Étape 1
Sauvegarder uniformément tous les côtés du rôti avec du sel. Envelopper d’une pellicule plastique et réfrigérer de 18 à 24 heures.
Ajuster la grille du four à la position centrale et chauffer le four à 225 °F.
Tamponnez le rôti avec des serviettes en papier ; frottez-le avec 2 cuillères à café d’huile et saupoudrez uniformément tous les côtés de poivre. Chauffer la cuillère à soupe d’huile restante dans une poêle de 12 pouces à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle commence à fumer.
Sélectionner le rôti jusqu’à ce qu’il soit bruni de tous les côtés, 3 à 4 minutes par côté. Transférer le rôti sur une grille métallique placée dans une plaque à pâtisserie à rebord.
Rôtir jusqu’à ce que le thermomètre à viande ou le thermomètre à lecture instantanée inséré au centre du rôti indique 115 °F pour un rôti moyen, de 1 1/4 à 1 3/4 heure, ou 125 °F pour un rôti moyen, de 1 3/4 à 2 1/4 heures.
Éteindre le four ; laisser le rôti dans le four, sans ouvrir la porte, jusqu’à ce que le thermomètre à viande ou le thermomètre à lecture instantanée inséré au centre du rôti indique 130 °F pour un rôti moyen ou 140 °F pour un rôti moyen, de 30 à 50 minutes de plus. Transférer le rôti sur une planche à découper et laisser reposer 15 minutes.
Séparer la viande en tranches transversales aussi fines que possible et servir.
Nous ne recommandons pas de cuire ce rôti au-delà de la température moyenne. Ouvrez la porte du four le moins possible et retirez le rôti du four tout en prenant sa température. Si le rôti n’a pas atteint la température désirée dans le temps indiqué à l’étape 3, chauffez le four à 225°F pendant 5 minutes, éteignez-le et continuez à cuire le rôti jusqu’à la température désirée. Pour un rôti plus petit (2 1/2 à 3 1/2 livres), réduisez la quantité de sel kosher à 3 cuillères à café (1 1/2 cuillère à café de sel de table) et de poivre noir à 1 1/2 cuillère à café. Pour un rôti de 4 1/2 à 6 livres, coupez-le en deux dans le sens de la largeur avant la cuisson pour obtenir deux rôtis plus petits. Trancher le rôti aussi finement que possible et servir avec la sauce à la crème de raifort ), si désiré.