Qu’est-ce que le capicola ?
La capicola est une charcuterie d’origine italienne, elle peut être cuite au four ou simplement par salage et séchage dans le temps. Lorsqu’elle est séchée, elle est appelée coppa.
Cuite, la capicola se mange seule comme antipasto ou avec d’autres charcuteries italiennes. Elle peut également être utilisée dans un sandwich comme dans la célèbre muffuletta de la Nouvelle-Orléans. Elle peut aussi garnir un sandwich avec du provolone épicé et des légumes cuits comme le font les Siciliens. Ou encore, de fines tranches peuvent être placées sur une pizza juste avant de la faire cuire au four.
Quelle est l’origine du capicola ?
Le capicola est aussi appelé capocollo. Toutes ces charcuteries sont préparées à partir de l’épaule de porc et traditionnellement réalisées en hiver. En effet, c’est une période durant laquelle les porcs sont historiquement tués et les salaisons préparées pour toute l’année. La température de cette saison favorise la bonne conservation de la viande pendant sa transformation.
Selon les régions, ce jambon peut être coupé dans le cou dont il tire son nom (coppino) ou dans l’épaule. Il est généralement préparé avec un morceau maigre à environ 65-70%.
La coppa contrairement à la capicola est cuite uniquement par le sel et le séchage, et elle nécessite deux mois de préparation pour atteindre sa maturité. Malheureusement, il est impossible de réaliser ce type de préparation sans disposer d’un local adapté, aéré et frais, la formation de bactéries étant très dangereuse.
À l’origine, la capicola et la coppa sont des salaisons sèches du nord de l’Italie qui ont voyagé vers le sud de la Suisse, et jusqu’en Corse au moment des invasions génoises de l’île de Beauté.
Comment faire la capicola
L’avantage de la capicola est que contrairement à la plupart des viandes qui nécessitent un équipement spécial et un lieu adapté à la bonne température et à l’humidité, elle peut très simplement être préparée à la maison. Ainsi, elle peut être assaisonnée selon son goût. Le sel de Prague (ou sel de salaison) assure une bonne conservation pendant au moins trois semaines.
D’abord, la viande de capicola doit être désossée et placée dans une saumure. La saumure a pour effet de faire pénétrer l’assaisonnement au cœur des fibres de la viande et de garantir un salage parfait qui assure la bonne conservation de la préparation.
Après dix jours de saumure, la viande peut être rincée à grande eau, séchée puis assaisonnée à nouveau.
La pièce de viande est ensuite ficelée serrée pour lui donner une forme harmonieuse et assurer une cuisson uniforme. Dans le cas du capicola, il est ensuite cuit au four pendant environ deux heures et mis à reposer avant de pouvoir être coupé en fines tranches. Les herbes et les épices généralement utilisées sont le poivre, l’anis, le fenouil, la coriandre et le piment, qui confèrent à cette charcuterie un goût unique et exceptionnel.
Quelles sont les principales charcuteries italiennes ?
La seule coppa bénéficiant d’une AOP (appellation d’origine protégée) en Italie est la coppa Piacentina (de Piacenza en Émilie-Romagne). Les versions de Parme, Modène, Reggio, Mantoue et Pavie bénéficient d’une IGP (Indication géographique protégée). La coppa corse bénéficie également d’une AOP et doit utiliser des animaux de la race méridionale, une espèce endémique de l’île.
Le jambon capicollo prend des noms différents selon les régions. Le capocollo et le capicollo sont utilisés en Campagnie et en Calabre, dans le sud-ouest. En Vénétie, il est appelé ossocollo. À Sienne en Toscane, il est finocchiata. Il est lonza dans le Latium, lonzino dans les Marches et les Abruzzes et enfin, scamerita en Ombrie.
Aux États-Unis, la diaspora italienne prépare une version fumée de la capicola. Dans la célèbre série des Sopranos, elle est surnommée gabagool.
L’Italie est un pays où la charcuterie est une véritable religion. Il en existe 124 variétés.
Les plus célèbres sont la bresaola, la capicola et la coppa, le cotechino, le culatello, la guanciale, le lardo di Colonnata, la luganega, la mortadella, le musetto, la pancetta, le prosciutto, les différents salamis de porc mais aussi l’oie, le canard ou l’âne, la salsiccia, la soppressata, la spalla, le speck, la ventricina ou le zampone.
Dans le nord, ces salaisons sèches sont souvent aromatisées avec du vin rouge, de l’ail, de la sauge, du romarin, des clous de girofle et de la noix de muscade. Dans le sud, le piment, le fenouil et l’anis, sont généralement utilisés.
Profitez de ce jambon sec traditionnel italien dans un sandwich au capicola, ou tranché finement sur une pizza au capicola ou tout simplement tout seul.
Cette recette de capicola est validée par notre expert culinaire italien, Benny le Chef.
Enregistrer
Imprimer
Capicola (Coppa)
Ingrédients
- 3 lb de coppa de porc (ou longe de porc)
- 3 cuillères à soupe de sel fin
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 1 cuillère à café de flocons de piment rouge , moulu
- 1 cuillère à café de poudre de Prague (sel de salaison)
Pour l’assaisonnement
- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
- 1 cuillère à soupe de graines de fenouil
- 1½ cuillère à café de grains de poivre noir
- ¾ de cuillère à café. graines d’anis
- ½ cuillère à café de flocons de piment rouge (doux ou fort)
Equipement
- 1 filet à viande élastique taille 24
Instructions
-
Ajouter le sel fin, le sucre, les flocons de piment rouge moulus et le sel de Prague dans un moulin à épices ou à café (ou utilisez un mortier et un pilon) et broyez-les. Il est essentiel que le sel de Prague soit uniformément réparti dans le mélange moulu.
-
Placez le porc dans un grand bol ou sur un plan de travail et frottez toute la viande avec ce mélange d’épices, en veillant à le répartir sur toute la surface.
-
Enveloppez hermétiquement le porc dans une pellicule plastique et réfrigérez-le pendant 5 jours.
-
Après 5 jours, retournez-le et réfrigérez-le pendant encore 5 jours.
-
Après 10 jours au total, déballez la viande qui sera plus ferme au toucher.
-
Rincez-la soigneusement à l’eau froide pour éliminer toutes les épices et réservez-la pendant la préparation de l’assaisonnement.
-
Assaisonnement
-
Ajoutez les graines de fenouil, les graines de coriandre, les graines d’anis, les flocons de poivre rouge et les grains de poivre noir dans un moulin à épices ou à café (ou utilisez un mortier et un pilon) et broyez-les grossièrement.
-
Tamponnez légèrement la coppa avec du papier absorbant.
-
Éparpillez ce mélange d’épices sur une assiette ou un plan de travail et roulez la coppa dedans, en recouvrant bien tous les côtés. Utilisez tout le mélange d’épices pour enrober la viande.
-
Coupez un morceau de filet à viande élastique de quelques pouces plus long que la coppa. Tendez le filet élastique et passez la coppa à travers.
-
Préchauffez le four à 250°F (120˚C).
-
Remplir un récipient d’eau et le placer sur la grille centrale du four pour créer de l’humidité pendant la cuisson de la capicola et la maintenir humide.
-
Placez le capicola sur une rôtissoire avec une grille et placez-la au niveau supérieur du four.
-
Cuisez le capicola pendant une heure, puis retournez-le et faites-le cuire pendant 2 heures supplémentaires ou jusqu’à ce que la température interne atteigne environ 150 °F (65˚C). Ne pas trop cuire ou la viande sera sèche.
-
Retirer la coppa, la placer sur un plat et réfrigérer à découvert pendant 5 heures.
-
Pour déguster le capicola, coupez-le en tranches fines.
Notes
.
Esther et Morgan sont les deux foodies derrière Renards Gourmets. Ils sont basés à Paris où ils développent des recettes à quatre mains et des photos culinaires.
.