10 Différence entre amylose et amylopectine (avec images et structure)

L’amylose et l’amylopectine sont présentes côte à côte et intercalées dans le granule d’amidon. Elles ont des propriétés chimiques et physiques uniques et leurs proportions relatives influencent les propriétés globales des amidons. L’amylose forme une dispersion colloïdale dans l’eau chaude alors que l’amylopectine est complètement insoluble.

Qu’est-ce que l’amylose?

L’amylose également appelé polymère linéaire, est l’un des deux principaux composants de l’amidon. L’amylose peut être décrite comme un polysaccharide linéaire dans lequel les unités d’anhydroglucose sont liées par des liaisons a-d-1,4 glucosidiques. Il constitue environ 20 à 30 % de la structure de l’amidon.

Ils sont également de bons filmogènes et donnent un gel ferme à la cuisson. Les molécules d’amylose peuvent comprendre entre 200 et 6000 unités d’anhydroglucose, variant entre les différents types d’amidon. Les molécules ont tendance à adopter une structure hélicoïdale naturelle. Plus important encore, l’amylose est connu pour interagir avec l’iode, les alcools organiques et les acides gras. Il donne une couleur bleue dans le test à l’iode qui aide à le distinguer des autres composants de ce type.

La teneur en amylose varie considérablement entre les différents amidonset des modifications génétiques ont été effectuées pour obtenir des amidons dont la teneur en amylose varie de 1% à 75%. Une source courante d’amidon à haute teneur en amylose est un maïs hybride contenant plus de 50 % jusqu’à 70 % d’amylose. Actuellement, en raison de la sélection des plantes, des amidons de riz et de pomme de terre à haute teneur en amylose sont disponibles.

Ce que vous devez savoir sur l’amylose

1. L’amylose est un polymère à chaîne non ramifiée d’unités deD-glucose.
2. Il donne une couleur bleu foncé/noir quand on ajoute une solution d’iode.
3. L’amylose est moins soluble dans l’eau.
4. Il ne forme pas de gel quand on ajoute de l’eau chaude.
5. L’amylose constitue environ 20 à 30 % de l’amidon.
6. L’amylose peut être hydrolysé avec les enzymes α amylase et βamylase complètement.
7. Il a des liaisons glycosidiques α 1-4.
8. L’amylose est une structure à chaîne droite.
9. L’amylose est un grand système de stockage de l’énergie.
10. L’amylose possède 300 à plusieurs milliers d’unités de glucose.

Qu’est-ce que l’amylopectine?

L’amylopectine est également un composant de l’amidon. C’est un polysaccharide soluble dans l’eau et un polymère hautement ramifié d’unités d’α-glucose que l’on trouve dans les plantes. Les unités de glucose sont liées de manière linéaire avec des liaisons α glycosidiques dans la chaîne de ramification. L’amylopectine est hautement ramifiée, étant formée de 2000 à 200000 unités de glucose. Ses chaînes internes sont formées de 20 à 30 unités de glucoses.

L’amylopectine forme environ 80 à 85%de l’amidon, bien que le pourcentage varie selon la source. Par exemplela teneur en amylopectine est de 100% dans le riz à grain moyen, la fécule de pomme de terre cireuse,le maïs cireux et le riz glutineux ; et plus faible dans le riz à chaîne longue, l’amylome et les pommes de terre Russet.

L’amylopectine est une source d’énergie notamment chez les animaux. Elle donne une couleur brun rougeâtre dans le test à l’iode et cela aide à la distinguer des autres.

Ce que vous devez savoir sur l’amylopectine

1. L’amylopectine est un polymère à chaîne ramifiée d’unités deD-glucose.
2. Elle donne une couleur brun rougeâtre lorsqu’on ajoute une solution d’iode.
3. L’amylopectine est plus soluble dans l’eau.
4. Elle forme un gel lorsqu’on lui ajoute de l’eau chaude.
5. L’amylopectine constitue environ 70 à 80% de l’amidon.
6. L’amylopectine ne peut pas être hydrolysée complètement par les enzymes α amylaseet β amylase.
7. Elle possède des liaisons α 1-4 glycosidiques et des liaisons α 1-6 glycosidiques.
8. L’amylopectine est une structure ramifiée.
9. L’amylopectine ne stocke qu’une petite quantité d’énergie.
10. L’amylopectine possède 2000-200 000 unités de glucose.

Différenceentre l’amylose et l’amylopectine sous forme de tableau

BASE DE COMPARAISON	AMYLOSE	AMYLOPECTINE
Description	L’amylose est un polymère à chaîne non ramifiée d’unités de D-glucose.	L’amylopectine est un polymère à chaîne ramifiée d’unités de D-glucose.
Test à l’iode	Elle donne une couleur bleu foncé/noir quand on ajoute une solution d’iode.	Il donne une couleur brun rougeâtre lorsqu’on ajoute une solution d’iode.
Solubilité	Il est moins soluble dans l’eau.	Il est plus soluble dans l’eau.
Réaction avec l’eau chaude	Il ne forme pas de gel lorsqu’on lui ajoute de l’eau chaude.	Il forme un gel lorsqu’on lui ajoute de l’eau chaude.
Pourcentage dans l’amidon	Constitue environ 20 à 30% de l’amidon.	Il constitue environ 70 à 80% de l’amidon.
Hydrolyse	Il peut être hydrolysé avec les enzymes α amylase et β amylase complètement.	Il ne peut pas être hydrolysé avec les enzymes α amylase et β amylase complètement.
Liaisons glycosidiques	Il possède des liaisons glycosidiques α 1-4.	Il possède α 1-4 liaisons glycosidiques et α 1-6 liaisons glycosidiques.
Structure	C’est une structure à chaîne droite.	Structure ramifiée.
Contenu énergétique	C’est un grand système de stockage de l’énergie.	Il ne stocke qu’une petite quantité d’énergie.
Unités de glucose	Il a 300 à plusieurs milliers d’unités de glucose.	Il a 2000-200 000 unités de glucose.

Quelles sont certaines des similitudes entre l’amylose et l’amylopectine ?

• L’amylose et l’amylopectine se trouvent toutes deux dans les granules d’amidon.
• L’amylose et l’amylopectine sont toutes deux composées d’unités de D-glucose.
• L’amylopectine et l’amylose sont toutes deux des polysaccharidemolécules.
• Les molécules d’amylopectine et d’amylose ont des liaisons α 1-4glycosidiques.

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