Les producteurs de mezcal n’ont pas besoin de Cinco de Mayo pour célébrer le boom qu’ils connaissent depuis une décennie. Selon le Distilled Spirits Council, les ventes de l’autre élixir mexicain à base d’agave sont passées de moins de 50 000 caisses en 2009 à plus de 350 000 caisses l’année dernière.
Naturellement, ce genre de croissance étonnante a conduit à l’augmentation de la quantité de mezcals premium – ainsi que de la qualité des spiritueux fumés importés.
Mais le mezcal (contrairement à la tequila) est beaucoup moins compris de ce côté-ci du monde. J’ai donc contacté deux inconditionnels de la catégorie. Tout d’abord : Lou Bank, de SACRED Agave – une organisation à but non lucratif qui aide à collecter des fonds pour le développement culturel, récréatif et éducatif des communautés rurales mexicaines productrices de mezcal. Deuxièmement : Evan Hawkins, le directeur des boissons du Fox Lifestyle Hospitality Group.
Mais par où commencer ? Il faudrait commencer par les bases : qu’est-ce que le mezcal exactement et en quoi diffère-t-il de la tequila ?
« Il y a beaucoup de romantisme autour du mezcal. Et si une grande partie est fabriquée à l’aide de fours en terre revêtus de pierre, de moulins en pierre tirés par des chevaux, de fermenteurs en bois en plein air et d’alambics en cuivre chauffés au bois, une grande partie est également fabriquée à l’aide d’outils et de méthodes industriels », explique Bank. « En fin de compte, la différence est que la tequila ne peut être fabriquée qu’avec de l’agave blue weber cultivé dans des régions spécifiques des États mexicains de Jalisco – et d’autres villes limitrophes comme Guanajuato, Michoacán, Nayarit et Tamaulipas. Le mezcal, quant à lui, peut être fabriqué à partir de n’importe quel agave cultivé dans les États mexicains d’Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacan et Puebla. Et comme la tequila, le mezcal est désormais un produit contrôlé par une appellation d’origine. Auparavant, il désignait tout spiritueux distillé à partir d’agave fermenté. Puis le gouvernement mexicain a pris le contrôle du nom « mezcal » et l’a fait passer d’une catégorie de spiritueux à une expression spécifique. Ainsi, la tequila s’appelait à l’origine vino de mezcal de tequila – ou le vin du mezcal de la communauté de Tequila (à Jalisco). »
Evan Hawkins est le directeur des boissons du Fox Lifestyle Hospitality Group, où il supervise le… Rag Trader and Bo Peep Cocktail & Highball Store. Ici, il partage ses 17 meilleurs mezcals.
Photo : Gabi Porter / Fox Lifestyle Hospitality Group
En ce qui concerne les mezcals facilement disponibles ici aux États-Unis, Evan Hawkins vous a couvert. L’homme est fasciné par ce spiritueux depuis des années – en commençant il y a environ huit ans lorsqu’il a attiré son attention pour la première fois : « J’étais barman à Atlanta à l’époque, lorsque les mezcals ont commencé à se glisser lentement sur le marché. Jusque-là, je pensais qu’il s’agissait simplement de cet alcool fou venu du Mexique, capable de faire disparaître la rouille de la batterie de votre voiture. Mais on peut dire que j’ai eu le coup de foudre », raconte M. Hawkins. « Le mezcal peut être à la fois doux, fumé et terreux, et la profondeur de sa saveur est étonnante. Mais ce qui a retenu mon attention, c’est que toutes ces notes aromatiques variaient considérablement selon les producteurs et les artisans. C’est l’un des spiritueux les plus cool qui soit, tant du point de vue de la saveur que de l’histoire. »
Sur la façon dont il a abordé sa liste de sélection, Hawkins a considéré plusieurs angles. « Tout d’abord, j’ai réfléchi à la façon dont j’allais utiliser les mezcals, et j’ai donc dressé une liste d’usages : des incontournables, à ceux aux saveurs uniques, en passant par les sirops coûteux qui poussent le spiritueux vers une nouvelle stratosphère », explique Hawkins. « J’ai simplement abordé le spiritueux à travers sa diversité et son utilisation. J’ai aussi pensé que si j’avais un bar à mezcal, je voudrais qu’il y ait quelque chose pour chaque type de buveur de mezcal : des cocktails, des sippers, des highballs et des produits haut de gamme. Je tiens également à préciser que je ne suis pas affilié à Del Maguey. Mais ils ont un catalogue de mezcals tellement diversifié et je me trouve attiré par beaucoup d’entre eux. »
Voici 17 des meilleurs choix de Hawkins.
Le Rag Trader est l’endroit où vous voulez aller si vous voulez explorer le monde fantastique du mezcal – avant… de vous engager à acheter une bouteille.
Photo : Gabi Porter / Fox Lifestyle Hospitality Group
ILEGAL JOVEN
« Premier sur ma liste, principalement en raison de leur incroyable jeu d’autocollants politiques et du fait qu’ils restent toujours fidèles à leurs convictions et à leur vision », déclare Hawkins. « J’ai souvent rêvé de m’aventurer au Café No Sé au Guatemala (un bar entièrement illégal) parce qu’il a l’air d’un bar riche en culture et en beauté. Il a aussi l’air d’être un endroit où l’on passe un sacré bon moment. Fabriqué à la main par une bande d’artistes et de musiciens à Antigua, le mezcal est un magnifique morceau d’agave fumé, végétal et délicieux. »
DEL MAGUEY VIDA
« C’est mon bras droit. C’est mon vieux fidèle. J’adore ce mezcal pour son prix et son côté délicieux. Il est incroyablement polyvalent dans les cocktails ou tout seul », dit Hawkins. « Pour moi, c’était le premier vrai mezcal que vous avez vu dans votre rail pour les cocktails et je pense qu’il y tient toujours sa place pour moi. Il provient d’un grand producteur, San Luis Del Rio, dont la société mère a forgé des mezcals d’origine unique vraiment étonnants. J’aime tout de cette marque. »
DEL MAGUEY CHICHICAPA
« Sirop de qualité haut de gamme. Ce bébé mérite d’être pur dans un verre pendant que le soleil se couche et que votre disque préféré joue », dit Hawkins. « La saveur complexe de ce mezcal monoétat est absolument délicieuse. C’est le premier vrai mezcal haut de gamme que j’ai goûté et il a toujours une résonance pour moi. J’adore le fait qu’il commence par être doux, puis devient terreux, épicé et mentholé. C’est l’un de mes préférés et il le sera toujours. »
DEL MAGUEY PECHUGA
« Ce serait mon deuxième sirop haut de gamme préféré. Pechuga signifie ‘poitrine’ en espagnol. La raison pour laquelle ils l’appellent ainsi est qu’ils utilisent une véritable poitrine de poulet dans le processus de distillation », explique Hawkins. « Ils utilisent des fruits frais et des noix provenant des montagnes et ils disent que la poitrine ajoute de l’équilibre à la saveur. Mec, c’est l’un des mezcals les plus sauvages avec des tonnes de saveurs. »
NUESTRA SOLEDAD SAN BALTAZAR
« Un mezcal de village unique du village de San Baltazar. La toute dernière bouteille de la famille Nuestra Soledad. Ils utilisent des méthodes séculaires et l’homme qui le fait fait briller ce jus », dit Hawkins. « Encore une fois, la profondeur de la saveur qu’ils tirent de ce mezcal est tout simplement incroyable. Du bacon, de la fumée, du pollen d’abeille et de l’herbe fraîchement coupée, tout cela donne des coups de poing et des coups de pied dans le palais. Directement de la bouteille, si c’était socialement acceptable. En attendant, je suppose que je vais juste le boire pur. »
AGAVE DE CORTES
« Celui-ci se présente pour moi comme le second avènement des mezcals ferroviaires faits avec qualité », dit Hawkins. « Il a un nez terreux épicé fou et un goût doux fumé. Il a remplacé le Vida en tant qu’option moins coûteuse pour les bars dont les marges sont plus faibles. Il est tout à fait gagnant dans la catégorie du rapport qualité-prix. La première fois que je l’ai goûté, il m’a surpris. Je n’aurais jamais pensé que l’on pouvait obtenir un produit aussi délicieux à un prix aussi intéressant. J’aime que les spiritueux de qualité deviennent plus abordables. »
MONTELOBOS
« Il m’est tombé dessus par le biais de William Grant & Sons. J’étais à leur fête pendant Tales of the Cocktail et je me souviens avoir vu leur installation, alors je me suis promené, j’ai pris un cocktail et je suis tombé amoureux « , dit Hawkins. « Il est produit à partir d’un agave biologique très spécifique (espadin) qu’ils ne produisent qu’en petits lots afin d’en parfaire le goût, la saveur et l’équilibre. J’aime la quantité de soin et d’artisanat qui entre dans la composition de ce mezcal. »
ALIPÚS SAN ANDRES
« C’est juste un mezcal solide et équilibré. Un peu de fumée et un peu de minéral : toutes les choses que vous voulez dans un mezcal. C’est un mezcal de plaine produit à San Andres. Il provient de bons producteurs et ne vous ruine pas. Parfait pour un mezcal de débutant, car les saveurs sont très nettes. Ils laissent l’agave faire toute la conversation. »
ALIPÚS SAN LUIS
« C’est un autre mezcal aux saveurs sauvages. Ils obtiennent leur agave des terres blanches et des dépôts de cuivre rocheux », explique Hawkins. « Cela lui donne un goût d’épices chaudes et de terre, avec cette petite finale sucrée aux agrumes. La technologie est aussi faible que possible, même à notre époque. Une mule tire encore la roue autour du moulin pour broyer l’agave. J’ai un faible pour la tradition et l’histoire et celui-ci est à la hauteur. »
AMORES MEZCAL AMARÁS CUPREATA JOVEN
« J’ai vécu à Miami pendant un certain temps et ce mezcal me rappelle cet endroit. Non pas parce que je l’avais là-bas, mais parce qu’il a le goût des maduros carbonisés et caramélisés – des bananes plantains sucrées frites que l’on a souvent avec la nourriture cubaine « , dit Hawkins. « J’aime la façon dont ce mezcal se déploie dans la fumée de copeaux de bois jusqu’à des notes sucrées et de banane. C’est un autre excellent sirop qui devrait être apprécié en regardant l’eau avec une assiette de porc assaisonné, de riz et de haricots noirs. »
FIDENCIO
« Le deuxième mezcal ferroviaire juste derrière vida. Ils m’ont été présentés à peu près en même temps et la plupart des bars avaient l’un ou l’autre comme leur mezcal rail. Alors que pour moi, il n’est pas aussi bon que vida, mais il faut quand même le mentionner parce que c’est un produit de qualité incroyable avec un point de prix abordable. Il vient d’Oaxaca avec un processus de récolte de 10 ans et il est à moins de 40 $ la bouteille. Oui, s’il vous plaît. »
PIERDE ALMAS DOBADAAN
« Cette entreprise est verte, intelligente et belle et paie le plein prix pour cela. Leurs étiquettes sont ces dessins simples et cool imprimés sur du papier fait main 100 % sans acide, fabriqué à partir de fibres indigènes. Ils ont commencé une reforestation d’agave dans des zones où ils ont été épuisés. Ils font tout ce que les sociétés de spiritueux devraient faire. Ils nous montrent la meilleure façon d’être des producteurs d’alcool. Et le goût vaut chaque centime. Cette incroyable danse florale et giroflée en bouche aide le liquide à se tenir sur les épaules de la grandeur de sa compagnie et à briller par son seul goût. »
REY CAMPERO ESPADÍN
« Un mezcal de milieu de gamme en termes de prix (environ 50 $ et plus) », dit Hawkins. « Ce mezcal espadin est fabriqué avec six agaves sauvages différents provenant de toute la région. Il est délicat et doux et juste un tout petit peu fumé. L’ananas ressort au milieu, ce qui est ce que je préfère (uniquement en raison de mon obsession maladive pour tout ce qui est ananas). L’étiquette dessinée à la main est assez géniale aussi. »
SOMBRA
« J’ai l’impression que je vais toujours être attiré par le mezcal abordable. Autant j’aime les mezcals chers (ce qui est beaucoup), autant j’aime les mezcals bon marché qui peuvent être des buveurs quotidiens et des pièces maîtresses de cocktails « , dit Hawkins. « C’est l’un de ces mezcals. Super abordable et incroyablement propre. Un peu de fumée, un peu d’agrumes, et une finale d’agave propre comme l’enfer. Facile à siroter et une édition solide de bar à domicile. »
DEL MAGUEY MINERO
« Un autre single-estate de la maison Maguey. Une des choses que j’aime dans cette maison, c’est que tous leurs mezcals ont un si bel équilibre de saveurs », dit Hawkins. « Celui-ci en particulier est mon préféré pour l’équilibre des saveurs. Il passe du floral aux riches fruits d’hiver, au miel doux brûlé et aux agrumes. Je l’adore sur un gros glaçon avec un zeste d’orange. »
EL SILENCIO ESPADÍN
« C’est le Dark Vador du mezcal. Une bouteille entièrement noire ornée d’une étiquette sexy qui vous fait passer du côté obscur. Non seulement la bouteille est l’une des plus cool qui soit, mais le liquide qu’elle contient est lui aussi assez scandaleux. J’adore toute leur esthétique : les arts mystiques et les jeux de tarot ornent leur imagerie. Le mezcal est l’une de ces formes d’art transmises et protégées par le temps. C’est un art qui se sent souvent mystique et spécial, et cette bouteille en témoigne. Les notes sont remplies d’épices, de fruits et de sucreries cuites au four, ainsi que d’un soupçon de fumée. Mystique et délicieux, comme le mezcal devrait l’être. »
DEL MAGUEY CREMA
« Doux, fumé et crémeux (sans lait réel). Ce mezcal est dangereux. Il est si doux et délicat sur la langue que vous pourriez facilement vous laisser emporter plus qu’un peu avec ce type », dit Hawkins. « Ils utilisent la même base que la vida, puis ils ajoutent du Miel de Maguey, qui est un sirop non fermenté d’agave rôti. C’est tellement bon et c’est encore meilleur dans les cocktails. »