Weisswurst on vain yksi monista makkaroista, joita meillä Saksassa on, mutta tämä on aivan erityinen! Sana Weißwurst tai Weisswurst voidaan kääntää valkoiseksi makkaraksi, ja se on todellakin hyvin valkoista, eikä vaaleanpunaista, punaista tai ruskehtavaa kuten muut makkarat. Sitä ei myöskään koskaan paisteta eikä grillata, vaan se kuumennetaan vedessä, ja se on nautittava hyvin tuoreena.
Isoisälläni oli tapana sanoa: ”Weisswurst ei saa kuulla rosterin ryömintää keskipäivällä!” Tarkoittaen, että se on nautittava ennen keskipäivää, koska se on hyvin pilaantuva. No, niin se varmaan oli ennen kuin meillä oli jääkaapit ja pakastimet. Nykyään tätä makkaraa voi syödä mihin aikaan päivästä tahansa. Vaikka Baijerissa on edelleen tapana syödä sitä toisena aamiaisena, pidän siitä enemmän lounaana tai illallisena. Mutta en ole muutenkaan mikään aamupala-ihminen!
Mikä tekee siitä erityisen
Makkara valmistetaan sian- ja vasikanlihasta sekä jostain pekonista, mutta makkarassa olevat mausteet ja persilja tekevät siitä niin herkullisen. Erikoista Weißwurstissa on myös se, että sitä ei syödä kuorineen. Itse asiassa on olemassa kokonainen perinne siitä, miten Weisswurst irrotetaan kuoresta. Useita menetelmiä pidetään sopivina, mutta ainakin yksi niistä ei mielestäni ole kovin sivistynyt:
Tapa, jolla isoisäni opetti sen minulle, on se, että wurst leikataan kahtia ja sitten jokainen puolikas leikataan pituussuunnassa, mutta ei kokonaan läpi. Silloin Weisswurst on helppo irrottaa haarukalla kuoresta.
Jotkut ilmeisesti leikkaavat toisen pään auki, kuorivat ja syövät sen kuin banaanin, mutta en ole koskaan nähnyt kenenkään tekevän niin, olen vain kuullut siitä.
Weißwurstin parina käytetään aina sinappia, erityisesti baijerilaista makeaa sinappia (resepti löytyy täältä) ja rinkeliä. Usein mukana on myös olutta – ainakin jos sitä ei oteta aikaisin aamupalaksi.”
”….Saksassa on enemmän erilaisia makkaroita kuin Amerikassa aamiaisruokia, ja jos niiden joukossa on huono makkara, en ole koskaan kuullut siitä. Kooltaan ne vaihtelevat pienistä kavereista, jotka ovat niin pieniä ja kalpeita ja hauraita, että niiden syöminen tuntuu rikokselta, aina valtaviin ja mahtaviin paloihin, jotka näyttävät raskaan tykistön ammuksilta. Ja niiden maku vaihtelee herkimmästä herkullisimpaan ja räyhäkkäimpään, ja rakenne hämähäkinseittiin tarttuneista höyhenistä linoleumiin, ja muoto suorista sylintereistä ihastuttaviin mutkiin ja kiharoihin.”
H.L. Mencken (1880-1956)
Kuten se keksittiin
Legenda väittää, että se keksittiin 1857, kun ravintolan omistajalta loppui kuori ja hän lähetti oppipoikansa hakemaan sitä. Hän palasi takaisin sian suolien kanssa lampaan suolien sijaan, joten he päättivät käyttää niitä joka tapauksessa ja olla paistamatta niitä, jotta ne eivät puhkeaisi. Sen sijaan ne kuumennettiin vedessä. On kuitenkin todisteita siitä, että Weißwurst on ollut olemassa ainakin 1800-luvun alkupuolelta lähtien, sillä on olemassa kuvia, joissa ihmiset syövät sitä. Ilmeisesti se on yksinkertaisesti muunnelma perinteisestä toukokuisesta makkarasta, jossa on erilaisia mausteita.
Oktoberfest ja muut suuret juhlat Münchenissä tekivät Weißwurstista maailmankuulun monien vuosien ajan.
Voi sitä pakastaa?
Kyllä, ehdottomasti. Teen koko joukon valkoista makkaraa Oktoberfestiämme varten jo viikkoja ennen sitä ja pakastan sitten kaikki … ok, ehkä syön yhden tai kaksi … mutta pakastan suurimman osan 😉 .
Oktoberfestiä varten sulatan ne yön yli ja lämmitän ne myöhemmin uudelleen kuumassa vedessä vieraillemme.
Weisswurstia pitää pitää kuumassa vedessä. Yleensä ne tarjoillaan kulhossa kuumassa vedessä, koska niiden on pysyttävä kuumina, mutta myös siksi, että ne muuttuvat jonkin ajan kuluttua tavallaan harmaiksi, jos ne otetaan vedestä pois. Sen näkee kuvistani, joiden järjestäminen ja ottaminen kesti jonkin aikaa.
Fosfaatti
Katsellessani saksalaisten ainesosieni amerikkalaisia vastineita aloin hieman huolestua siitä, että saattaisin suositella väärää ainetta ja saada jonkun vahingossa myrkyttämään itsensä. Hankin fosfaattini Saksasta, mutta yritys ei toimita Euroopan ulkopuolelle, joten kerron teille, mitä pakettini sisältää ja mitä luulen, että se voisi olla vastaava täällä Yhdysvalloissa, mutta miettikää te & päättäkää itse:
- Fosfaatti – saksalaisessa paketissa lukee ”Diphosphat” – voisi olla PhosThis
Tulosta resepti
Weisswurstia -. Valkoinen makkara
Varusteet
-
Lihamylly
-
Ruokaprosessori
-
Makkarantäytteenkäsittelykone
-
Makkarantäytteenkäsittelykone
-
Makkarantäytteenkäsittelykone
-
valinnainen keittiölanka makkaroiden erottamiseen
Ainesosat
- 2 sian suolia
- 250 g vasikanlihaa
- 220 g sianlihaa (i.e. niskasta)
- 250 g pekonia, ilman lisäaineita
- 30 g porsaan kuorta
- 1 sitruuna, kuori siitä
- 20 g suolaa
- 2 g fosfaattia
- 20 g sipulia, hienonnettu
- 2 g valkopippuria, jauhettu
- 1 g inkivääriä, jauhettu
- 1 g Macis, jauhettu
- 250 g murskattua jäätä
- 30 g persiljaa
Ohjeet
-
Huuhtele suola pois kuoresta ja liota se kulhossa lämpimässä vedessä.
-
Lihan tulee olla hyvin viileää ja se pitää mulle jauhaa lihamyllyssä ensin keskikokoisella, sitten pienellä.
-
Pane jauheliha pakastimeen pariksi minuutiksi sillä aikaa, kun valmistelet muut ainekset.
-
Pese kuori sisältä ja ulkoa vesijohtovedellä ja laita se syrjään kannella peitettynä.
-
Murskaa jääpaloja tehosekoittimella, jos sinulla ei ole murskattua jäätä.
-
Kun olet poistanut jään tehosekoittimesta, lisää persilja koneeseen ja hienonna se.
-
Lisää nyt liha ja kaikki muut ainekset ruokakoneeseen ja anna sen käydä minuutin ajan.
-
Lisää murskattu jää ja anna ruokakoneen käydä hetki. Tarkista välillä, että lämpötila on alle 12 °C.
-
Valmistele makkaratäyte: Laita putkeen hieman öljyä, jotta kuori on helpompi saada sen päälle.
-
Kun olet saanut kuoren laitettua putkeen, liikuta käsikahvaa, kunnes kaikki ilma on poistunut putkesta ja makkaraa tulee ulos.
-
Tee suoleen solmu.
-
Käännä hitaasti makkarankeittimen käsikahvaa, jotta suoli täyttyy. Älä kuitenkaan täytä sitä liian tiukasti, sillä sinun on jaettava makkarat myöhemmin.
-
Kun kaikki makkarat on täytetty, tee solmu toiseen päähän.
-
Jaa nyt makkarat haluamasi kokoisiksi: yleensä 10-12 cm, pienemmille 8 cm.
-
Käännä makkarat erilleen tai käytä keittiönarua, mutta älä vielä leikkaa niitä erilleen.
-
Kiehauta vesi suuressa kattilassa lähes kiehuvaksi 75 °C:n lämpötilassa.
-
Pane makkarat veteen, käytä lautasta tai pienempää kantta, jotta ne uppoavat kokonaan veden alle.
-
30 minuutin kuluttua makkarat ovat valmiita poistettaviksi. Nyt voit leikata ne erilleen ja joko nauttia tuoreena tai pakastaa myöhempää käyttöä varten.
Huomautuksia
Makkarantäytteeseen jää aina vähän yli. Poistan sen pienellä lusikalla ja muotoilen siitä pieniä lihapullia, jotka heitän makkaroiden joukkoon veteen. Parin minuutin kuluttua voin ottaa ne pois ja nauttia niitä makean sinapin kera palkinnoksi työstäni.