Les boissons à l’œuf ne sont pas réservées à votre grand-mère ! Mais beaucoup de gens semblent le penser, et ils évitent les boissons avec du blanc d’œuf comme la peste. En réalité, il n’est pas nécessaire qu’il en soit ainsi. Nous examinons d’un œil critique la question de savoir s’il est possible de remplacer le blanc d’œuf frais derrière le bar. Et si oui, comment ?
Les œufs crus resteront probablement toujours un tabou culinaire pour de nombreuses personnes. L’industrie alimentaire le sait, et depuis des années, elle propose des alternatives à ceux qui froncent le nez devant les œufs crus. Malgré cela, les œufs, ou en particulier les blancs d’œufs, jouent un rôle dans la culture des bars depuis littéralement des siècles et ne devraient pas être rejetés d’emblée.
L’avantage du blanc d’œuf et la raison pour laquelle il est également utilisé dans les bars réside dans le fait qu’il contient plus de 10% de protéines. Lorsqu’elles sont battues avec suffisamment de force et exposées à l’air, ces protéines se combinent pour former un mélange de mousse stable et biphasé. Cette caractéristique est essentielle pour les produits de boulangerie et de pâtisserie, et elle peut également donner un coup de fouet à un certain nombre de cocktails. Les boissons à base de blanc d’œuf se lient également facilement et produisent une sensation en bouche élégamment crémeuse. Et surtout, leur couronne de mousse élargit la surface de la boisson, donnant à ses saveurs plus d’espace.
En plus des œufs, il existe également d’autres alternatives non préparées que l’on peut utiliser dans une variété de boissons pour produire des effets très similaires. En général, cependant, il faut dire que vous ne trouverez tout simplement pas de meilleur blanc d’œuf que l’original. Pour ceux qui cherchent encore cependant, nous vous présentons ici cinq ! recommandations d’alternatives.
1) la solution chimique douteuse : le frothee original
Il y a quelques années, Steffen Hubert, alors auteur de MIXOLOGY, s’est penché sur ce produit, incontournable dans de nombreuses chaînes de bars, notamment dans les destinations touristiques américaines populaires. L’Original Frothee est très prometteur, offrant une mousse stable (même dans un Gimlet ? !), une texture soyeuse, une protection intégrée contre les taches pour le personnel de service et aussi une réduction de la quantité d’utilisation réelle du produit… ceci parce que le Frothee donne à une boisson plus de mousse, c’est-à-dire plus d’air et moins de boisson réelle.
Pour les personnes dont le concept de bar correspond à cette philosophie, l’utilisation d’une poudre stérile ressemblant à un détergent qui crée un effet dans une boisson similaire à celui du blanc d’œuf frais pourrait être juste ce qu’il faut. Mais franchement, ce n’est pas vraiment très agréable.
2) La méthode « sûre » : Le blanc d’œuf pasteurisé
Si vous voulez utiliser du vrai blanc d’œuf mais que vous détestez avoir affaire à des œufs crus, vous pouvez toujours utiliser du blanc d’œuf pasteurisé emballé ou en bouteille, un produit que vous trouverez entre-temps parmi les essentiels de nombreuses cuisines à grande échelle. Les fabricants vantent les avantages de ses qualités énergétiques, de sa pureté et de ses possibilités de conservation, même sans réfrigération, le tout à un prix abordable.
Mais la question demeure : pourquoi utiliser un tel produit alors que l’on peut acheter des œufs biologiques directement à la ferme qui ne présentent pratiquement aucun risque lorsqu’ils sont manipulés correctement ? Un œuf frais, non endommagé, rincé à l’extérieur avec de l’eau chaude avant d’être manipulé (oui, les salmonelles peuvent aussi se cacher sur la coquille extérieure) est absolument sûr, même s’il est cru. Tout cela annule en quelque sorte l’argument en faveur de la version pasteurisée.
3) la solution cOMBInée ? le syrup de blanc d’œuf
Les sirops de blanc d’œuf constituent un segment assez nouveau. Ils ne sont essentiellement rien d’autre que des sirops de sucre auxquels on ajoute du blanc d’œuf pasteurisé comme ceux ci-dessus au cours du processus de production. Les avantages infrastructurels sont évidents : beaucoup de sucre et la pasteurisation du blanc d’œuf signifient une longue durée de conservation, même lorsqu’ils sont stockés à température ambiante.
Les critiques de ces produits n’aiment cependant pas la combinaison automatique du blanc d’œuf avec le sucre. Toute personne choisissant l’un de ces produits comme choix standard au bar plutôt que des œufs frais doit se rappeler qu’ils rendent plus compliquées de nombreuses recettes classiques, comme celles contenant des liqueurs. Par exemple, ces sirops ajoutent une portion supplémentaire significative de sucre à un White Lady ou à un Angus & Beuser Special, obligeant le barman à passer beaucoup plus de temps à compenser avec les autres ingrédients. Ils peuvent être OK pour essayer pour un simple Sour, mais ils ne sont vraiment pas une option pour les bars véritablement haut de gamme.
4) le vieux cLASSIc : SYRUP DE GOMME
Le terme « Sirop de Gomme » ou « Gum Syrup » apparaît beaucoup plus dans les vieux livres de bar que ceux que nous voyons aujourd’hui. On peut encore entendre cette expression aujourd’hui, mais ce à quoi elle se réfère généralement maintenant est un simple sirop de sucre blanc. La signification originale fait en fait référence à un sirop contenant ce que l’on appelle de la gomme arabique, un produit obtenu à partir du jus végétal de diverses espèces d’acacias africains.
La gomme arabique est un mélange de différents sucres complexes, c’est-à-dire des hydrates de carbone, qui sont utilisés sous forme concentrée dans de nombreux domaines de la transformation alimentaire comme agent épaississant.
Un sirop de gomme classique se compose toutefois d’une partie de gomme arabique, le reste étant constitué de disaccharide normal, disponible dans le commerce. Lorsqu’on le secoue, certains de ces ingrédients font en sorte que le mélange secoué soit plus fortement émulsionné et devienne délicatement lié, un peu comme lorsqu’on bat un blanc d’œuf. Il forme également la couronne de mousse convoitée que nous connaissons d’un Pisco Sour, d’un Silver Gin Fizz ou de la classique White Lady. Si vous voulez essayer de faire votre propre sirop de gomme, la gomme arabique est disponible à un prix abordable en ligne et dans les bonnes pharmacies de détail, les épiceries à orientation biologique et dans certaines pharmacies.
Vous pourriez protester ici que l’utilisation du sirop de gomme est fondamentalement aussi limitée que le sirop de blanc d’œuf mentionné précédemment, et à première vue, cela peut sembler juste. Mais n’oubliez pas qu’il s’agit d’un produit entièrement naturel, du moins tant que la gomme arabique est certifiée biologique. Et contrairement au blanc d’œuf, le sirop de gomme ne contient aucun composant d’origine animale.
5) ALTERNATIFS NATuRAUX : FRuits & HONey
Si vous voulez faire du « tout naturel » pour donner à vos boissons la bonne composition coiffée d’une couronne de mousse parfaite, et que vous êtes ouvert à l’idée que d’autres saveurs entrent en jeu, il existe quelques ingrédients qui n’ont absolument rien à voir avec les œufs et qui peuvent faire l’affaire.
Par exemple, certains fruits comme l’ananas ou le fruit de la passion contiennent une énorme quantité de protéines. Essayez d’ajouter quelques cubes d’ananas écrasés dans le shaker avec votre prochain Sour. Outre la saveur fruitée, une fois que vous l’aurez filtré deux fois, vous serez étonné par la belle couronne de mousse, dont la consistance rappelle celle d’un Espuma. Et même la boisson elle-même prend une merveilleuse onctuosité qui remplit élégamment la bouche. Il en va de même pour un Sour avec de la pulpe de fruit de la passion ajoutée au mélange. Le résultat est une superbe composition avec une saveur riche et pleine et une texture crémeuse.
Une autre source exceptionnelle de protéines derrière le bar est le miel de haute qualité, par exemple celui des fleurs d’acacia. Un cocktail Air Mail, d’abord secoué « à sec », puis affiné avec du bon miel avant d’être filtré et couronné de champagne produira une couronne de mousse si moelleuse, stable et épaisse que même les connaisseurs de cocktails expérimentés risquent de vous accuser d’utiliser du blanc d’œuf. Avec ces combos, même les végétaliens peuvent se mettre dans l’esprit des fêtes ! A la vôtre.