Depuis plusieurs années, Yankee Bill et moi achetons un demi-cochon à un agriculteur local qui utilise des méthodes biologiques (bien qu’ils ne soient pas passés par le coûteux battage pour pouvoir réellement utiliser le label « biologique »). Cette année, nous avons également acheté une demi-vache à un autre agriculteur, que nous avons partagée avec ma mère et mon frère (50 % pour nous, 25 % pour chacun d’eux). Depuis que j’ai posté la photo du coffre de ma voiture rempli de viande, beaucoup d’entre vous ont eu des questions sur la façon dont j’ai trouvé le bœuf, la quantité que nous avons obtenue et si oui ou non c’était vraiment un moyen rentable d’acheter du bœuf.
Aujourd’hui, je vous réponds à tous !
Comment trouver un côté de boeuf à acheter ?
Pour ceux d’entre vous qui ne le savent pas, je vis dans le nord de l’état de New York, en plein milieu du pays laitier. Il est assez courant ici pour les gens qui élèvent déjà des étables pleines de vaches d’élever un bouvillon ou deux et de les faire dépecer pour la viande à environ 2 ans. J’ai fait passer le mot pendant plusieurs années que si quelqu’un avait une moitié, nous serions intéressés à l’acheter, et finalement cet hiver, quelqu’un en avait une à offrir pour le printemps.
note : les vaches sont des bovins femelles qui ont mis bas et peuvent donc produire du lait – techniquement, une jeune femelle qui n’a pas mis bas est une génisse, un mâle adulte « intact » est un taureau et un mâle adulte castré est un bœuf. Un mâle que vous transformez en bœuf n’est pas une VIANDE !
Bien sûr, cela ne va pas fonctionner pour tout le monde – mais ce n’est pas grave. Il y a plusieurs autres options pour trouver une vache :
1. Vous pouvez essayer de demander autour de vous et voir si quelqu’un que vous connaissez a acheté du bœuf de cette façon. Vous pouvez vérifier auprès de leur fermier/rancher et même s’ils n’en ont pas à vendre cette année, vous pouvez demander à vous inscrire sur une liste d’attente ou voir s’ils peuvent vous référer à quelqu’un d’autre.
2. Vous pouvez consulter le site Web de Local Harvest. Il suffit d’entrer « beef » dans la barre de recherche et votre code postal et cela vous donnera les agriculteurs de votre région qui ont enregistré leurs fermes sur le site Web. Local Harvest est également un excellent moyen de trouver d’autres types d’agriculteurs, des marchés agricoles, etc. dans votre région!
3. Vous pouvez rechercher une boucherie, un transformateur de viande, etc. dans votre région et leur demander s’ils peuvent vous référer à quelqu’un qui pourrait avoir une moitié ou un quart à vendre.
Comment facturent-ils un côté de bœuf ? Combien cela coûte-t-il ?
Vous achetez le bœuf au poids, mais il y a trois différents types de poids qui pourraient être utilisés : le poids vif, le poids suspendu et le poids habillé. Si vous achetez du bœuf de cette façon, il est important de savoir quel type de poids est utilisé pour calculer votre coût afin de ne pas avoir de surprises.
1. Poids vif. Il s’agit du poids de l’animal s’il montait sur une balance. Vous ne le verrez probablement pas beaucoup utilisé.
2. Poids suspendu. Le poids suspendu est le côté du bœuf après qu’il ait été dépouillé et divisé en deux. Le poids suspendu ne comprend pas la peau, la tête, les sabots et les organes internes. Il comprend les os, les cartilages et la graisse. Ce poids est pris avant tout « vieillissement », de sorte que la viande a encore une teneur en eau maximale. Le poids suspendu est la méthode la plus couramment utilisée pour déterminer votre coût. Lorsque vous recevez votre viande réelle, elle pèsera environ 1/3 de moins que le poids suspendu initial en raison de l’enlèvement des os, de la graisse, des cartilages et de l’évaporation de l’eau pendant le vieillissement.
3. Poids habillé. C’est le poids de la viande après que le boucher l’ait transformée en divers morceaux de viande que vous reconnaissez.
Lorsque j’ai organisé l’achat de notre demi-vache, nous ne savions pas combien elle finirait par peser. Mon fermier a estimé le poids suspendu à environ 300 à 350 livres par moitié. Lorsqu’elle est allée chez le boucher, elle pesait en fait 397 livres, donc vous ne pouvez pas savoir exactement. Notre éleveur nous a facturé le boeuf au poids suspendu (3 $ la livre) et le boucher a facturé 0,55 $ la livre pour transformer la viande. Le boucher a également facturé 25 dollars par demi-abattage, et 20 dollars supplémentaires si nous voulions la langue, le cœur et le foie. J’ai demandé le gras pour faire du suif et il ne l’a pas facturé.
Donc voici le calcul :
3 $ la livre et 0,55 $ la livre de transformation = 3.55 lb mon coût
397 x 3,55 $ = 1409,35 $ coût pour le bœuf lui-même
1409,35 $ + 25 $ + 20 $ = 1454,35 $ pour le bœuf, l’abattage et la viande d’organes.
Donc nous avons payé 1454.35 $ au total pour la viande que nous avons reçue, et bien sûr, puisque j’ai partagé le côté avec ma mère et mon frère, j’ai payé 727,18 $ pour mon quart de vache.
Mais ce n’est pas toute l’histoire parce que nous avions besoin de savoir combien de viande nous avons reçu afin de calculer combien par livre de viande finie nous avons payé.
La boucherie n’a pas pesé la viande finie (vous pourriez demander à la vôtre et voir s’ils le feront – la mienne ne pouvait pas). Heureusement, j’avais acheté une balance de cuisine à ressort suspendue de 110 lb
Le résultat final était de 256,5 lb de bœuf. Nous avons donc payé 5,67 $ la livre. Maintenant, selon l’endroit où vous êtes dans le pays et le type de viande que vous achetez habituellement, cela peut vous sembler assez cher – mais ce n’est toujours pas toute l’histoire parce que nous n’avons pas parlé des TYPES de coupes que vous obtenez.
Quelles coupes de viande obtenez-vous ?
Pour commencer, différentes coupes de viande proviennent de différentes parties de la vache. Lorsque vous achetez une demi-vache, ce n’est pas si important, mais si vous achetez un quart de vache, cela peut faire une grande différence. Les morceaux les plus tendres et les plus chers (faux-filet, Porterhouse, Delmonico, Filet Mignon) proviennent tous du quartier arrière de la vache. Le quart avant de la vache contient les morceaux moins chers et beaucoup de choses qui sont simplement transformées en viande hachée (comme le rôti de bœuf, la poitrine, le bœuf à ragoût). En général, si un établissement vend par quartiers, il facture moins cher le quartier avant et plus cher le quartier arrière. Une autre façon de vendre le bœuf est de diviser les quartiers, c’est-à-dire qu’on prend la moitié de la viande et qu’on la répartit uniformément en deux piles de la taille d’un quartier, de sorte que les deux parties obtiennent des morceaux du quartier arrière et des morceaux du quartier avant. Encore une fois, il est important de savoir ce que vous payez et recevez exactement pour ne pas être déçu.
Un boucher peut se contenter de faire des coupes standard, mais généralement il aura une sorte de « feuille de coupe » et vous donnera des options. Notre boucher nous a demandé quelle épaisseur nous voulions pour nos steaks, quelle taille nous voulions pour nos rôtis, et quel était le degré de gras que nous voulions pour notre bœuf haché. Il nous a offert les options d’obtenir des côtes courtes, des biftecks de flanc, des poitrines et des os à soupe – nous avons pris tout cela, mais si nous ne l’avions pas fait, la viande aurait été coupée et jetée dans le hachoir pour le bœuf haché.
Nos totaux pour les 256.5 lb de viande finie que nous avons reçue (bien sûr, nous avons divisé cela en deux, j’ai pris la moitié puis mon frère et ma mère ont partagé l’autre moitié entre eux) :
93 livres de boeuf haché
6 steaks Delmonico
6 steaks d’aloyau
8 paquets de viande à ragoût
6 paquets de pointes d’aloyau
2 rôtis de croupe
3 London Broil
6 paquets de côtes courtes
6 steaks d’entrecôte de NY
6 rôtis de palette
6 paquets de filet Mignon
1 Rôti d’Eye Round
1 Rôti de Bottom Round
1 Bavette de flanc
1 Brisket
12 pkgs Foie
7 pkg Os de jarret de soupe
1 Coeur
1 Langue
Pour référence voici une photo des os de soupe et des côtes courtes :
Je ne m’attendais pas à ce que les os de bœuf soient si, eh bien, charnus !
Est-il rentable d’acheter du bœuf à la côte ?
Maintenant, je pourrais aller au magasin et comparer toutes les coupes que j’ai reçues afin de calculer exactement combien je paierais pour la même chose à l’épicerie – mais honnêtement, c’est beaucoup de travail. J’ai consulté l’USDA Weekly Retail Beef Feature Activity (les prix annoncés pour le bœuf aux consommateurs dans les principaux supermarchés de détail) pour la semaine dernière (4 avril) et j’ai constaté que le bœuf haché maigre à 90 % » sans marque » coûtait en moyenne 4,61 $ la livre dans la région du Nord-Est.61 lb dans la région du Nord-Est, le filet mignon a coûté en moyenne 14,99 $ lb, le bifteck de côte désossé (Delmonico) a coûté en moyenne 6,99 $, le NY Strip a coûté en moyenne 6,94 $ lb et l’oignon de lait a coûté en moyenne 5,79 $.
Mon sentiment général est que j’ai soit atteint le seuil de rentabilité ou que je suis sorti gagnant.
Pourrais-je faire mieux ? Bien sûr. Je pourrais magasiner uniquement les soldes et n’acheter que les coupes de viande les moins chères – vous n’avez pas vraiment besoin d’acheter des Delmonicos !
Alors, quels sont les avantages d’acheter du bœuf en vrac ?
1. Un coût raisonnable. Je pourrais concevoir d’acheter des coupes de viande moins chères et les obtenir à des prix d’appel – mais les prix que j’ai payés pour ce que j’ai obtenu étaient très raisonnables.
2. Grande qualité. Je connais le fermier qui a élevé mon bœuf, et il l’a élevé exactement de la même façon et avec la même attention que ceux qu’il élève pour nourrir sa propre famille. Je sais que les animaux ont été très bien traités pendant leur vie, qu’ils ont passé beaucoup de temps dehors à manger de l’herbe en été et qu’ils ont été nourris avec des aliments de très bonne qualité (bien qu’il s’agisse d’une exploitation conventionnelle et non biologique). La viande est belle et a bon goût.
3. commodité. J’ai un congélateur PLEIN de viande. (Dans la photo ci-dessous, les 3 premières étagères de bœuf haché sur la porte sont celles de ma mère et de mon frère, et la deuxième étagère à partir du bas est de la venaison) Je n’ai JAMAIS à courir acheter de la viande pour le dîner, entre le demi-cochon, le quart de vache et les 2 cerfs. La seule raison pour laquelle, au cours de la prochaine année, je devrais avoir à acheter de la viande, c’est lorsque j’ai envie de manger du poulet, juste pour changer.
4. Battre l’inflation. Selon les articles et les rapports que j’ai lus, les troupeaux de bovins aux États-Unis sont à leur plus bas niveau depuis 60 ans, et les prix du bœuf sont à un niveau record (LA Times : Beef Prices Reach All Time High). En ce moment, mon coût est à peu près une proposition d’équilibre avec les prix actuels. Mais quand je mangerai encore cette viande en octobre… … quel sera alors le prix du boeuf ? Selon la page des prix moyens du Bureau of Labor Statistics, le boeuf haché maigre a augmenté de 10,3 % depuis l’année dernière et de 4,1 % depuis le MOIS DERNIER. De même, le prix des rôtis de bœuf a augmenté de 10,7 % depuis l’année dernière et de 8,2 % depuis le mois dernier. Je m’attends à ce que d’ici l’automne, j’aie le sentiment que la viande dans mon congélateur est aussi bonne que de l’argent à la banque.
Tips et astuces.
1. Une demi-vache, c’est BEAUCOUP de viande. Prévoyez beaucoup de place dans votre voiture pour la transporter. Demandez à votre boucher s’il fournit des boîtes ou si vous devez en apporter. Je dirais que notre viande a nécessité au moins 8 boîtes de la taille d’une « boîte à livres ».
2. Soyez préparé avec beaucoup d’espace de congélation. Notre demi-vache a complètement rempli un congélateur profond de 4 1/2 pieds.
3. Demandez comment elle sera emballée – soit dans du papier de boucherie, soit sous vide. Nous préférons le sceau sous vide et nous aurions été prêts à payer un peu plus pour cela, car il empêche les brûlures de congélation si votre viande est dans le congélateur pendant une longue période.
4. 200 livres de viande congelée resteront congelées pendant une assez longue période, même sans glacières pour les mettre. Le nôtre a été emballé à l’arrière de notre camion, puis nous avons conduit plus d’une heure pour arriver à la maison, puis au moins 45 minutes pour tout sortir de la voiture, le peser et le déplacer dans le congélateur. Tout était encore dur comme du roc. Bien sûr, il ne faisait pas chaud dehors – probablement environ 40 – mais quand même, c’est beaucoup de choses froides tout ensemble et ça restera froid pendant un bon moment, donc vous n’avez pas à trop vous stresser pour un trajet moyen vers la maison.
5. En parlant de froid, assurez-vous d’avoir une paire de gants d’hiver à porter pendant que vous déplacez cette viande congelée. C’est essentiellement comme ramasser et manipuler de gros glaçons.