Juomat, joissa on kananmunaa, eivät ole vain mummolle! Monet tuntuvat kuitenkin ajattelevan niin ja välttelevät munanvalkuaista sisältäviä juomia kuin ruttoa. Tosiasia on, ettei sen tarvitse olla niin. Tarkastelemme kriittisesti, voiko tuoretta kananmunanvalkuaista korvata baaritiskin takana. Ja jos on, miten?
Raaka kananmuna pysyy todennäköisesti aina kulinaarisena tabuna monille ihmisille. Elintarviketeollisuus tietää tämän, ja se on jo vuosia tarjonnut vaihtoehtoja niille, jotka nyrpistelevät nenäänsä raaoille kananmunille. Tästä huolimatta kananmunalla tai erityisesti kananmunan valkuaisella on ollut rooli baarikulttuurissa kirjaimellisesti vuosisatojen ajan, eikä sitä pitäisi hylätä suoralta kädeltä.
Munanvalkuaisen etu ja syy siihen, miksi sitä käytetään myös baareissa, piilee siinä, että se sisältää yli 10 % proteiineja. Kun valkuainen vatkataan riittävällä voimalla ja altistetaan ilmalle, nämä proteiinit yhdistyvät muodostaen stabiilin, kaksivaiheisen vaahtoseoksen. Tämä ominaisuus on välttämätön leivonnaisissa ja leivonnaisissa, ja se voi myös antaa lisäpotkua moniin cocktaileihin. Kananmunan valkuaista sisältävät juomat sitoutuvat myös helposti ja saavat aikaan tyylikkään kermaisen suutuntuman. Ja ennen kaikkea niiden vaahtokruunu laajentaa juoman pintaa antaen sen aromeille enemmän tilaa.
Munan lisäksi on olemassa myös muita ei-valmisvaihtoehtoja, joita voi käyttää erilaisissa juomissa hyvin samanlaisten vaikutusten aikaansaamiseksi. Yleisesti ottaen on kuitenkin todettava, että parempaa munanvalkuaista kuin alkuperäinen ei yksinkertaisesti löydy. Niille, jotka kuitenkin vielä etsivät, esittelemme tässä viisi! vaihtoehtosuositusta.
1) kyseenalainen kemiallinen ratkaisu: alkuperäinen frothee
Muutama vuosi sitten silloinen MIXOLOGY-kirjailija Steffen Hubert käsitteli tätä tuotetta, joka on monien ketjubaarien perusruokaa erityisesti suosituissa yhdysvaltalaisissa matkailukohteissa. Original Frothee on erittäin lupaava, sillä se tarjoaa vakaata vaahtoa (jopa Gimletissä?!), silkkisen tekstuurin, sisäänrakennetun tahrasuojan palveluhenkilökunnalle ja myös tuotteen varsinaisen käyttömäärän vähentämisen… tämä johtuu siitä, että Frothee antaa juomalle enemmän vaahtoa eli enemmän ilmaa ja vähemmän varsinaista juomaa.
Jollekulle, jonka baarikonsepti sopii tämän filosofian kanssa yhteen, steriilin, pesuaineita muistuttavan jauheen käyttäminen, joka saa aikaan juomassa samankaltaisen efektin kuin tuoreen kananmunan valkuaisen, saattaisi olla juuri sopiva asia. Mutta suoraan sanottuna se ei ole kovinkaan kivaa.
2) ”Turvallinen” tapa: Jos haluat käyttää aitoa munanvalkuaista, mutta inhoat raa’an kananmunan kanssa tekemistä, voit aina käyttää pakattua tai pullotettua pastöroitua munanvalkuaista, tuotteen, jonka löydät sillä välin monien suurkeittiöiden välttämättömien tarvikkeiden joukosta. Valmistajat ylistävät sen energisiä ominaisuuksia, puhtautta ja säilytysmahdollisuuksia jopa ilman jäähdytystä, ja kaikki tämä edulliseen hintaan.
Mutta herää kysymys, miksi käyttää jotain tällaista, kun voi ostaa luomumunia suoraan maatilalta, jotka eivät aiheuta käytännössä minkäänlaisia riskejä, kun niitä käsitellään oikein? Tuore, vahingoittumaton muna, joka on huuhdeltu ulkopuolelta kuumalla vedellä ennen käsittelyä (kyllä, salmonella voi piiloutua myös ulkokuoreen), on täysin turvallinen, vaikka se olisi raaka. Kaikki tämä tavallaan mitätöi argumentin pastöroidun version puolesta.
3) kOMBIned-ratkaisu? munanvalkuaissiiRUp
Munanvalkuaissiirapit muodostavat melko uuden segmentin. Ne eivät ole pohjimmiltaan mitään muuta kuin sokerisiirappeja, joihin on tuotantoprosessin aikana lisätty edellä mainittujen kaltaista pastöroitua munanvalkuaista. Infrastruktuuriset edut ovat ilmeiset: paljon sokeria ja pastöroitu kananmunanvalkuainen merkitsevät pitkää säilyvyyttä, jopa huoneenlämmössä säilytettynä.
Tuotteiden kriitikot eivät kuitenkaan pidä kananmunanvalkuaisen ja sokerin automaattisesta yhdistämisestä. Kaikkien, jotka valitsevat jonkin näistä tuotteista vakiovalinnaksi baarissa tuoreiden kananmunien sijaan, on muistettava, että ne tekevät monista klassisista resepteistä, kuten liköörejä sisältävistä resepteistä, monimutkaisempia. Nämä siirapit lisäävät esimerkiksi White Ladyyn tai Angus & Beuser Specialiin huomattavan ylimääräisen sokeriannoksen, jolloin baarimikon on käytettävä paljon enemmän aikaa kompensointiin muilla ainesosilla. Niitä voi olla OK kokeilla yksinkertaiseen Souriin, mutta ne eivät todellakaan ole vaihtoehto aidosti huippuluokan baareihin.
4) vanha cLASSIc: Gum SYRUP
Termi ”Gum Syrup” tai ”Sirop de Gomme” esiintyy vanhoissa baarikirjoissa paljon useammin kuin nykyisissä. Ilmaisun voi kuulla vielä nykyäänkin, mutta nykyään sillä tarkoitetaan yleensä yksinkertaista valkoista sokerisiirappia. Alkuperäinen merkitys viittaa itse asiassa siirappiin, joka sisältää niin sanottua kumiarabiinia, tuotetta, jota saadaan erilaisten afrikkalaisten akaasialajien kasvimehusta.
Kumiarabiini on erilaisten monimutkaisten sokereiden eli hiilihydraattien seos, jota käytetään tiivistetyssä muodossa sakeuttamisaineena monilla elintarvikejalostuksen osa-alueilla.
Yksi klassiseksi luokiteltu kumisiirappi koostuu kuitenkin yhdestä osasta kumiarabiinia, ja loppuosa tavallisesta, kaupallisesti saatavilla olevasta disakkaridista. Ravistettaessa osa ainesosista varmistaa, että ravistettu seos emulgoituu voimakkaammin ja siitä tulee hienojakoisesti sidottu, aivan kuten munanvalkuaista vatkattaessa. Se muodostaa myös himoitun vaahtokruunun, jonka tunnemme Pisco Sourista, Silver Gin Fizzistä tai klassisesta White Ladysta. Jos haluat kokeilla ja valmistaa itse kumisiirappia, kumia arabikumia saa edullisesti netistä ja hyvistä vähittäiskaupan apteekeista, luomupainotteisista ruokakaupoista ja joistakin apteekeista.
Voi olla, että protestoit tässä kohtaa, että kumisiirapin käyttäminen on pohjimmiltaan yhtä rajoittunutta kuin aiemmin mainitun munanvalkuaissiirapin, ja ensi silmäyksellä se voi tuntua oikealta. Mutta älä unohda, että kyseessä on täysin luonnontuote, ainakin niin kauan kuin kumiarabiini on sertifioitua luomua. Ja toisin kuin kananmunanvalkuaisessa, kumisiirapissa ei ole lainkaan eläinperäisiä ainesosia.
5) LUONNOLLISET VÄLINEET: FRuits & HONey
Jos haluat mennä ”täysin luonnollisella tavalla” saadaksesi juomallesi oikean koostumuksen, jonka kruunaa täydellinen vaahtokruunu, ja olet avoin ajatukselle, että kuvaan tulee myös muita makuja, on olemassa muutama ainesosa, joilla ei ole mitään tekemistä kananmunan kanssa ja jotka voivat tehdä tempun.
Jotkut hedelmät, kuten ananas tai passiohedelmä, sisältävät esimerkiksi valtavan määrän proteiinia. Kokeile lisätä muutama murskattu ananaskuutio shakeriin seuraavan Sourisi kanssa. Hedelmäisen maun lisäksi, kun olet siivilöinyt sen kahdesti, hämmästyt kauniista vaahtokruunusta, jonka koostumus muistuttaa Espumaa. Ja jopa itse juoma saa ihanan kermaisuuden, joka täyttää suun tyylikkäästi. Sama pätee Souriin, johon on lisätty passionhedelmämassaa. Tuloksena on loistava koostumus, jossa on rikas, täyteläinen maku ja kermainen rakenne.
Toinen erinomainen proteiininlähde baaritiskin takana on laadukas hunaja, joka saadaan esimerkiksi akaasian kukista. Air Mail -cocktail, joka ensin ravistetaan ”kuivaksi”, sitten jalostetaan hyvällä hunajalla ennen siivilöintiä ja kruunataan samppanjalla, tuottaa niin kuohkean, vakaan ja paksun vaahtokruunun, että kokeneetkin cocktailin tuntijat todennäköisesti syyttävät sinua munanvalkuaisen käytöstä. Näillä yhdistelmillä jopa vegaanit voivat päästä joulumielelle! Kippis.