Valpolicella DOC:n alaisuudessa tuotettavista viineistä suurin osa on punaviinejä, ja ne sisältävät tavallisesti huomattavan määrän alueen tunnetuinta rypälettä, Corvinaa. Muita Valpolicella-viinin valmistuksessa käytettyjä rypäleitä ovat useimmiten Rondinella ja Corvinone, mutta myös Molinara, Rossignola, Negrara, Barbera, Sangiovese ja Bigolona. Muutamat tuottajat kokeilevat Valpolicellan alkuperäisrypäleen Oseletan elvyttämistä. Viinejä valmistetaan monenlaisissa tyyleissä, jotka vaihtelevat nouveau-pöytäviineistä, täyteläisistä punaviineistä, makeista jälkiruokaviineistä ja jopa kuohuviinistä (spumante). Valpolicellan perusviinit ovat kevytrunkoisia, ja ne tarjoillaan usein hieman jäähdytettyinä. Niissä on monia Beaujolais-viiniä muistuttavia piirteitä, ja ne tunnetaan usein hapankirsikan mausta. Täyteläiset recioto- ja amarone-tyylit saavuttavat 15-16 prosentin alkoholipitoisuuden, mutta useimmissa Valpolicelloissa alkoholipitoisuus on maltillisempi, noin 11 prosenttia. Valpolicella Superiore -merkinnällä varustettuja viinejä varten viinien on kypsytettävä vähintään vuosi puussa, ja niiden alkoholipitoisuuden on oltava vähintään 12 %.
ReciotoEdit
Makea punainen jälkiruokaviini Recioto della Valpolicella sai oman erillisen DOCG-statuksensa vuonna 2010, ja se on ollut alueeseen historiallisesti liitetty tyyli. Nimi recioto, jota valmistetaan myös viereisillä Soaven ja Gambellaran alueilla, joilla on omat DOCG-merkintänsä, tulee paikallismurteesta recie, joka tarkoittaa korvia, ja viittaa rypälerypäleterttujen latvassa ”korvina” esiintyviin ulostuleviin lohkoihin. Korvissa olevat rypäleet saavat yleensä eniten suoraa auringonvaloa, ja niistä tulee rypäleiden kypsimmät rypäleet. Historiallisesti nämä erittäin kypsät ”korvat” poimittiin erikseen ja niistä valmistettiin erittäin täyteläisiä, makeita viinejä. Nykyään recioton valmistusmenetelmä on kehittynyt siten, että siinä käytetään kokonaisia rypäleitä. Recioto della Valpolicellan valmistukseen tarkoitetut rypäleet viljellään usein ihanteellisimmilla rinteillä sijaitsevilla viinitarhoilla. Recioto juontaa juurensa antiikin kreikkalaisten viininvalmistustekniikoista; rypäleet viedään erityisiin kuivaushuoneisiin, joissa niiden annetaan kuivua, jolloin rypäleen sisältämät sokerit tiivistyvät.
Vaikka recioto on tyypillisesti makea, ja siinä on paljon jäännössokeria, rypäleen puristemehun voidaan antaa käydä täysin kuivana. Usein tuottajat merkitsevät tämän viinin Amaroneksi, mutta he voivat myös valmistaa sitä Valpolicella DOC -viininä tai jopa Indicazione geografica tipica (IGT) -pöytäviininä, jos he päättävät käyttää rypälesekoituksia DOC-vaatimusten ulkopuolella. Jotkut tuottajat kokeilevat kansainvälisiä lajikkeita ja tuottavat kuivia Amarone-tyylisiä viinejä rypäleistä, kuten Cabernet Sauvignonista.
RipassoEdit
1900-luvun loppupuoliskolla nousi esiin uusi viinityyli, jota kutsutaan nimellä ripasso (joka tarkoittaa ”ohitettua”). Tässä tekniikassa recioton ja Amaronen käymisestä jäljelle jääneet rypäleiden kuoret ja siemenet lisätään Valpolicella-viinien erään pidemmäksi aikaa maseerauksen ajaksi. Jäljelle jäävälle hiivalle tarjottava lisäravintoaine auttaa lisäämään viinien alkoholipitoisuutta ja täyteläisyyttä samalla, kun viinistä huuhtoutuu lisää tanniineja, glyseriiniä ja joitakin fenolisia yhdisteitä, jotka vaikuttavat viinin monimutkaisuuteen, makuun ja väriin. Amaronen tuotannon lisääntyessä 2000-luvulla myös ripasso-tyyliset viinit ovat yleistyneet viinimarkkinoilla, ja useimmat Amarone-tuottajat tuottavat ripasso-tyylisiä viinejä eräänlaisena ”toisena viininä”. Vaihtoehtoinen menetelmä on käyttää osittain kuivattuja rypäleitä jäljelle jääneen puristejäännöksen sijaan, jotka sisältävät vähemmän kitkeriä tanniineja ja jopa enemmän fenolisia yhdisteitä.
Ensimmäinen Valpolicellan tuottaja, joka toi ripassoviinin kaupallisesti markkinoille, oli Masi 1980-luvun alussa. Kun tyyli alkoi yleistyä 1900-luvun lopulla, se oli harvoin merkitty viinin etikettiin. Keskustelua käytiin myös siitä, oliko se edes sallittua sisällyttää DOC-sääntöihin. Jos se ylipäätään mainittiin, se siirrettiin takaetiketin viinin kuvausmerkintöihin. Nykyään termiä ripasso saa käyttää vapaasti, ja viinimarkkinoilla on useita esimerkkejä, jotka on merkitty ripasso-tyylillä valmistetuiksi. Vuoden 2009 lopulla Ripasso della Valpolicella sai oman DOC-nimityksensä.
AmaroneEdit
Vaikka Amarone-tyyli on ollut olemassa alueella jo vuosisatojen ajan, sitä tehtiin hyvin harvoin tarkoituksellisena viinityylinä. Useimmiten sitä valmistettiin lämpiminä vuosikertavuosina, jolloin makeisiin reciotoihin tarkoitettujen viinierien annettiin epähuomiossa käydä täysin kuivina. Amaronen nykyaikainen käsite juontaa juurensa 1950-luvun alkupuolelle, jolloin tuottajat ”löysivät” tyylin uudelleen ja alkoivat tietoisesti käyttää hiivakantoja, jotka pystyivät käymään viinin korkeat sokeripitoisuudet kokonaan alkoholiksi. Ensimmäiset täysin kuivat Amaronet, joita kaupallisesti markkinoitiin, olivat Bollan ja Bertanin vuonna 1953 valmistamat vuosikerrat. Vuonna 2009 Valpolicellan alueen Amarone-viinien tuotanto sai DOCG-statuksen. Anomusprosessin aikana alueen viinintuottajat laativat useita laadunvalvontasäännöksiä, mukaan lukien kiintiöt hedelmällisillä tasangoilla viljeltyjen rypäleiden määrälle, jota voidaan käyttää Amaronen tuotannossa. Toinen toimenpide oli Molinaran poistaminen vuonna 2003 pakollisten sekoitusrypäleiden luettelosta.
Amarone on ainutlaatuinen viinimaailmassa. Tyypillisesti hyvin alkoholipitoisia, täyteläisiä ja kypsän makuisia viinejä tuotetaan hyvin lämpimillä ilmasto-alueilla, joilla rypäleet pystyvät keräämään suuria määriä sokeria kypsyessään viiniköynnöksessä. Esimerkkejä lämpimän ilmaston alueista ovat osa Australiaa, Kalifornia ja Etelä-Italia. Valpolicellan aluetta luonnehditaan ”viileän ilmaston alueeksi”, jossa happopitoisuudet pysyvät yleensä ennallaan ja sokerin kertyminen viiniköynnöksessä tapahtuu hitaammin. Amaroneen tarkoitetut rypäleet korjataan Valpolicellassa viimeisenä, jotta ne olisivat mahdollisimman kypsiä ennen homeen ja mädäntymisen puhkeamista. Tämän jälkeen rypäleiden sokerit tiivistetään kuivausprosessissa, jossa niitä säilytetään erityisissä kuivaushuoneissa kolmesta neljään kuukautta. Tänä aikana yli kolmannes vedestä poistuu, kun rypäleet kutistuvat rusinoiksi. Tällä menetelmällä (tunnetaan nimellä passito) saadaan väkevämpiä rypäleitä, jotka säilyttävät kuitenkin viileän ilmaston rypäleille ominaisen happotasapainon. Amaronit eroavat muista myöhäisen sadon viineistä siinä, että Botrytis cinerea -kasvintuhoojan esiintymistä estetään aktiivisesti, sillä viininviljelijät pyrkivät välttämään botriittiviinin savuisia ja homeisia makuja. Viinitarhalla noudatetaan erityistä huolellisuutta sen varmistamiseksi, että rypäleet pidetään kuivina ja korjataan ennen kuin mätää pääsee syntymään.
Amaroneja kypsytetään useiden vuosien ajan, ja monet ensiluokkaiset mallit kypsyvät vähintään viisi vuotta ennen julkaisua. Ne kypsytetään usein suurissa puutynnyreissä, jotka ovat joko slaavilaista tai ranskalaista tammea. Perinteisesti tynnyrit ovat vanhempia ja pohjimmiltaan ”neutraaleja”, eli ne eivät anna paljon makua tai puun tanniineja, mutta 1900-luvun loppupuolella ja 2000-luvun alussa yhä useammat Amarone-tuottajat ovat kokeilleet pienempien uusien tammitynnyreiden käyttöä, jotka tuovat viiniin enemmän tammen makuaineita.
Amaronet ovat täyteläisiä ja runsaita viinejä, joiden maku- ja tuoksunuotteja verrataan usein portviinien makuihin. Viineissä on usein mokkan, karvasmakean tumman suklaan, rusinan, kuivatun viikunan ja maan makuisia aromeja. Ravintoloissa sommelierit suosittelevat usein Amaronelle ruoka- ja viinipareja runsaiden ja raskaiden ruokien, kuten lihapaistien, kanssa. Klassinen illallisen jälkeinen viinivalikoima on Amarone saksanpähkinöiden ja Parmigiano-Reggiano -juuston kanssa. Viinimestari Mary Ewing-Mulligan toteaa, että suotuisista vuosikerroista peräisin olevat hyvin tehdyt Amarone-esimerkit tarvitsevat yleensä noin kymmenen vuoden pullokypsytyksen, jotta maut kypsyvät, ja niillä on potentiaalia kehittyä kaksikymmentä vuotta tai pidempäänkin.