En grandissant, mon exposition à l’aubergine n’impliquait pas une couche croustillante de chapelure sous une couverture de fromage et de marinara.
Ma mère jetait des morceaux des aubergines Globe pourpres géantes dans du pinakbet, que l’on pourrait considérer comme de la « ratatouille » philippine, mais aromatisée à la pâte de crevettes et au porc. Elle faisait griller de minces aubergines chinoises sur les brûleurs de notre cuisinière électrique, les pelait, les empilait dans une assiette et les arrosait de sauce de poisson. Dans les deux cas, tout ce dont vous aviez besoin pour compléter le repas était du riz.
En ce moment, en pleine saison de l’aubergine, il est difficile de ne pas soutenir n’importe quel plat où l’aubergine est la vedette : la ratatouille classique, une caponata piquante ou, bien sûr, le parmesan d’aubergine. Mais je ne nierai pas que les envies des plats d’aubergines de ma mère sont à leur apogée à peu près en ce moment aussi.
Quoi que soit votre allégeance aux aubergines, c’est le moment comme un autre – en fait, le meilleur moment – de faire des réserves.
Saison de pointe
Les aubergines font partie de la famille des Solanacées ou morelles noires, avec les poivrons et les tomates. Elles aiment la chaleur, ce qui explique pourquoi les marchés de producteurs en regorgent durant les jours de canicule, et elles sont très travailleuses, continuant à produire des fruits (oui, puisque l’aubergine a des graines, c’est botaniquement un fruit) jusqu’à ce qu’il fasse trop froid. Comptez sur un flux régulier d’aubergines jusqu’au premier gel, dit Robert Westerfield, un horticulteur de l’Université de Géorgie Extension.
Régne pourpre
Il existe un éventail impressionnant d’aubergines, en particulier pour les acheteurs des marchés fermiers. Certaines sont assez petites pour tenir dans la paume de votre main, d’autres rivalisent avec un ballon de football Nerf en termes de taille, et toutes ne sont pas violettes.
L’aubergine Black Beauty, également appelée aubergine globe, est la norme du supermarché, grande et bulbeuse avec une peau violet foncé, presque noire, qui est souvent pelée avant la cuisson. Cette variété a tendance à contenir plus de graines que certaines des autres variétés ci-dessous.
Les variétés asiatiques à peau fine, qui n’ont pas besoin d’être épluchées, vont des aubergines japonaises et chinoises longues et minces aux variétés thaïlandaises rondes, de la taille d’un citron vert et blanc.
Les aubergines de conte de fées ne mesurent que quelques centimètres de long tout au plus, avec une peau pourpre clair striée de blanc.
Les aubergines blanches sont la variété qui a inspiré à l’origine le nom d’aubergine en raison de leur peau ivoire. Elles vont de la forme d’œuf à l’ovale en passant par la forme longue et élancée. Elles ont tendance à avoir une chair plus crémeuse et une saveur plus douce que leurs homologues violettes.
Plus inhabituelles sont les aubergines turques à la peau orange. Il est préférable de manger ces aubergines rondes lorsqu’elles sont encore au stade vert, cependant. Elles deviennent plus riches en graines à mesure qu’elles grandissent et deviennent orange.
Shine on
La peau brillante est votre principal indice d’une bonne aubergine. Cela s’applique quelle que soit sa taille ou sa couleur, dit Westerfield.
Une aubergine doit également être ferme et dense au toucher et avoir un « chapeau de feuille » qui est plus vert que brun.
L’amertume, la caractéristique d’aubergine la moins appréciée de tous, vient avec l’âge, encore une fois indépendamment de la taille ou de la variété. « Si vous la laissez sur la vigne trop longtemps, elle aura tendance à devenir farineuse et boisée et la peau deviendra plus dure », dit Westerfield. Et si une aubergine n’est plus sur la vigne et reste trop longtemps dans un bac, elle deviendra également amère. Si une aubergine semble molle ou a une peau ridée ou des feuilles desséchées, passez-la.
Comment conserver les aubergines
C’est bien de conserver les aubergines à température ambiante si vous savez que vous allez les manger dans la journée. Mais le meilleur endroit pour conserver les aubergines est le tiroir à légumes du réfrigérateur, de préférence dans un sac en papier et non en plastique. « Cela l’empêche de transpirer autant, ce qui pourrait entraîner plus de pourriture », dit Westerfield.
L’aubergine commencera à se dégrader après quatre ou cinq jours, alors prévoyez de l’utiliser – pour votre plat préféré (ou celui de votre mère) – dans ce délai.