Les desserts de Jenny McCoy pour chaque saison
Le livre : Si vous cherchez à mettre à jour vos recettes de desserts à quelque chose de plus élégant, moderne et saisonnier, vous allez vouloir prendre un exemplaire de Jenny McCoy’s Desserts for Every Season. Il n’y a rien de banal ici – les recettes sont uniques et impressionnantes mais toujours simples. J’aime l’accent mis sur les produits et la saisonnalité – chaque recette est fermement ancrée dans une période de l’année, ce qui est quelque chose que je suis heureux de voir, étant donné que l’on semble avoir moins insisté sur ce point dans la pâtisserie que dans les plats principaux pendant tout le mouvement de la ferme à la table/saisonnier/local. Cependant, je dois dire que les recettes « printanières » de Jenny ressemblent davantage à des recettes de fin juillet pour la Nouvelle-Angleterre, étant donné l’inclusion de myrtilles et de lavande. En ce qui concerne la conception, l’ensemble du livre présente une esthétique élégante et discrète qui me plaît beaucoup, avec des tons sourds, des imprimés botaniques et des photos pleine page pour la plupart des recettes. Ce sera certainement un livre vers lequel je me tournerai pour tous les futurs dîners que j’organiserai.
La nourriture : Le fait que certaines pages soient déjà collées ensemble avec des renversements de sucre est un bon signe, non ? J’ai testé ce livre en préparant deux desserts à la citrouille pour célébrer le mois d’octobre – une glace citrouille-érable, et cette tarte à la citrouille avec une croûte de gingembre et une ganache au chocolat au lait. En fait, je n’ai pas encore goûté la crème glacée (je l’ai préparée juste avant de partir en voyage et je l’ai mise directement au congélateur pour me faire plaisir à mon retour), mais la base était délicieuse. Par contre, j’ai goûté cette tarte, et elle est assez bonne. La crème anglaise au potiron est une garniture de tarte au potiron assez typique, bien que j’aime qu’elle soit faite avec de la purée de potiron fraîche. Mais les deux variantes – une croûte épicée et beurrée au gingembre et une riche ganache au chocolat – font de cette tarte quelque chose de spécial. Si ma mère renonce à son droit de faire des tartes, je l’apporterai peut-être à Thanksgiving cette année.
Liste des recettes présélectionnées : Sorbet poire rôtie au miel ; gâteau à couches marron-chocolat ; budino au caramel au beurre avec crème fraîche ; choux à la crème cacao-lavande ; gâteau glacé à la pêche et au maïs doux ; kolache aux prunes et aux graines de pavot
Disclaimer : J’ai reçu gratuitement de Rizzoli un exemplaire de revue de Desserts for Every Season de Jenny McCoy, mais je n’ai pas été autrement rémunérée pour écrire cette critique.
Tarte au chocolat au lait et à la citrouille avec une croûte de gingembre
Recette tirée de Desserts pour toutes les saisons de Jenny McCoy. Donne de 8 à 10 personnes.
- Aérosol de cuisson antiadhésif
- 1 1/2 c. (environ 6 oz) de chapelure de biscuits au gingembre
- 2 c. à soupe plus 1/2 tasse de cassonade légère, divisées
- 3/4 c. à thé de sel de mer fin, divisées
- 5 c. à soupe de beurre non salé, fondu
- 1 1/2 c. Citrouille sucrée et courge Kabocha rôties (recette ci-dessous)
- 4 gros œufs
- 1 gros jaune d’œuf
- 3/4 c. plus 3 c. à soupe de crème épaisse, divisée
- 1 c. à soupe de mélasse
- 1 c. à thé d’extrait de vanille pure
- 1/2 c. à thé de cannelle moulue
- 1/4 c. à thé de gingembre moulu
- 1/4 c. à thé de noix de muscade moulue
- 1/2 c. (3 oz) de grains de chocolat au lait
- 1 c. à soupe de sirop de maïs léger
- Préchauffez le four à 350ºF. Vaporiser une assiette à tarte de 9 pouces d’un aérosol de cuisson antiadhésif et mettre de côté.
- Mélanger les miettes de biscuits au gingembre, 2 c. à soupe de sucre brun, 1/4 c. à thé de sel de mer et le beurre fondu. (Si vous utilisez des biscuits au gingembre entiers, vous pouvez les écraser et les combiner avec les autres ingrédients en mélangeant le tout dans un robot culinaire). Remuez jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’un sable humide, puis versez-le dans le moule à tarte et tassez-le très fermement et uniformément contre le fond et les côtés du moule. Faites cuire pendant environ 8 minutes, ou jusqu’à ce que la croûte soit légèrement gonflée et d’une couleur un peu plus foncée. Laissez refroidir à température ambiante pendant 5 minutes, puis congelez jusqu’à ce que vous soyez prêt à utiliser.
- Changez la température du four à 325°F. Dans un grand bol, fouettez ensemble la 1/2 c. de sucre brun restante, la 1/2 c. à thé de sel restante, la citrouille rôtie, les œufs entiers, le jaune d’œuf, 3/4 c. de la crème épaisse, la mélasse, la vanille, la cannelle, le gingembre et la muscade jusqu’à ce que le mélange soit complètement lisse. Versez la crème anglaise dans la pâte à tarte précuite. Transférer délicatement au four et faire cuire jusqu’à ce que la crème pâtissière soit prise au centre lorsqu’on secoue légèrement la tarte, environ 50 à 60 minutes. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez pendant au moins 30 minutes pour faire prendre.
- Environ 25 minutes avant d’être prêt à servir la tarte, préparez la ganache au chocolat au lait. Placez les pépites de chocolat dans un grand bol résistant à la chaleur et mettez de côté. Placez les 3 cuillères à soupe restantes de crème épaisse et le sirop de maïs dans une petite casserole et portez à ébullition. Versez sur le chocolat, laissez reposer pendant 2 minutes, puis fouettez doucement la ganache jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Étaler la ganache sur le centre de la tarte, en laissant un léger espace entre la croûte et le chocolat. Réfrigérer pendant 20 minutes pour faire durcir la ganache. Servir frais, avec de la crème fouettée.
Potiron et courge Kabocha au sucre rôti
Recette tirée du livre Desserts for Every Season de Jenny McCoy. Donne 8 tasses de purée.
- Une citrouille à sucre de 4 lb
- Une courge kabocha de 4 lb
- Préchauffez le four à 350°F. Coupez le potiron et la courge en huitièmes, puis retirez et jetez les graines. Placer les morceaux de citrouille et de courge dans un grand plat de cuisson, remplir d’environ 1/4 de pouce d’eau, et couvrir de papier d’aluminium. Faites rôtir pendant 1 heure à 1 heure et 15 minutes, jusqu’à ce que la chair soit tendre à la fourchette.
- Lorsque les morceaux de citrouille et de courge sont assez froids pour être manipulés, utilisez une grande cuillère pour gratter la chair hors des peaux, en jetant les peaux. Réduire en purée la chair du potiron et de la courge dans un robot ou un mixeur jusqu’à ce qu’elle soit totalement lisse (ne sautez pas cette étape ! Cela fait une grande différence dans la consistance de vos pâtisseries). Laissez refroidir à température ambiante avant de l’utiliser dans une recette. Vous pouvez congeler les restes de purée jusqu’à trois mois.