ne rincez pas le poulet en premier. L’eau utilisée pour rincer le poulet peut facilement se propager aux zones, aliments et équipements environnants.
Sur le fait d’être d’une seule main
Vous ferez beaucoup de contacts en manipulant le poulet, ce qui augmente vos chances de contamination croisée. Vous pourriez courir à l’évier pour vous laver les mains toutes les deux minutes, ou vous pourriez prendre l’habitude de n’utiliser qu’une seule main pour le poulet, laissant l’autre main libre pour d’autres choses. Cela n’éliminera pas tout le nettoyage des mains, bien sûr, mais cela devrait au moins réduire le nombre de voyages vers l’évier.
Si vous touchez des boutons, des poignées, des murs ou d’autres surfaces après avoir manipulé le poulet, assurez-vous de les essuyer ensuite. Faites comme si vous étiez sur la scène d’un crime en train de vous débarrasser des preuves.
Poulet sur la planche à découper
Vous avez enfin votre poitrine de poulet désossée et non rincée sur une planche à découper et un couteau de chef bien aiguisé dans la main. Il est préférable d’utiliser une surface de coupe non poreuse, ce qui facilite le rinçage des jus ou des restes par la suite. Si l’épaisseur de la poitrine est suffisante pour obtenir des cubes uniformes aux dimensions souhaitées, saisissez fermement le poulet et, d’un geste délibéré, coupez-le sur toute sa longueur pour obtenir des bandes régulières. Ensuite, faites-le pivoter tout en le maintenant et tranchez à nouveau pour créer un motif hachuré de morceaux uniformément assortis.
S’il est trop épais pour faire des dés aussi petits que vous le souhaitez tout en gardant les morceaux uniformes, vous pouvez papillonner la poitrine de poulet. Posez le poulet sur la surface de coupe, face plate vers le bas ; tenez-le fermement et coupez-le en deux horizontalement, mais ne vous arrêtez pas à le couper de part en part. Ouvrez plutôt la poitrine le long du « pli » que vous avez fait, comme si vous ouvriez un livre. Si elle n’est toujours pas assez fine ou si elle est inégale, vous pouvez la recouvrir d’une pellicule plastique et la marteler avec un maillet jusqu’à ce qu’elle ait l’épaisseur voulue.
Désosser une poitrine de poulet cuite
Les salades de poulet demandent souvent l’ajout de dés de poulet cuit. Le découpage d’une poitrine déjà cuite suit le même schéma de coupe que la version crue. Vous pouvez obtenir un bon résultat en pochant d’abord la poitrine dans de l’eau ou du bouillon de poulet, puis en la coupant en cubes uniformes.