Wild plums. Keskilännestä kerätyt tämänkaltaiset puhtaat punaiset ovat todennäköisesti Prunus nigraa, kanadalaista luumua.
Villien luumujen keräily on ravun omenoiden ohella volyymin puolesta mielestäni parasta vastinetta rahalle, jos haluaa helposti kerättävän, herkullisen villihedelmän. Älkää käsittäkö väärin, poimin myös marjoja, mutta se helppous, jolla voin hyvänä vuonna täyttää korini luumuilla, on järkyttävää.
Privaattitarhalla, josta usein poimin, olen poiminut 100 kiloa muutamassa tunnissa, yksin. Kokeile tuota vadelmien kanssa. Toisin kuin muissa suurissa satomäärissä, kuten villiomenoissa, villiluumujen maku on luotettava ja tiedät mitä olet saamassa: täällä ei ole vaaraa jauhomaisesta rakenteesta, vain puhdasta, hapokas-makeaa luumun makua, jolla voi tehdä kaikenlaista. Tässä postauksessa puhun erityisesti Prunus americanasta ja Prunus nigrasta, koska niitä on eniten saatavilla alueellani, ja niistä minulla on eniten kokemusta.
Lajit
Prunus americana
Prunus americanan kuori on kypsänä kellanpunainen. Kuva: Jesse Roesler.
Prunus nigra
Prunus nigra on kypsänä punertava.
Sadonkorjuu
Sadonkorjuun ainoa varsinainen juju on löytää itselleen villi luumupuu ja muistaa mennä sen luokse oikeaan aikaan kaudesta. Siellä missä asun Minnesotassa, tämä on yleensä elokuun puolivälin ja lopun tienoilla, riippuen siitä kuinka aurinkoinen paikka on. Kun luumut kypsyvät, ne menevät nopeasti, ja eläimet tai jopa kova tuuli voivat riistää puun yhdessä yössä.
As mitä tulee luumujen fyysiseen poimimiseen puusta, minulla on hyvä vinkki sinulle. Laita sienestysreppu tai jokin muu säiliö selkä menosuuntaan ja laita kädet hihnojen läpi. Näin sinulla on molemmat kädet vapaana sadonkorjuuta varten, mikä tarkoittaa, että voit poimia kaksinkertaisen määrän hedelmiä samassa ajassa, enemmän tai vähemmän.
Jos sinulla on luumupuu tontillasi, vielä helpompi tapa korjata satoa on siivota alue puun ympäriltä, laskea pressu ja ravistella puuta. Sama menetelmä toimii loistavasti myös pohjanmarjapensaille.
Sienirepun käyttäminen luonnonvaraisten luumujen sadonkorjuuseen tarkoittaa, että voin käyttää molempia käsiä hedelmien irrottamiseen puusta.
Kypsyys
Ero täydellisen kypsän, makean luumun, kirpeän, happaman luumun ja käyneen, ohi kypsennyskelpoisen, kuohkean luumun välillä voi olla parikin päivää, ja aluksi se teki minut hulluksi, en vain keksinyt, miten saisin poimimani luumut maistumaan hyvältä. Osa kypsien luumujen saamisen vaikeudesta on se, että väri ei välttämättä kerro kypsyydestä, ja luonnonvaraiset luumut kypsyvät usein epätasaisesti samassa puussa ja jopa samassa oksassa, toisin kuin kesytetyt serkkunsa.
Villistä luumusta saa hapanta, hapanta nahkaa. Kaukasuksilla sitä käytetään antamaan täyteläisyyttä lihasta valmistetuille makeahapoille keitoille.
Mikä oli vielä turhauttavampaa, oli se, että kun annoin luumujen kypsyä puussa pidempään, palasin jatkuvasti liian myöhään ja löysin pussistani ruskeita, poreilevia luumuja tai sellaisia, jotka olivat muuttuneet muusiksi. Lopulta keksin tavan, jolla kerään niitä mieluiten. Tässä on salaisuus, kuten minä sen näen. Jos luumut näyttävät suhteellisen kypsiltä ja vaaleanpunaisilta ja irtoavat helposti oksista, kaikki on hyvin. On parempi poimia ne hieman alle kuin hieman yli, koska ne ovat anteeksiantavampia.
Ylikypsät luumut, jotka poimin vuoden 2017 noin 20 kilon erästä. Luumujen jättäminen ulos kypsymään tarkoittaa, että tulee joitakin uhreja. Jotkut luonnonvaraiset luumupuut saattavat kuitenkin antaa hyvin tasaisia, kypsiä hedelmiä.
Kokeiltu ja hyväksi havaittu paperipussimenetelmä
Poimittuasi luumut, tuo ne kotiin ja laita ne paperipussiin tiskipöydälle huoneeseen, joka ei ole liian kuuma. Poimi luumut joka päivä tai niin usein kuin pystyt, kun niiden väri muuttuu (luumut näyttävät hieman synkronoivan kypsymistään, kun niitä pidetään yhdessä). Laita hyvin kypsät luumut jääkaappiin pysäyttämään niiden kypsyminen ja jätä vielä kellertävät luumut pussiin jatkamaan kypsymistä. Kyse on vain ajasta ja siitä, että luumujen annetaan kypsyä luonnollisesti.
Viljellyt luumut ovat hyvin anteeksiantavia, ne ovat oikeastaan vain kypsiä tai kypsymättömiä, villiintyneet luumut ja niiden sitkeä kuori ovat paljon hankalampia käsitellä, parhaan lopputuloksen saamiseksi ne ovat todella kaikki täysin kypsiä.
Pannaan luumut paperipussiin kypsymään ja niistä saa tällaisen värin, tuoksu kertoo aina, että on keskikesä: se tuoksuu koko keittiössä.
Keittäminen
Minulta kesti parin vuoden kokeilut, ennen kuin löysin mieleiseni metodit Prunus americanan sitkeän tanniinipitoisen kuoren käsittelyyn. Mutta koska luumuja voi korjata niin paljon ja niin nopeasti, osa minusta oli päättänyt keksiä keinon käyttää koko luumu ja ohittaa kuoren kirpeys ruoanlaittotaidon avulla. Älä kuole tuolla kukkulalla.
Kharcho, luumun nahasta ja hirvenlihasta valmistettu makeahappoinen, mausteinen keitto.
Lyhyesti sanottuna, luonnonvaraisten luumujen kuoret eivät välitä kulinaristisesta tekniikastasi, ja ne taistelevat sinua vastaan katkeraan loppuun asti – mikään määrä sokeria tai mausteita ei voi peittää niiden läsnäoloa, ja aika hillitsee niiden purevuutta vain hieman. Minulla on pari reseptiä, joissa kuorta käytetään (voi niitä siirapissa tai karkkeina on hienoa).
Villiluumuista voi tehdä hienoimpia tuntemiani villiviinietikoita.
Tanniinien välttäminen
Se on vaikeinta. Vuosien työskentelyn jälkeen pakastan luumut, sulatan ne ja muhennan hedelmälihan pois, enkä keitä niitä lainkaan, jotta kuoresta ei vapautuisi tanniineja, jotka ovat hyvin vesiliukoisia, tai kypsennän luumut kokonaisina paistamalla ne uunissa lämmittääkseni niitä, jolloin lämpö löysää hedelmälihaa ja estää kuorta siirtämästä tanniineja hedelmälihaan, kuten tapahtuu keitettäessä.
Joko raakojen tai kypsennettyjen luonnonvaraisten luumujen kanssa soseutan luumut siivilän läpi, joka kerää sekä kuoret että kivet samalla kertaa, prosessin, jonka opin katsomalla itäeurooppalaista You Tube -kanavaa, tai käytän Squeezoa tai vastaavaa ruokamyllyä, jossa on suuri aukko, jotta kivet mahtuvat siihen. Sen jälkeen luumusose käytetään ja kuoret kompostoidaan, kuivataan tai käytetään etikan valmistukseen.
Aikaisin kaudella puiden kukinnan jälkeen nuoret luumut alkavat muodostua, ja niistä saa käsityksen siitä, kuinka paljon ne tuottavat. Kuvassa oleva puu halkaistiin kahtia ja kuoli, koska sillä oli niin paljon hedelmiä sinä vuonna, kun otin tämän kuvan.
Puussani ei ole tänä vuonna yhtään luumua!
Toinen turhauttava seikka: joskus laikkusi antavat 1000 luumua, seuraavana vuonna 2 luumua. Sam Thayerin mukaan tämä liittyy lämpötilaan kukinta-aikana. Parasta on tarkistaa kasvustot sen jälkeen, kun kukinta on tullut ja mennyt, ja etsiä nuoria kasvavia luumuja, jotka näyttävät hieman vihreiltä omenoilta tai pähkinöiltä. Katso kuva yllä.
Villiluumuhilloni on hyväksi havaittu, ja sen pitäisi olla yksi ensimmäisistä kokeilemistasi asioista.
Kypsymättömät/vihreät luumut
Kypsymättömiä luumuja hyödynnetään muutamissa suolaisten makujen kastikkeissa, joiden kärjessä on georgialainen Tkemali-kastike (tee-guh-molly). Netistä löytyy tilauslähteitä, ja kama on todella hyvää. Valitettavasti en ole onnistunut tekemään kastikkeita kypsymättömistä luumuistani. Jos olet keksinyt niille käyttökohteen, joka ei maistu tanniiniselta ja paskalta, kerro minulle!
Muunnos
Kaikki villiluumupuut eivät ole samanlaisia. Kun löydät muutaman luumupuun, kirjoita ylös puiden luumujen koko. Olen nähnyt saman lajin puiden hedelmissä äärimmäistä vaihtelua, jotkut luonnonvaraiset ovat lähes yhtä suuria kuin viljellyt damson-luumut. Innostukaa, kun löydätte puita, mutta pitäkää silmänne auki sen yhden puun varalta, jossa on honkkareita – niitä on olemassa!
Villit luumut säilöttynä siirappiin ovat erinomaisia.
Reseptit
- Fruit Scrap Vinegar
- Wild Plum Jam
- Wild Plum Sauce
- Wild Plum Ketchup
- Ribs with Wild Plum Glaze
Muutakin villiä luumua
.