Les agents liants comme la gomme xanthane, la poudre de psyllium husk et la gomme de guar sont souvent utilisés dans les pâtisseries sans gluten.
La gomme xanthane, la poudre de psyllium husk et la gomme de guar sont des agents liants et sont fréquemment appelés dans les recettes sans gluten et ont le même objectif général que les épaississants et les agents liants.
Vous pouvez utiliser l’un ou l’autre ou, parfois, pour obtenir les meilleurs résultats, les utiliser ensemble.
Je n’ai pas personnellement l’impression qu’il faille utiliser un agent liant dans toutes les recettes sans gluten – seulement celles qui contiennent beaucoup de matières grasses.
C’est du moins mon expérience de la pâtisserie sans gluten.
Dans les recettes contenant du blé (également du seigle ou de l’orge), la protéine (gluten) de la farine sans gluten sert le même objectif que la gomme de guar, la poudre de cosse de psyllium et la gomme de xanthane dans la boulangerie sans gluten.
La protéine de gluten est ce sur quoi les recettes traditionnelles comptent pour épaissir la pâte et les pâtes à frire, piégeant les bulles d’air pour rendre vos produits de boulangerie légers et moelleux.
Vous pouvez également obtenir des résultats similaires en mélangeant les bonnes farines sans gluten avec d’autres ingrédients comme les œufs, le lait et le beurre.
La gomme xanthane est-elle sans gluten ?
Oui, la gomme xanthane est sans gluten. La gomme xanthane est un sucre dérivé du maïs qui a été produit par des bactéries.
Lorsqu’elle est utilisée en pâtisserie, elle a tendance à aider les amidons à se combiner pour emprisonner l’air, tandis que la gomme de guar aide à garder les grosses particules en suspension dans le mélange.
La poudre d’enveloppe de psyllium est utilisée pour retenir l’humidité et aider les pains à ne pas devenir trop friables.
La gomme de guar est bonne pour les aliments froids comme la crème glacée ou les garnitures de pâtisserie, tandis que la gomme de xanthane est meilleure pour les produits de boulangerie, y compris les pains à la levure.
J’ai utilisé la poudre d’enveloppe de psyllium aux deux fins.
Les aliments à forte teneur en acide (comme le jus de citron) peuvent faire perdre à la gomme de guar ses capacités épaississantes.
Pour les recettes impliquant des agrumes, vous voudrez utiliser de la gomme de xanthane ou augmenter la quantité de gomme de guar utilisée.
Il n’y a pas de règles établies sur celle que vous utilisez ; vous devrez expérimenter vous-même pour voir ce qui fonctionne le mieux dans vos recettes.
La plupart des emballages de gomme xanthane, de poudre de cosse de psyllium et de gomme de guar ont des recommandations sur la quantité à utiliser avec différents types de recettes.
La cosse de psyllium est-elle sans gluten ?
Oui, la cosse de psyllium est sans gluten. De nombreuses personnes utilisent la poudre de cosse de psyllium comme liant dans les recettes sans gluten à la place de la gomme de xanthane ou de la gomme de guar.
Substitut de cosse de psyllium
Si vous ne pouvez pas consommer de cosse de psyllium, vous pouvez utiliser de la gomme de guar ou de la gomme de xanthane pour aider à lier vos ingrédients.
Vous utilisez moins de gomme de guar ou de gomme de xanthane. Ne la remplacez pas dans une proportion de 1:1. Utilisez seulement ½ à &frac13 ; autant.
Par exemple : Si la recette demande 1 cuillère à soupe de cosse de psyllium, utilisez 1 cuillère à café de gomme de xanthane.
Substitut de poudre de cosse de psyllium
La poudre de cosse de psyllium est la forme en poudre de la cosse de psyllium. Même chose que ci-dessus, Si vous ne pouvez pas consommer de la cosse de psyllium, vous pouvez utiliser de la gomme de guar ou de la gomme de xanthane pour aider à lier vos ingrédients.
Mesures utiles pour les agents liants sans gluten :
Gomme xanthane pour la cuisson sans gluten
Cookies………………………………¼ de cuillère à café par tasse de farine
Cakes et crêpes………………½ cuillère à café par tasse de farine
Muffins et pains rapides………¾ cuillère à café par tasse de farine
Pains………………………………1 à 1-½ cuillère à café. par tasse de farine
Gomme de guar pour la cuisson sans gluten
Cookies……………………………… à ½ cuillère à café par tasse de farine
Gâteaux et crêpes………………¾ cuillère à café par tasse de farine
Muffins et pains rapides…………1 cuillère à café par tasse de farine
Pains………………………………1-½ à 2 cuillères à café par tasse de farine
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