Les couteaux japonais sont convoités pour leur design magnifique et détaillé, ainsi que pour les coupes qu’ils produisent. Leurs lames sont généralement fines et délicates, et susceptibles de se briser si vous n’en prenez pas soin correctement – pas idéal pour le chef maladroit. Ils permettent des coupes fines et précises et une belle présentation ; celles que l’on trouve dans un restaurant de sushis cinq étoiles.
Vincent Lau, l’unique aiguiseur de couteaux chez Korin, un magasin de couteaux japonais dans le sud de Manhattan, explique que la raison pour laquelle les couteaux japonais sont devenus si populaires dans le monde entier est la raison même pour laquelle ils font partie intégrante de la cuisine japonaise : Pour mettre en valeur et préserver les ingrédients, et accentuer la saveur du plat.
Dans le laboratoire d’appareils et de technologies de cuisine de l’Institut Good Housekeeping, nous testons depuis un siècle les indispensables de la cuisine, notamment les couteaux à pain, les couteaux de chef, les couteaux électriques, les couteaux de boucher, et bien plus encore. Nous testons la capacité de chaque couteau à couper et à conserver son tranchant après avoir haché une variété d’aliments, des carottes dures aux fromages à pâte mi-forte connus pour coller, en passant par les herbes délicates qui s’effritent facilement comme le persil. Nous testons les aliments mous qui sont faciles à écraser, comme les tomates mûres et la mozzarella fraîche, et les oignons qui sont difficiles à couper en morceaux réguliers avec un couteau émoussé. Nous testons également le poulet cru et la viande cuite, car votre couteau doit être capable de tout faire. Outre les performances, nous tenons également compte du confort du manche et de la prise en main. Ci-dessous, choisis à partir d’une combinaison de tests et de choix de pro, nos couteaux japonais préférés :
- Meilleur couteau japonais global : Shun Classic 8
- Meilleur couteau japonais en valeur : Couteau de chef Global 8 pouces, 20 cm
- Couteau japonais le plus durable : Couteau de chef Miyabi 34373-203
- Couteau japonais le plus robuste : Couteau de chef KUMA 8 pouces
- Couteau japonais le plus ergonomique : Shun Premier 8
- Le meilleur couteau japonais pour couper les légumes : Couteau de chef professionnel à lame creuse Mac MTH-80
- Couteau japonais le plus facile à aiguiser : Togiharu Inox Steel Gyutou 8.2
Les couteaux japonais sont-ils meilleurs que les couteaux allemands ?
Les couteaux japonais sont généralement plus légers et plus tranchants que leurs homologues allemands. Comme ils sont plus minces, ils sont un peu plus susceptibles de casser la pointe ou d’ébrécher la lame, de sorte que les couteaux japonais ont tendance à nécessiter plus d’entretien. Leur construction fine et légère rend les couteaux japonais parfaits pour les tâches fines et délicates, comme couper des légumes ou trancher du poisson. « Le sushi en est un excellent exemple », dit Lau. « Vous ne le cuisinez pas, donc la fraîcheur des ingrédients et la façon dont vous le préparez, c’est ainsi que vous distinguez un grand chef de sushi d’un chef médiocre. »
Les couteaux allemands, quant à eux, sont souvent lourds et encombrants, mais aussi plus robustes avec des lames plus épaisses qui nécessitent un affûtage plus important pour une bonne conservation du tranchant…. Les couteaux allemands sont bons pour les tâches plus lourdes, comme casser du poulet. En fin de compte, quel couteau est meilleur est basé sur le besoin et la préférence.
Quel est le meilleur couteau japonais ?
Le meilleur couteau japonais est le couteau qui fonctionne le mieux pour vous. Lorsqu’il achète des couteaux, Lau demande d’abord à ses clients à quoi ils vont utiliser leurs couteaux. Les chefs professionnels et les cuisiniers à domicile ont généralement des besoins différents : Les chefs professionnels ont tendance à utiliser leurs couteaux plus de 40 heures par semaine, tandis que les cuisiniers à domicile les utilisent généralement une vingtaine de minutes par jour pour préparer le dîner.
En gardant cela à l’esprit, il recommande aux chefs professionnels des lames résistantes qui ont une meilleure rétention du tranchant, comme les couteaux Korin Special Orange Handle. Lau ajoute que les » yanagis » sont populaires parmi les chefs japonais de sushi. Il s’agit de trancheurs japonais traditionnels dotés d’une lame à bord unique. Contrairement aux couteaux japonais de style occidental qui ont un double bord, les couteaux à bord unique peuvent obtenir un bord de coupe super tranchant, parfait pour les coupes les plus nettes.
Pour les chefs à domicile, Lau recommande un couteau de cuisine facile à aiguiser car « un couteau que vous ne pouvez pas aiguiser n’est qu’un morceau de métal inutile », dit-il. Les couteaux Inox Honyaki de la marque Suisin sont un excellent choix. Outre la facilité d’aiguisage, Lau recommande de tenir le couteau pour voir ce qui vous convient. La forme du manche et la lourdeur du couteau sont des facteurs à prendre en compte.