Quelques années après avoir appris que vous pouviez acheter de la soupe dans une tasse à café jetable pour 10 $, nous ne sommes toujours pas sûrs de la différence entre le bouillon et le bouillon d’os, surtout maintenant que nous en faisons à la maison. Après plusieurs débats internes, nous avons décidé de demander à l’expert de facto sur le sujet, Marco Canora, chef du Hearth and brodo à New York, de nous donner l’heure juste.
« Le bouillon d’os est essentiellement un bouillon, admet-il. La confusion vient de la définition traditionnelle du bouillon, qui est plus visqueux en raison du collagène qui s’écoule des articulations et des os au cours d’une cuisson à long terme, et du bouillon, qui est plus mince et est fait avec plus de viande réelle (par opposition aux os dépouillés de viande utilisés pour le bouillon). La confusion vient du fait que la tendance actuelle utilise le mot « bouillon » alors que le bouillon d’os est essentiellement un bouillon. Il y a trois à cinq ans, en raison de la tendance au bien-être et au paléo, le bouillon a commencé à être appelé « bouillon d’os », explique M. Canora. Cela a vraiment court-circuité mon cerveau. »
Donc, le bouillon d’os – comme un très bon bouillon – se définit par son épaisseur (due à la gélatine) et son temps de cuisson exceptionnellement long. Selon la directrice de l’alimentation de la BA, Carla Lalli Music, la cuisson d’un bouillon de poulet, de bœuf ou de veau ne prend que deux à quatre heures. Dans le livre de cuisine de Canora, brodo, un bouillon d’os de poulet doit prendre environ six heures et un bouillon d’os de bœuf ou d’agneau doit prendre entre 16 et 18 heures. Laissez-le simplement occuper l’arrière-bouilloire de votre cuisinière (pendant les heures de veille si possible ! Sécurité avant tout !). Un bouillon d’os ne peut pas vraiment être trop cuit, dit-il, car le but est de décomposer tous les cartilages jusqu’à ce qu’il y ait beaucoup de gélatine riche en collagène dans ce bouillon. Selon les adeptes du bouillon d’os, ce collagène – qui fait que le bouillon d’os se refroidit en une gelée de bœuf plus solide lorsque vous le mettez au réfrigérateur – est une protéine qui est censée être excellente pour votre peau, vos cheveux et vos ongles, et favorise un intestin sain.
Pour faire votre propre bouillon d’os, vous devez d’abord vous lier d’amitié avec votre boucher et lui demander des os à soupe. Il saura de quoi vous parlez – ces articulations noueuses (ou la partie préférée de Canora, les os du cou) et les autres parties de l’animal qui ont suffisamment de viande et de cartilage pour se fondre dans votre bouillon. Mais n’utilisez pas d’os à moelle. « Tant de gens me disent qu’ils ont fait du bouillon d’os de bœuf avec des os à moelle et bien sûr, ça a un goût dégoûtant, vous faites bouillir un os blanc sans viande et avec de la moelle au centre, qui est de la graisse pure », dit-il.
Vous aurez besoin de quelques outils essentiels : une plaque de cuisson pour rôtir les os (si vous optez pour le bouillon super foncé), une grande marmite en acier inoxydable, un tamis à mailles fines pour filtrer les solides plus tard, et quelque chose pour écumer la graisse sur le dessus du liquide pendant la cuisson. M. Canora aime obtenir les saveurs les plus intenses possibles lorsqu’il prépare son propre bouillon d’os. Il jette donc les os sur une plaque de cuisson et les fait rôtir pendant 20 à 30 minutes à 450°F, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Vous pouvez également y mettre vos oignons et vos carottes, selon la saveur que vous souhaitez donner à votre bouillon. Ensuite, mettez les os et les légumes (les oignons, les carottes et le céleri fonctionnent bien, mais les possibilités sont infinies) dans votre marmite, et immergez-les dans l’eau sur environ deux à quatre pouces. Veillez à ce qu’il y ait quelques centimètres entre le haut du liquide et le haut de la marmite. Et ne salez pas le liquide avant la toute fin.
Porter le liquide avec les os et les légumes à ébullition. Cela va prendre un certain temps, c’est tout à fait normal. Toutes les 20 minutes environ, écumez la surface et retirez la graisse qui s’accumule sur le dessus, jusqu’à ce que le liquide bouille. Une fois l’ébullition atteinte, baissez le feu jusqu’à ce que le liquide mijote. Certaines personnes suggèrent de couvrir la casserole, mais Canora, qui n’utilise pas de mijoteuse ou de cocotte-minute parce qu’il n’aime pas l’idée de raccourcis en cuisine, aime la laisser grande ouverte.
À partir de là, vous n’aurez besoin d’écumer la surface que quelques fois entre le début du mijotage et le moment où vous la retirez de la cuisinière. Lorsque vous êtes prêt pour cela, passez le liquide à travers le tamis à mailles fines, en laissant les solides derrière. Ne soyez pas choqué par un petit rendement ; vous obtiendrez quelques litres pour vos efforts. Laissez-le refroidir un peu, puis répartissez-le dans des récipients de stockage et buvez-le comme s’il s’agissait d’un café ou d’un thé ou de tout ce que vous mettriez normalement dans votre thermos qui n’est pas une soupe occasionnelle.