Les bagels sont une quintessence de l’alimentation juive. Traditionnellement, ils sont d’abord bouillis puis cuits au four, cette méthode de cuisson inhabituelle donne aux bagels une texture extérieure moelleuse, et une pâte molle distinctive et délicieuse à l’intérieur. L’histoire du développement et de la montée en flèche des bagels offre une fenêtre sur l’histoire et les fortunes juives au cours des 800 dernières années.
Au début du Moyen Âge, une forme de pain rond est devenue populaire parmi les migrants allemands en Pologne, semblable au bretzel allemand classique. Dans son livre The Bagel : The Surprising History of a Modest Bread, l’historienne de l’alimentation Maria Balinska postule que le petit pain rond polonais appelé obwarzanek était une torsion – au sens figuré et littéral – des bretzels, transformant ces friandises pâteuses en une pâtisserie ronde qui est rapidement devenue populaire dans toute la Pologne.
En Europe médiévale, les responsables de l’Église et les nobles locaux interdisaient souvent aux Juifs de faire du pain tout court.
Au même moment, les Juifs émigraient aussi en Pologne, souvent depuis les terres allemandes. Dans l’Europe médiévale, les responsables de l’Église et les nobles locaux interdisaient souvent aux Juifs de faire du pain, que l’Église considérait comme un aliment sacré et donc trop bon pour permettre aux Juifs d’en profiter. Cela a commencé à changer en Pologne, où des points de vue éclairés ont commencé à prévaloir, et les Juifs ont commencé à être accueillis – avec prudence.
En 1264, le prince polonais Boleslaw le Pieux a déclaré que « les Juifs peuvent librement acheter et vendre et toucher du pain tout comme les chrétiens. » C’était une annonce capitale, mais les responsables de l’Église ont rapidement pris des mesures pour limiter le nouveau droit des juifs, interdisant aux chrétiens d’acheter du pain « juif » et disant aux congréganistes que le pain fabriqué par les juifs était empoisonné.
En fin de compte, les juifs de Pologne ont gagné le droit de fabriquer et de vendre du pain – pas du pain ordinaire, qui était encore considéré avec suspicion par les clients chrétiens, mais du pain bouilli, et donc distinct et différent du pain fourni par les boulangers chrétiens. Les boulangers juifs fabriquaient des pâtisseries de forme ronde comme l’obwarzanek, mais les faisaient bouillir au lieu de cuire le pain, et les appelaient bagels. Les bagels sont rapidement devenus un aliment de base populaire parmi les Juifs de Pologne, et auprès de leurs clients non juifs.
Origin of the Name Bagel
L’origine du nom bagel est contestée. Certains historiens font remonter le nom à 1683, lorsqu’un boulanger viennois a confectionné une pâtisserie en forme d’anneau en l’honneur du roi Jan Sobieski de Pologne, pour le remercier d’avoir conduit les troupes autrichiennes à repousser l’armée turque envahissante. Comme le roi aimait les chevaux, cette pâtisserie aurait été appelée « étrier », ou « beugel » en allemand. Mais d’autres notent que les Juifs appelaient les petits pains bouillis et cuits au four « bagels » bien avant, dérivant probablement le nom du mot yiddish beigen, qui signifie plier.
La première référence écrite connue aux bagels témoigne de leur omniprésence. En 1610, le Conseil juif de Cracovie a publié un règlement en yiddish conseillant à la communauté juive locale de ne pas organiser de célébrations trop fastueuses pour les brisses de leurs bébés afin « d’éviter de rendre envieux les voisins gentils » – et aussi pour s’assurer que les membres de la communauté ne s’endettent pas lors des célébrations. L’un des aliments clés que le règlement supposait être servi lors d’un bris était (un peu comme aujourd’hui) les bagels.
La Pologne et les bagels
Les bagels sont restés un aliment de base juif en Pologne pendant des générations. Dans ses mémoires sur son enfance en Pologne, A Day of Pleasure : Stories of a Boy Growing Up in Warsaw, le grand écrivain yiddish Isaac Bashevis Singer se souvient d’un voyage qu’il a fait de Varsovie à Radzymin en 1908 : « Les colporteurs de trottoir vendaient des miches de pain, des paniers de bagels et de petits pains, du hareng fumé, des pois chauds, des haricots bruns, des pommes, des poires et des prunes ».
La vente de bagels était courante dans les communautés juives, bien que les sanctions pour le faire sans licence puissent être sévères. L’écrivain gastronomique Claudia Roden note qu’en Pologne, les bagels étaient « vendus dans la rue par des vendeurs avec des paniers ou accrochés à de longs bâtons. Les colporteurs devaient avoir une licence. La vente illégale de bagels par des enfants était courante et considérée comme respectable, en particulier par les orphelins qui aidaient leurs mères veuves, mais s’ils étaient pris par un policier, ils étaient battus et leurs paniers, bagels et couvertures de lin étaient confisqués. » (Le livre de la nourriture juive : An Odyssey From Samarkand to New York, par Claudia Roden, Alfred A. Knopf, New York : 1996.)
Bagels en Amérique
Lorsque les Juifs ont quitté la Pologne pour l’Amérique, ils ont apporté avec eux leur tradition de cuisson et de vente de bagels. Claudia Roden se souvient que lorsque son grand-oncle Jacques, juif syrien, a immigré à New York, le seul emploi qu’il a pu obtenir était de vendre des bagels depuis une charrette. Il n’avait jamais vu de bagels auparavant ; incapable de maîtriser le yiddish que parlaient beaucoup de ses clients, il a finalement quitté l’Amérique et s’est installé en Égypte, où il y avait aussi à l’époque une communauté juive florissante.
Pendant des années, les bagels sont restés un mets de niche, peu connu en dehors de la communauté juive. En 1951, alors qu’il couvrait une grève des boulangers de bagels de la ville, le New York Times a ressenti le besoin d’expliquer à ses lecteurs ce qu’était la pâtisserie en question : un « petit pain à surface glacée et à la pâte blanche ferme »
Plusieurs villes comptant d’importantes communautés juives ont rapidement revendiqué la possession des meilleurs bagels. Les New-Yorkais attribuent à la teneur en minéraux de leur eau la création de ce qu’ils prétendent être les bagels les plus savoureux du monde. Montréal est également connue pour ses bagels auxquels on ajoute un peu de miel dans l’eau bouillante, ce qui les rend plus sucrés. Les boulangers de Montréal cuisent leurs bagels distinctifs dans des fours à bois et ont tendance à façonner leurs bagels avec un trou beaucoup plus grand au centre.
Les grands trous de bagel sont également une caractéristique des bagels de Jérusalem, qui sont encore parfois drapés sur des bâtons de bois dans les boulangeries, de la façon dont les bagels étaient présentés en Pologne. Les bagels de Jérusalem sont saupoudrés de graines de sésame, et souvent consommés avec du za’atar, un mélange d’épices israélien populaire comprenant de l’hysope, du sésame, de la poudre de pois chiches, de l’huile d’olive, de la coriandre et du sel.
Going Mainstream
Dans les années 1960, cette gourmandise juive a commencé à devenir grand public. Murray Lender, qui a grandi en travaillant dans la boulangerie juive de sa famille à New Haven, dans le Connecticut, a été l’un des premiers artisans de la popularité naissante des bagels. Comme tous les boulangers de bagels, les Lender devaient faire face à une demande inégale : moins de clients voulaient des bagels pendant la semaine, tandis que le week-end, la boulangerie pouvait facilement en vendre entre 3 000 et 6 000 douzaines. (Cela représente 72 000 bagels en un week-end !)
En 1954, les Lenders ont converti une partie de leur garage en congélateur de stockage et ont commencé à faire des bagels toute la semaine, puis à les congeler pour la ruée du week-end. Rapidement, les Lenders vendent des bagels déjà congelés et innovent à nouveau : les bagels décongelés ayant tendance à être plus durs que les bagels fraîchement cuits, ils les vendent prédécoupés. En 1966, une autre entreprise de bagels ouvre une usine automatisée de bagels dans le Bronx, remplaçant les boulangers qui, auparavant, avaient roulé, bouilli et cuit la pâte à la main.
Aujourd’hui, les bagels congelés, pré-coupés et de longue conservation sont un aliment de base populaire aux États-Unis et au-delà. Mais en cours de route, quelque chose d’essentiel semble avoir été perdu : les bagels produits en masse sont loin des bagels moelleux et créés à la main d’antan. Au lieu de faire bouillir la pâte puis de la cuire, les bagels d’aujourd’hui sont cuits à la vapeur, un procédé qui consiste à ajouter un peu d’eau dans les fours commerciaux pour obtenir un produit plus humide. Les bagels ne sont plus faits à la main mais roulés à la machine et cuits dans des fours commerciaux en acier standard. Ils sont devenus un produit tout américain, se déclinant dans des saveurs telles que la myrtille et la cannelle, et dépassant même les ventes d’une autre pâtisserie américaine quintessentielle ronde : le beignet.
Comme les juifs américains qui ont cherché à chercher leur judéité distinctive derrière eux, les bagels mous et produits en masse d’aujourd’hui ont perdu ce qui les rendait spéciaux.
William Safire a un jour noté que le résultat final est fade, dépouillé de tout ce qui a d’abord rendu les bagels populaires au départ. « La boulette autrefois moelleuse qu’il fallait séparer du reste de son anneau d’un coup sec de la tête du mangeur est maintenant dépourvue de caractère – à moitié cuite, cherchant à être toute la pâtisserie pour tous les hommes. » À l’instar des Juifs américains qui ont cherché à faire disparaître leur judéité distinctive, les bagels mous et produits en série d’aujourd’hui ont perdu ce qui faisait leur spécificité. Un article du Time Magazine de 2011 a déploré l’américanisation du bagel, le qualifiant de « symbole de l’assimilation à tout prix ».
Pour autant, les bagels, comme le peuple juif lui-même, sont résilients, et une nouvelle génération de boulangers et de clients redécouvre les joies des bagels juifs traditionnels. De New York à Tel Aviv, de Chicago à Boston, de petites boulangeries reviennent aux styles traditionnels de cet aliment de base juif. Laura Trust, copropriétaire de la chaîne de magasins de bagels Finagle a Bagel dans la région de Boston, fait partie de cette tendance. En 2016, elle a ouvert une nouvelle cuisine d’essai pour expérimenter des recettes traditionnelles. Contrairement à ses autres sites, cette nouvelle installation est casher. Pour expliquer sa décision de revenir à ses racines culinaires et de commencer à fabriquer des bagels kasher à l’ancienne, comme ses ancêtres l’appréciaient autrefois, elle explique : « Je pense que le timing est bon dans la mesure où les bagels connaissent un peu une renaissance, une résurgence » en ce moment, concluant « que c’est bon pour tout le monde ».
Avec un peu d’effort, il est possible de trouver des bagels authentiques et, avec leurs textures moelleuses et leurs saveurs riches, ils en valent bien la peine.