Comme le dit le dicton traditionnel mexicain : « Pour tout ce qui est mauvais, mezcal. Pour tout ce qui est bon, le mezcal ». Le mot mezcal vient du nahuatl mexcalli, qui signifie « agave cuit ». Cette boisson est l’un des spiritueux les plus populaires au monde. Issu des profondeurs du sud-ouest du Mexique, le mezcal a conquis les étagères des meilleurs bars de la planète et s’est imposé comme une alternative latino-américaine au whisky. Oui, Ashley Judd, nous sommes avec vous !
Voici quelques faits que vous ne connaissez peut-être pas sur l’une des meilleures exportations gastronomiques du Mexique !
Le mezcal est un peu comme la tequila, mais pas tout à fait (c’est un peu le cousin classe et distingué !)
L’une des plus grandes idées fausses sur le mezcal est qu’il est identique à la tequila. Ce n’est pas le cas. La différence réside dans trois facteurs : le type de plante, la région d’où elle provient et les méthodes de production. Le mezcal est fabriqué à partir de 28 variétés d’agave différentes, tandis que la tequila ne peut être produite qu’à partir d’agave bleu. La tequila provient de Jalisco, tandis que le mezcal provient traditionnellement de l’État d’Oaxaca et de certaines régions de Guerrero et Michoacan. Dernier point, et non des moindres : le mezcal est produit selon des méthodes traditionnelles, tandis que la tequila est désormais fabriquée en masse.
Le mezcal est aussi « bio » que possible.
Le mezcal était entièrement « bio » avant que le mot ne commence à être utilisé comme un stratagème marketing. La plupart des producteurs de mezcal suivent la méthode traditionnelle qui consiste à utiliser des noyaux enterrés. Les coeurs d’agave, ou piñas, sont lentement grillés sur des pierres chaudes dans une fosse en forme de cône. Un feu brûle pendant environ 24 heures pour chauffer les pierres qui tapissent la fosse. Les piñas sont placées dans la fosse, puis recouvertes de fibres d’agave humides. Les piñas sont ensuite cuites pendant deux ou trois jours. Wow.
Nous voulons dire, regardez juste ça. On ne peut pas faire plus « organique » que ça !
La production de mezcal nécessite des tonnes de patience : chaque plant d’agave prend jusqu’à une décennie pour pousser.
Ces bébés agaves (mignons, non ?) sont plantés dans le palenque Gracias a Dios (terme utilisé pour les champs d’agaves) à Oaxaca. Il faudra des années d’irrigation, de conditions de lumière et de soins appropriés pour qu’ils deviennent des plantes utilisables de la variété Tobala.
Ceux-ci ont mis sept ans à pousser. C’est 61 320 jours. C’est une longue mais digne attente pour un élixir qui mettra quelques heures à être consommé !
Voici les types de mezcal que vous pouvez déguster.
Comme tout spiritueux complexe, le mezcal existe en différentes variétés. Lorsque vous achetez du mezcal, vous devez faire attention aux mots suivants dans la bouteille :
- Type I : Le mezcal est fabriqué avec 100 % d’agave comme base. Certaines bouteilles indiquent simplement 100% d’agave.
- Type II : Il contient 80% d’agave et quelques autres ingrédients comme le sucre de canne.
- Blanc : Un spiritueux clair qui a été vieilli pendant 2 mois ou moins.
- Dorado : Un mezcal blanc auquel on a ajouté de la couleur.
- Reposado : a été vieilli entre deux et neuf mois dans des fûts en bois.
- Añejo : indique qu’il a été vieilli au minimum 1 an, mais généralement jusqu’à même 2 à 3 ans.
- Joven : un jeune Mezcal, vieilli seulement pendant quelques mois.
Les Mezcals ont une signature personnelle : oui, chaque maestro mezcalero a son propre style.
Lorsque les fabricants traditionnels de mezcal, les maestros mezcaleros, ont été approchés par de nouvelles entreprises pour développer leur produit en quelque chose de plus commercialisable, des différences entre les méthodes de production ont commencé à être remarquées. C’est pourquoi chaque fabricant de mezcal a un style caractéristique : combien de temps les têtes d’agave brûlent, combien de charbon ils utilisent, combien de temps l’agave repose… tout cela donne à chaque bouteille un goût unique.
Le mezcal est aussi complexe que le whisky.
Comme les experts peuvent identifier le whisky en fonction de la région où il est produit (certains prétendent même pouvoir goûter les eaux salées de l’océan en Écosse), le mezcal offre des couches superposées de notes florales et fumées. La meilleure façon de découvrir ces subtils éclats de saveur : laissez le mezcal couvrir toute votre langue.
La meilleure façon de le boire : en le sirotant, avec des tranches d’orange et du sal de gusano sur le côté.
Oui, la traditionnelle et meilleure façon de le déguster est avec un accompagnement d’oranges tranchées et de sal de gusano, qui est un mélange de sel, de piment sec et de vers écrasés. Oui, c’est divin.
Le glorieux État de Oaxaca est le paradis du mezcal.
Les communautés rurales produisent du mezcal depuis des décennies. Vous pouvez désormais réserver des circuits qui vous emmènent dans différentes régions de l’État. Vous pouvez vraiment goûter le terroir dans chaque gorgée.
La biodiversité de l’Oaxaca soutient la production de mezcal.
Devinez quoi ? Le mezcal est le produit d’un écosystème soigneusement équilibré. Faites des bêtises avec lui, et nous n’aurons plus de mezcal.
Les producteurs de mezcal luttent contre les méthodes de masse et mécanisées.
Tout est artisanal quand il s’agit de la production de mezcal. Regardez ces deux superbes dames qui mettent le mezcal en bouteille à la main. Les producteurs affirment que la mécanisation ne ferait que signifier une qualité inférieure. Ici, ici !
Il n’y a pas si longtemps, les gens achetaient le mezcal par gallon ! (et certains le font encore.)
Pendant des années, le mezcal était considéré comme une mauvaise alternative à la tequila. Il était considéré comme une boisson bon marché et il a fallu des décennies pour qu’il soit introduit dans la vie nocturne urbaine et l’hospitalité haut de gamme. Les gens l’achetaient en vrac.
Le mezcal peut être bon pour la santé (avec modération, bien sûr.)
Le mezcal facilite la digestion (c’est une excellente façon de terminer un gros repas) et aide à réguler les sucres sanguins. Bien sûr, il faut le boire avec modération, pas plus de deux verres par jour.
Le mezcal a fait un retour en force à la fin des années 2000, lorsqu’il est devenu un truc de hipster à Mexico.
La culture hipster de Mexico est en grande partie responsable de la résurgence du mezcal. Un grand élément de la vie hipster est de trouver des produits plus naturels, et le mezcal est aussi naturel que possible. Le mezcal est devenu un culte culinaire avec des adeptes qui l’ont agrémenté de visuels étonnants.
Et bien sûr, les maîtres de cocktails hipster du monde entier ont fait du mezcal un élément de base de l’innovation.
L’industrie du mezcal est une affaire de plusieurs millions de dollars.
Le mezcal s’est développé sur les marchés européens et asiatiques à un rythme rapide. Il y a maintenant 1 000 marques de mezcal et Oaxaca vient de gagner un procès qui a déterminé que le spiritueux a des droits d’appellation d’origine, ce qui signifie qu’il ne peut être produit que dans la région. Les choses s’améliorent !
Les grands chefs sont tout simplement EN AMOUR du mezcal.
C’est ce que le chef mexicain superstar Enrique Olvera a déclaré au Latin Times qu’il prendrait comme dernier repas : « Soit des quesadillas, des tacos à l’avocat ou une combinaison des deux, une bière fraîche et un bon mezcal ». Le doux baiser de la mort avec un soupçon de mezcal fumé ? On va faire ça !
Le duo Breaking Bad fait à nouveau équipe pour ouvrir un label de mezcal boutique : Dos Hombres.
Oui. Brian Cranston et Aaron Paul ont fait hyperventiler les fans de Breaking Bad à la possibilité d’une réunion à l’écran, mais ils font quelque chose de mieux (du moins dans nos livres) : ils parcourent Oaxaca à la recherche du parfait maître mezcal pour ouvrir leur propre label. L’enfer pour le oui.
Pas un buveur ? Prenez un chocolat alors !
Le mezcal est désormais utilisé de manière créative par les chefs et les chocolatiers. Ces petits bocaditos de douceur ont l’air tout simplement incroyables.
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