Blé blanc entier FAQ

Le blé blanc entier est maintenant disponible, avec tous les avantages nutritionnels du blé entier traditionnel, mais avec une couleur plus claire et un goût plus doux. Découvrez-le ici!

Q. Qu’est-ce que le blé blanc complet ?

A. Le blé blanc (illustré ici) est un type de blé different qui ne possède pas de gènes majeurs pour la couleur du son (contrairement au blé « rouge » traditionnel qui possède un à trois gènes de couleur du son). On peut facilement le considérer comme une sorte de blé albinos. Le son du blé blanc n’est pas seulement plus clair en couleur, mais il est aussi plus doux en flavor, ce qui rend le blé blanc entier plus attrayant pour de nombreuses personnes habituées au goût du flour refined.
Le terme « flour blanc » a souvent été utilisé pour signifier « flour refined », de sorte que « blé blanc entier flour » semble être une contradiction dans les termes. Mais il s’agit simplement de la flour ENTIÈRE – y compris le son, le germe et l’endosperme – faite à partir de blé BLANC.

Q. Pourquoi le blé blanc est-il plus doux en flaveur ?

A. Le blé blanc ne contient pas les composés phénoliques fortement flavorisés qui se trouvent dans le blé rouge. Cela donne au blé blanc une flveur plus douce, et signifie également que les produits fabriqués avec du blé blanc nécessitent moins d’édulcorant ajouté pour atteindre le même niveau de douceur perçue.

Q. Y a-t-il une différence nutritionnelle entre le blé blanc complet et le blé complet « ordinaire » ?

A. Les experts considèrent que ces deux sortes de blé complet sont les mêmes, sur le plan nutritionnel. La plupart des differences nutritionnelles entre les variétés de blé sont déterminées par les conditions environnementales, comme le temps et la composition du sol. Par exemple, lorsque les cultures subissent une sécheresse, les protéines du blé seront plus élevées et peuvent fonctionner differently.

Q. Quand le blé blanc entier est-il first devenu disponible aux États-Unis ?

A. Le blé blanc est le principal type de blé cultivé en Australie depuis de nombreuses décennies, mais des variétés differentes ont dû être développées pour correspondre aux conditions des États-Unis. Les variétés de blé blanc actuellement cultivées aux États-Unis ont été développées dans les années 1970 et 1980 en croisant des souches de blé rouge. Alors que la plupart des blés rouges ont trois gènes pour la couleur du son rouge, certains n’ont qu’un ou deux de ces gènes ; lorsque ces souches sont croisées, une certaine proportion de l’offsort n’a pas de gènes de couleur.
Une grande partie des premières recherches et des croisements pour les variétés américaines de blé blanc entier a été faite à l’État du Kansas, et les premières cultures ont été commercialisées par l’American White Wheat Producers Association. Aujourd’hui, l’AWWPA est connue sous le nom de « Farmer Direct ». Basée à Atchison, KS, Farmer Direct est une coopérative de plus de 300 membres producteurs qui travaillent depuis près de deux décennies à la culture et à la popularisation du blé blanc. King Arthur, Farmer Direct Foods et Hodgson Mill vendent du blé blanc entier sur les marchés de détail depuis le début des années 1990, et Sunnyland Mills vend du boulgour de blé blanc aux États-Unis depuis 1935.

Q. Quelle proportion du blé cultivé aux États-Unis est actuellement du blé blanc ?

A. Selon l’USDA, le blé blanc représente au maximum 10 à 15% de la récolte totale de blé en Amérique.1 Mais cette proportion a évolué rapidement. On estime que les boisseaux de production de blé blanc dur ont plus que quadruplé entre 2002 et 2004, passant de 13 021 903 boisseaux à 56 554 260.En Australie, la grande majorité du blé produit est du blé blanc.

Q. Qu’est-ce qui a motivé le passage des États-Unis au blé blanc ?

A. Ironiquement, la tendance vers le blé blanc n’a pas été incitée à l’origine par ses avantages pour la fabrication de produits de blé entier pour le marché américain. L’incitation initiale était d’inverser un déclin des exportations de blé américain. De 1980 à 1990, les exportations de blé de force rouge ont chuté de 34 %. Alors que le blé de force rouge américain constituait 60 % du marché en Amérique centrale et du Sud au milieu des années 1970, sa part de marché était tombée à seulement 12 % deux décennies plus tard.3 C’est en grande partie un heureux hasard si cette volonté antérieure de développer des variétés de blé blanc adaptées aux États-Unis s’est traduite par une plus grande disponibilité de l’option blé blanc au moment même où la consommation et l’intérêt pour les céréales complètes ont augmenté.

Q. Le blé blanc pousse-t-il dans un climat/une géographie different de celui du blé rouge, ou un agriculteur de blé rouge pourrait-il facilement passer au blanc ?

A. Aux États-Unis, les producteurs de blé blanc étaient autrefois concentrés dans le Nord-Ouest. En 1998, par exemple, le Montana était en tête de la nation pour la production de blé blanc – mais ce type de blé ne représentait qu’environ 1 % du blé américain.4 Aujourd’hui, grâce à de nouvelles variétés adaptées à des conditions differentes, le blé blanc peut pousser dans pratiquement le même climat/géographie que le blé rouge. Une fois qu’un agriculteur a décidé de planter du blé dur d’hiver, il peut ensuite choisir de planter du blé rouge ou du blé blanc.
Selon l’Université du Nebraska, « les données sur le rendement des variétés de blé dur blanc d’hiver montrent qu’elles sont très adaptées et que leurs rendements en grains et leurs poids spécifiques sont similaires à ceux du blé dur rouge d’hiver. Toutes les pratiques de production (date de semis, taux de semis, fertilisation et récolte) sont similaires pour le blé de force blanc d’hiver et le blé de force rouge d’hiver.
« Le même équipement est utilisé pour les deux cultures. Cependant, une attention supplémentaire est nécessaire pour éviter de mélanger les grains. Un intervalle de culture de trois à quatre ans peut être nécessaire pour contrôler complètement le blé spontané lorsque le blé blanc doit être planté après le blé rouge. Les semoirs, le matériel de récolte (moissonneuses-batteuses, camions, vis sans fin, chariots à grains) et les installations de stockage doivent être nettoyés avec soin pour éviter le mélange des deux classes. Le stockage du grain à la ferme peut être un aspect indispensable de la production de blé blanc à ses débuts, car les élévateurs peuvent ne pas avoir une demande sufficient de dédier de l’espace de stockage au blé blanc. Garder les grains de blé rouge d’hiver et de blé blanc dur séparés est essentiel en raison des prix considérablement réduits payés pour les grains mélangés. » 2

Q. Avec une telle attention portée au blé blanc entier, notre approvisionnement est-il sufficient ? La demande menace-t-elle de dépasser l’offre, comme cela peut être le cas pour les aliments biologiques ?

A. Parce que le blé blanc est également préféré dans d’autres pays – notamment en Asie, où l’on pense qu’il permet de faire de meilleures nouilles – les États-Unis ont fait de gros efforts pour augmenter la production de blé blanc. En fait, la préférence pour les produits à base de blé blanc en Asie a contribué à la baisse des exportations de blé rouge américain vers cette région du monde en pleine croissance.5 Étant donné que les agriculteurs peuvent passer assez facilement au blé blanc, les forces de l’offre et de la demande devraient faire en sorte qu’il y ait suffisamment de blé blanc pour fabriquer des produits à base de grains entiers populaires.
Le blé blanc, en fait, a généralement un « taux d’extraction plus élevé » que le blé rouge – ce qui signifie qu’un boisseau de grains de blé blanc permettra de fabriquer un peu plus de flour de blé entier que la même quantité de blé rouge.6 Cela contribue également à garantir que l’offre de blé blanc sera suffisante.
Cela pourrait changer à mesure que le blé blanc devient populaire sur le marché de l’exportation. Cependant, des variétés différentes de blé blanc sont cultivées pour le marché américain (où des variétés à haute teneur en protéines sont nécessaires pour le pain) que pour le marché asiatique (où des variétés à plus faible teneur en protéines font de meilleures nouilles.)

Q. Quels sont les aliments de marque populaires qui sont maintenant fabriqués avec du blé blanc entier ? Comment le consommateur peut-il s’en rendre compte ?

A. Aux États-Unis, de nombreux pains sont fabriqués avec du blé blanc entier, notamment : Wonder (IBC), Pepperidge Farm, Sara Lee, Mrs. Bairds (Bimbo), Stroehmann et Freihofer’s (Weston), Nature’s Own et Cobblestone Mill (Flowers), Wholesome Harvest (Maple Leaf Bakery) et Aunt Millie’s (Perfection).
D’autres produits comprennent les craquelins Dr. Kracker, les mélanges Pilaf et Tabouli de Near East (Quaker), le blé bulgur biologique Arrowhead Mills et le mélange Tabouli de Fantastic Foods.
King Arthur Flour a une série populaire de mélanges à pâtisserie, notamment le mélange Whole-Grain Chewy Chocolate Chip Cookie, le mélange Whole-Grain Soft Molasses Cookie, le mélange Fudge Brownie with Whole Grains, le mélange Whole-Grain Chocolate Fudge Waffle et le mélange Holiday Herb Roll. Ils ont également des mélanges de crêpes, de muffin, de scones, de biscuits, de biscottes, de brioches à la cannelle et de croûtes à pizza à base de farine de blé blanc entier, et ils vendent des croissants et des biscuits fraîchement cuits à base de blé blanc entier.
King Arthur Flour et Eagle Mills sont tous deux des sources largement distribuées de farine de blé blanc entier en sacs, vendues dans les magasins de détail aux boulangers amateurs. Farmer Direct Foods et Hodgson Mill offerent tous deux de la véritable farine de blé blanc entier moulue sur pierre.
Parce que les consommateurs avertis peuvent rechercher du blé blanc entier, les fabricants peuvent choisir de le spécifier dans la liste des ingrédients de leur produit. À défaut, si le produit mentionne le blé entier flour comme first ingrédient alors qu’il est de couleur claire, il a très probablement été fabriqué avec du blé blanc entier.

Q. Du point de vue d’un fabricant, y a-t-il des avantages à travailler avec du blé blanc entier plutôt qu’avec du blé rouge ?

A. Oui. Outre les avantages déjà mentionnés d’un goût plus doux et d’une texture plus légère, il est prouvé que les céréales pour petit-déjeuner fabriquées avec du blé blanc entier conservent leur croustillance plus longtemps dans le lait. Et en raison de l’absence de composés phénoliques dans le blé blanc dur, les nouilles orientales fraîches réfrigérées ne développeront pas de taches noires comme elles peuvent le faire lorsqu’elles sont faites avec du blé rouge. 7

Q. Existe-t-il des données concrètes sur les préférences des consommateurs pour le blé blanc complet ?

A. Plusieurs projets de recherche ont étudié cette question, et des recherches sont en cours. Une de ces études, menée à l’Université d’État de Wichita, a comparé des pains à hamburger fabriqués à partir de blé blanc entier, de blé rouge entier et de blé rouge refined. L’acceptation générale a favorisé le blé blanc entier par rapport aux deux alternatives. En effet, 55% des personnes interrogées ont déclaré qu’elles achèteraient « definitely » ou « probably » les pains de blé blanc entier, contre 46% pour le blé entier rouge et 40% pour les pains de blé refined. 6

Commentaires des fabricants

Les membres duhole Grains Council offering une gamme de produits à base de blé blanc entier. Voici quelques commentaires de certains membres, pour aider les consommateurs et les médias à se faire une idée des produits à base de blé blanc complet qui sont offered aujourd’hui. (Les médias sont invités à nous envoyer un courriel afin d’obtenir les coordonnées pour des interviews avec ces entreprises.)

King Arthur dit:

« Comme toutes les flours King Arthur, la farine de blé blanc entier King Arthur est entièrement naturelle, jamais blanchie, jamais bromée. Elle est également soumise à nos spécifications strictes en matière de teneur en protéines, de teneur en cendres, etc… – les plus strictes du secteur. Nous offerons également la farine de blé blanc entier 100% biologique King Arthur – nos boulangers testeurs disent que c’est la meilleure flour avec laquelle ils ont cuisiné. »

Sunnyland Mills dit:

« Sunnyland Mills fabrique du blé bulgur de qualité supérieure à partir de variétés spéciales de blé blanc depuis 1935. Notre processus unique transforme ce blé blanc en un bulgur parfait de couleur or clair, aux qualités de cuisson exceptionnelles et à la fl saveur douce. Le blé blanc ne contient pas l’acide tannique que l’on trouve dans le bulgur fabriqué avec du blé rouge et qui lui confère un goût amer. Pour cette raison, le blé blanc est généralement appelé « blé doux ». Le blé bulgur Sunnyland Mills est garanti exempt de toute flavre rance, amère ou autre « off ». Le boulgour fabriqué à partir de blé blanc absorbe l’eau lorsqu’il est trempé ou cuit à un taux uniforme. Cela permet d’obtenir des résultats prévisibles et une cohérence dans la préparation des recettes. Les produits de boulgour de blé blanc de Sunnyland Mills se retrouvent dans les mélanges de pilaf et de tabouli Near East (Quaker/Pepsico), le boulgour de blé biologique Arrowhead Mills et le mélange de tabouli Fantastic Foods. »

Le Dr Kracker dit:

« Le Dr Kracker ne fait que commencer la nouvelle récolte de blé blanc et nous sommes totalement enthousiasmés par ses caractéristiques de cuisson et de flavor. Notre excitation doit à la croûte plus légère avec laquelle il cuit dans nos flatbreads, si on peut appeler cela une croûte. Et la couleur jaune, presque orange, est plus prononcée cette année. Le goût est meilleur : plus riche et plus riche en blé que jamais. Nous pourrions être en mesure de supprimer complètement notre utilisation de farine blanche dans deux de nos variétés. Nous ne pourrions pas être plus satisfaits. »

Les boulangeries George Weston disent:

« En avril 2006, les boulangeries George Weston ont introduit leurs first produits fabriqués avec du blé blanc entier. La gamme « Made with Whole Grain » a été spécialement formulée pour aider à augmenter la consommation de céréales complètes, tout en conservant le goût et la texture classiques des produits blancs originaux. Le flour de blé blanc entier est utilisé dans chaque produit, et constitue un ingrédient important pour aider à fournir la flveur et la sensation des produits blancs originaux avec le bénéfit supplémentaire des grains entiers. Les produits comprennent :

• Pain blanc mou de Freihofer & Tasty Made with Whole Grain (8 grammes de grains entiers par portion de deux tranches)
• Pain blanc mou de Stroehmann & Tasty Made with Whole Grain (8 grammes de grains entiers par portion de deux tranches)
• .portion de deux tranches)
• Thomas’ Original Made with Whole Grain English Muffin (6 grammes de grains entiers par portion)
• Thomas’ Plain New York Style Made with Whole Grain Bagel (10 grammes de grains entiers par portion) »

Flowers Foods dit :

« Les deux produits qui utilisent actuellement du blé blanc entier sont le pain Nature’s Own Sugar Free 100 % Whole Grain Wheat et le pain Cobblestone Mill 100 % Whole Wheat. Les deux formules de produits utilisent du blé blanc entier depuis leur introduction sur le marché. Nous utilisons du blé blanc entier flour dans nos produits depuis environ 1999. »

Rich’s dit:

« La bonté des grains entiers est maintenant disponible dans la pâte à pizza et les croûtes Della Suprema de Rich’s. Offerte en trois formats ronds – 12 po, 14 po et 16 po – et en pain de flat carré de 9 po, cette croûte par-cuite pratique offers 14 grammes de blé blanc entier dans chaque portion. Le blé blanc entier offers tout le fiber, les vitamines, les minéraux et les antioxydants des céréales complètes, avec une couleur plus claire, une texture plus douce et une flveur plus douce que vos clients apprécieront. »

La boulangerie Maple Leaf (Canada Bread) dit:

« Lancé en 2006, le pain à sandwich Wholesome Harvest fait avec des grains entiers blancs est le first pain disponible dans la boulangerie de détail en magasin qui combine le goût, l’apparence et la texture du pain blanc que les enfants aiment avec les bienfaits des grains entiers que les mamans aiment. Un excellent pain nutritionnel pour toute la famille. 0g de gras trans, faible en gras, faible en gras saturés et fournit 10g de grains entiers par portion. »

Farmer Direct dit:

« La farine de blé blanc entier 100% authentique Natural s’Wheat® est apportée aux boulangers par une coopérative d’agriculteurs/membres par le biais de notre processus de marque déposée, Identity Assured®. Ce processus permet un lien direct de notre flour avec les fermes et les fields où le blé a été cultivé. En tant que first organisation produisant et commercialisant du blé blanc aux États-Unis, Farmer Direct Foods fournit du blé blanc entier flour aux consommateurs depuis 1988. Nos flours Identity Assured® restent les flours les plus constants et les plus performants disponibles partout ! Nos agriculteurs sont très fiers de transmettre leurs produits de nos mains aux vôtres® ! Les autres produits à base de blé blanc Farmer Direct vendus sous les marques Natural s’Wheat® (prononcé sucré) et Farmers Best® comprennent la farine Handcrafters®, le mélange pour croûte à pizza I Can’t Believe It’s Whole Wheat®, la base pour pain multigrains, la base pour pain I Can’t Believe It’s Whole Wheat®, le son lourd et le son propre. »

ARDENT Mills dit:

« Ultragrain® est une percée, entièrement naturelle, 100% blé entier flour. En partant d’une variété unique de blé, la flour est spécialement moulue pour offrir le goût propre, la texture lisse et la performance de la flour blanche, tout en conservant les avantages nutritionnels des grains entiers. De nombreux fabricants ont déjà exploité Ultragrain – à différents niveaux d’inclusion – pour apporter la nutrition des grains entiers à tout, des craquelins de collation et des entrées congelées au pain blanc et au pain de blé entier, aux burritos et aux pizzas de déjeuner scolaire.

• Ultragrain est disponible en variétés dures et molles pour se mélanger à votre flour existante.
• Ultragrain® Hard pour la formulation de grains entiers dans les pains, bagels, pâtes à pizza, pâtes, tortillas, enrobages et biscuits
• Ultragrain® Soft pour la formulation de grains entiers dans les gâteaux, biscuits, crackers et pâtisseries

Le mélange d’Ultragrain avec d’autres flours est apparu comme une stratégie effective et agréable au palais pour encourager les consommateurs à acheter et à manger plus de céréales complètes.
Les mélanges de farine tout usage Healthy Choice avec Ultragrain sont mélangés avec de la flour blanche enrichie de qualité supérieure, offrant aux boulangers et aux développeurs de produits un remplacement flexible de la flour tout usage standard qui fonctionne dans toutes les applications. Elle est disponible en:

• Mélange de farines tout usage Healthy Choice T-1 comprend 30 % d’Ultragrain pour une transition 1:1 pratique.
• Mélange de farines tout usage Healthy Choice T-2 comprend 51 % d’Ultragrain pour une inclusion plus élevée de la nutrition des grains entiers. (Des ajustements de recettes peuvent être nécessaires avec des inclusions plus élevées de grains entiers) »

1. USDA, www.ers.usda.gov/Briefing/Wheat/Background.htm
2. Univ. of Nebraska Lincoln, www.hardwhitewheat.unl.edu
3. Kansas Wheat Commission booklet, « Hard White Wheat »
4. USDA, www.ers.usda.gov/publications/agoutlook/aug1998/ao253e.pdf
5. North Dakota State Univ, www.ndsu.nodak.edu
6. Kansas Wheat Commission, www.kswheat.com/general.asp?id=51
7. American Institute of Baking, Technical Bulletin, Vol. XIII, Issue 4, April 1991.