Valkoinen täysjyvävehnä on nyt saatavilla, ja siinä on kaikki perinteisen täysjyvävehnän ravitsemukselliset edut, mutta vaaleampi väri ja miedompi maku. Tutustu siihen täällä!
Q. Mitä on valkoinen täysjyvävehnä?
A. Valkoinen vehnä (kuvassa) on differenttinen vehnätyyppi, jolla ei ole merkittäviä leseiden värigeenejä (toisin kuin perinteisellä ”punaisella” vehnällä, jolla on yhdestä kolmeen leseiden värigeeniä). Sitä on helppo ajatella eräänlaisena albiinovehnänä. Valkoisen vehnän leseet eivät ole ainoastaan väriltään vaaleampia, vaan ne ovat myös miedomman makuisia, mikä tekee valkoisesta täysjyvävehnästä houkuttelevampaa monille ihmisille, jotka ovat tottuneet refined flour -vehnän makuun.
Käsitettä ”valkoinen flour” on usein käytetty tarkoittamaan ”refined flour”-vehnän makua, joten ”valkoinen täysjyvävehnäflour” kuulostaa ristiriitaiselta. Kyseessä on kuitenkin yksinkertaisesti VALKOISESTA vehnästä valmistettu KOKO flour – leseet, idut ja endospermi mukaan lukien.
Q. Miksi valkoinen vehnä on maultaan miedompaa?
A. Valkoinen vehnä ei sisällä voimakkaan makuisia fenolisia yhdisteitä, joita punaisessa vehnässä on. Tämä antaa valkoiselle vehnälle miedomman flavorin, ja se tarkoittaa myös sitä, että valkoisesta vehnästä valmistetuissa tuotteissa tarvitaan vähemmän lisättyä makeutusainetta saman koetun makeuden tason saavuttamiseksi.
Q. Onko valkoisen täysjyvävehnän ja ”tavallisen” täysjyvävehnän välillä ravitsemuksellisia eroja?
A. Asiantuntijat pitävät näitä kahta täysjyvävehnälajia ravitsemuksellisesti samanlaisina. Suurin osa vehnälajikkeiden ravitsemuksellisista differensseistä johtuu ympäristöolosuhteista, kuten säästä ja maaperän koostumuksesta. Esimerkiksi kun viljelykasvit kärsivät kuivuudesta, vehnän proteiinipitoisuus on korkeampi ja se voi toimia differenttisesti.
Q. Milloin valkoista täysjyvävehnää tuli ensimmäisen kerran saataville Yhdysvalloissa?
A. Valkoinen vehnä on ollut tärkein Australiassa viljelty vehnälaji jo vuosikymmeniä, mutta Yhdysvaltain olosuhteita varten oli kehitettävä erilaisia lajikkeita. Yhdysvalloissa nykyisin viljeltävät valkoisen vehnän lajikkeet kehitettiin 1970- ja 1980-luvuilla risteyttämällä punaisen vehnän kantoja. Useimmilla punavehnäkannoilla on kolme punaleseiden värigeeniä, mutta joillakin on vain yksi tai kaksi tällaista geeniä; kun näitä kantoja risteytetään, tietyllä osalla offtuotteista ei ole lainkaan värigeenejä.
Valkean valkoisen vehnän amerikkalaisten lajikkeiden varhaisesta tutkimuksesta ja risteytyksestä suuri osa tehtiin Kansasin osavaltiossa, ja ensimmäiset viljelykasvit kaupallistettiin Amerikan valkoisen vehnän tuottajayhdistyksen (American White Wheat Producers Association, AWTWA) toimesta. Nykyään AWWPA tunnetaan nimellä ”Farmer Direct”. Atchisonissa, KS:ssä sijaitseva Farmer Direct on osuuskunta, johon kuuluu yli 300 tuottajajäsentä, jotka ovat työskennelleet lähes kahden vuosikymmenen ajan valkoisen vehnän viljelyn ja popularisoinnin hyväksi. King Arthur, Farmer Direct Foods ja Hodgson Mill ovat myyneet valkoista täysvehnää vähittäismarkkinoilla 1990-luvun alusta lähtien, ja Sunnyland Mills on myynyt valkoista vehnäbulguria Yhdysvalloissa vuodesta 1935 lähtien.
Q. Mikä osuus Yhdysvalloissa viljellystä vehnästä on tällä hetkellä valkoista vehnää?
A. Yhdysvaltain maatalousministeriön (USDA) mukaan valkoisen vehnän osuus Amerikan vehnän kokonaissadosta on korkeintaan 10-15 prosenttia.1 Tämä osuus on kuitenkin muuttunut nopeasti. Kovan valkoisen vehnän tuotantopuskurien arvioidaan yli nelinkertaistuneen vuosien 2002 ja 2004 välisenä aikana 13 021 903 puskurista 56 554 260 puskuriin.2 Australiassa valtaosa tuotetusta vehnästä on valkoista vehnää.
Q. Mikä sai Yhdysvallat siirtymään valkoisen vehnän tuotantoon?
A. Ironista kyllä, valkoiseen vehnään siirtyminen ei alun perin johtunut sen eduista, joita se tarjoaa Yhdysvaltojen markkinoille tarkoitettujen täysjyvävehnätuotteiden valmistuksessa. Alkuperäinen kannustin oli kääntää Yhdysvaltojen vehnän viennin lasku. Vuosina 1980-1990 kovan punaisen vehnän vienti laski 34 prosenttia. Kun 1970-luvun puolivälissä Yhdysvaltojen kovan punaisen vehnän osuus Keski- ja Etelä-Amerikan markkinoista oli 60 prosenttia, kaksi vuosikymmentä myöhemmin markkinaosuus oli pudonnut vain 12 prosenttiin.3 On pitkälti sattumaa, että tämä aiempi pyrkimys kehittää Yhdysvaltoihin sopivia valkoisen vehnän lajikkeita on johtanut valkoisen vehnän vaihtoehdon saatavuuden lisääntymiseen juuri kun täysjyväviljan kulutus ja kiinnostus ovat kasvaneet.
Q. Kasvaako valkoinen vehnä erilaisessa ilmastossa/maantieteessä kuin punainen, vai voisiko punaisen vehnän viljelijä helposti siirtyä valkoiseen?
A. Yhdysvalloissa valkoisen vehnän viljelijät keskittyivät aikoinaan luoteeseen. Esimerkiksi vuonna 1998 Montana oli maan johtava maa valkoisen vehnän tuotannossa – mutta tämän vehnätyypin osuus amerikkalaisesta vehnästä oli vain noin 1 prosentti.4 Nyt uusien, erilaisiin olosuhteisiin sopeutuneiden lajikkeiden ansiosta valkoista vehnää voidaan kasvattaa käytännössä samassa ilmastossa/maantieteessä kuin punaista vehnää. Kun viljelijä on päättänyt kylvää kovaa talvivehnää, hän voi sen jälkeen valita, viljeleekö hän punaista vai valkoista vehnää.
Nebraskan yliopiston mukaan ”Kovaa valkoista talvivehnää tuottavat lajikkeet ovat hyvin sopeutuneita, ja niiden jyväsadot ja testipainot ovat samankaltaisia kuin kovalla punaisella talvivehnällä. Kaikki tuotantokäytännöt (kylvöajankohta, kylvömäärä, lannoitus ja sadonkorjuu) ovat samanlaisia kovalle valkoiselle vehnälle ja kovalle punaiselle talvivehnälle.
”Molemmille viljelykasveille käytetään samoja laitteita. Viljan sekoittumisen välttämiseksi on kuitenkin oltava erityisen tarkkaavainen. Kolmen tai neljän vuoden viljelyväli voi olla tarpeen vapaaehtoisen vehnän täydelliseksi torjumiseksi, kun valkoista vehnää on tarkoitus kylvää punaisen vehnän jälkeen. Kylvökoneet, sadonkorjuukoneet (leikkuupuimurit, kuorma-autot, ruuvit, viljakärryt) ja varastointitilat on puhdistettava huolellisesti, jotta varmistetaan, ettei näiden kahden luokan sekoittumista tapahdu. Viljan varastointi tilalla voi olla välttämätön osa valkoisen vehnän tuotantoa sen alkuvaiheessa, koska elevaattoreilla ei välttämättä ole riittävästi kysyntää varata varastotilaa valkoiselle vehnälle. Kovapunaista talvivehnää ja kovaa valkoista vehnää sisältävän viljan pitäminen erillään toisistaan on välttämätöntä, koska sekaviljasta maksetaan huomattavasti alennettuja hintoja.” 2
Q. Kun valkoiseen täysjyvävehnään kiinnitetään niin paljon huomiota, onko tarjontamme sufficient? Uhkaako kysyntä ylittää tarjonnan, kuten se voi tapahtua luonnonmukaisten elintarvikkeiden kohdalla?
A. Koska valkoista vehnää suositaan myös muissa maissa – erityisesti Aasiassa, jossa sen uskotaan valmistavan parempia nuudeleita – Yhdysvallat on pyrkinyt kovasti lisäämään valkoisen vehnän tuotantoa. Valkoisten vehnätuotteiden suosiminen Aasiassa on itse asiassa vaikuttanut siihen, että Yhdysvaltojen punaisen vehnän vienti tälle nopeasti kasvavalle maailman alueelle on vähentynyt5. Koska viljelijät voivat siirtyä melko helposti valkoiseen vehnään, kysynnän ja tarjonnan voimien pitäisi varmistaa, että valkoista vehnää riittää suosittujen täysjyvävehnätuotteiden valmistukseen.
Valkoisella vehnällä on itse asiassa yleensä ”korkeampi uuttumisaste” kuin punaisella vehnällä – mikä tarkoittaa sitä, että puskurista valkoisia vehnänsiemeniä valmistetaan hiukan enemmän täysjyvävehnää kuin samasta määrästä punaista vehnää.
Tämä voi muuttua valkoisen vehnän suosion kasvaessa vientimarkkinoilla. Valkoista vehnää viljellään kuitenkin eri lajikkeita Yhdysvaltojen markkinoita varten (joissa tarvitaan korkeaproteiinisia lajikkeita leipää varten) kuin Aasian markkinoita varten (joissa alhaisemman proteiinipitoisuuden omaavista lajikkeista valmistetaan parempia nuudeleita).
Q. Mitä suosittuja merkkituotteita valmistetaan nykyään valkoisesta täysjyvävehnästä? Mistä kuluttaja tietää sen?
A. Yhdysvalloissa monet leivät valmistetaan kokovalkoisesta vehnästä, mm: Wonder (IBC), Pepperidge Farm, Sara Lee, Mrs. Bairds (Bimbo), Stroehmann ja Freihofer’s (Weston), Nature’s Own ja Cobblestone Mill (Flowers), Wholesome Harvest (Maple Leaf Bakery) ja Aunt Millie’s (Perfection).
Muihin tuotteisiin kuuluvat muun muassa Dr. Kracker -keksejä, Near East (Quaker) -pilaf- ja tabouli-sekoituksia, Arrowhead Millsin orgaanista bulgur-vehnää ja Fantastic Foods Tabouli-sekoitusta.
King Arthur Flourilla on suosittu sarja leivontasekoituksia, kuten Whole-Grain Chewy Chocolate Chip Cookie mix, Whole-Grain Soft Molasses Cookie mix, Fudge Brownie with Whole Grains mix, Whole-Grain Chocolate Fudge Waffle mix ja Holiday Herb Roll mix. Heillä on myös pannukakku-, muffin-, skooni-, keksi-, biscotti-, kanelipulla- ja pizzapohjasekoituksia, jotka on valmistettu valkoisesta täysjyvävehnäjauhosta, ja he myyvät tuoreena leivottuja croissanteja ja keksejä, jotka on valmistettu valkoisesta täysjyvävehnästä.
Sekä King Arthur Flour että Eagle Mills ovat laajalti levinneitä valkoisen täysjyvävehnäjauhon lähteitä, joita myydään pusseihin pakattuina vähittäismyymälöissä yksityisille leipojille. Farmer Direct Foods ja Hodgson Mill myyvät molemmat aitoa valkoista täysjyvävehnäjauhoa.
Koska valveutuneet kuluttajat saattavat etsiä valkoista täysjyvävehnää, valmistajat voivat halutessaan mainita sen tuotteensa ainesosaluettelossa. Ilman tätä, jos tuotteessa mainitaan täysjyvävehnäjauho ensimmäisenä ainesosana, mutta se on väriltään vaalea, se on hyvin todennäköisesti valmistettu valkoisesta täysjyvävehnästä.
Q. Onko valmistajan näkökulmasta katsottuna etua valkoisesta täysjyvävehnästä punaisen sijaan?
A. Kyllä. Aiemmin mainittujen miedomman maun ja kevyemmän rakenteen etujen lisäksi on jonkin verran näyttöä siitä, että valkoisesta täysjyvävehnästä valmistetut aamiaismurot säilyvät maidossa pidempään rapeina. Ja koska kovassa valkoisessa vehnässä ei ole fenoliyhdisteitä, tuoreisiin jäähdytettyihin itämaisiin nuudeleihin ei muodostu mustia pilkkuja, kuten punaisesta vehnästä valmistettuihin nuudeleihin voi muodostua. 7
Q. Onko kuluttajien mieltymyksistä täysvalkoisen vehnän suhteen olemassa luotettavaa tietoa?
A. Tätä asiaa on tutkittu useissa tutkimushankkeissa, ja tutkimus on käynnissä. Eräässä Wichitan valtionyliopistossa tehdyssä tutkimuksessa verrattiin hampurilaissämpylöitä, jotka on valmistettu valkoisesta täysvehnästä, punaisesta täysvehnästä ja refined punaisesta vehnästä. Yleinen hyväksyntä suosi valkoista täysjyvävehnää kumpaakaan vaihtoehtoa enemmän. Itse asiassa 55 prosenttia vastaajista sanoi, että he ostaisivat ”definitely” tai ”todennäköisesti” valkoisen täysjyvävehnäsämpylän, kun taas punaisen täysjyvävehnäsämpylän osuus oli 46 prosenttia ja refined-vehnäsämpylän osuus 40 prosenttia. 6
Kommentteja valmistajilta
Täysjyväviljaneuvoston jäsenet offevat erilaisia täysjyvävehnätuotteita. Seuraavassa on muutamia kommentteja valikoiduilta jäseniltä, jotta kuluttajat ja tiedotusvälineet saisivat käsityksen nykyisin tarjottavista täysvalkoisen vehnän tuotteista. (Tiedotusvälineet voivat lähettää meille sähköpostia saadakseen yhteystiedot näiden yritysten haastatteluja varten.)
King Arthur sanoo:
”Kuten kaikki King Arthur -jauhot, King Arthur Whole white wheat Flour on täysin luonnollista, ei koskaan valkaistua eikä bromattua. Siihen sovelletaan myös tiukkoja proteiinipitoisuutta, tuhkapitoisuutta jne. koskevia spesifikaatioitamme, jotka ovat alan tiukimmat. Me offer myös King Arthur 100 % orgaanista valkoista täysjyvävehnäjauhoa – testileipurimme sanovat, että se on parasta jauhoa, jolla he ovat koskaan leiponeet.”
Sunnyland Mills sanoo:
”Sunnyland Mills on valmistanut korkealaatuista bulgurvehnää valkoisen vehnän erikoislajikkeista vuodesta 1935. Ainutlaatuinen prosessimme muuttaa tämän valkoisen vehnän täydelliseksi vaaleankultaiseksi bulguriksi, jolla on poikkeukselliset kypsennysominaisuudet ja mieto flavor. Valkoinen vehnä ei sisällä tanniinihappoa, jota on punaisesta vehnästä valmistetussa bulgurissa ja joka antaa katkeran maun. Valkoista vehnää kutsutaan tästä syystä yleensä ”makeaksi vehnäksi”. Sunnyland Millsin bulgurvehnä ei taatusti sisällä mädäntyneitä, kitkeriä tai muita ”off” flavoreita. Valkoisesta vehnästä valmistettu Bulgur imee vettä liotettaessa tai keitettäessä tasaisesti. Tämä mahdollistaa ennustettavan lopputuloksen ja johdonmukaisuuden reseptien valmistuksessa. Sunnyland Millsin valkoisen vehnän bulgur-tuotteita löytyy Near East (Quaker/Pepsico) Pilaf- ja Tabouli-sekoituksista, Arrowhead Millsin luomubulgur-vehnästä ja Fantastic Foodsin Tabouli-sekoituksesta.”
Tohtori Kracker sanoo:
”Tohtori Kracker on vasta tutustumassa uuteen valkoisen vehnän satoon, ja olemme täysin innoissamme sen leivonta- ja flakutusominaisuuksista. Innostuksemme johtuu kevyemmästä kuoresta, jonka se leipoo flatbreadeissamme, jos sitä voi kuoreksi kutsua. Lisäksi keltainen, melkein oranssi väri on tänä vuonna voimakkaampi. Maku on parempi: täyteläisempi ja vehnäisempi kuin koskaan. Voimme ehkä luopua kokonaan valkoisen flourin käytöstä kahdessa lajikkeessa. Emme voisi olla tyytyväisempiä.”
George Weston Bakeries sanoo:
”Huhtikuussa 2006 George Weston Bakeries toi markkinoille ensimmäiset valkoisesta täysjyvävehnästä valmistetut firmat tuotteensa. ”Made with Whole Grain” -linja on suunniteltu erityisesti edistämään täysjyväviljan kulutuksen lisäämistä säilyttäen kuitenkin alkuperäisten valkoisten tuotteiden klassisen maun ja rakenteen. Jokaisessa tuotteessa käytetään valkoista täysjyvävehnävehnää, ja se on tärkeä ainesosa, joka auttaa tarjoamaan alkuperäisten valkoisten tuotteiden maun ja tuntuman sekä täysjyväviljan lisäedut. Tuotteita ovat mm:
- Freihofer’s Soft & Tasty Made with Whole Grain White bread (8 grammaa täysjyväviljaa per kahden viipaleen annos)
- Stroehmann Soft & Tasty Made with Whole Grain White bread (8 grammaa täysjyväviljaa per kahden viipaleen annos).viipale annosta)
- Thomas’ Original Made with Whole Grain English Muffin (6 grammaa täysjyväviljaa per annos)
- Thomas’ Plain New York Style Made with Whole Grain Bagel (10 grammaa täysjyväviljaa per annos)”
Flowers Foods sanoo:
”Kaksi tuotetta, joissa tällä hetkellä käytetään valkoista täysjyvävehnää, ovat Nature’s Own Sugar Free 100 % Whole Grain Wheat -leipä ja Cobblestone Mill 100 % Whole Wheat -leipä. Molemmissa tuoteresepteissä on käytetty täysvalkoista vehnää niiden markkinoille tulosta lähtien. Olemme käyttäneet valkoista täysjyvävehnää flour tuotteissamme noin vuodesta 1999 lähtien.”
Rich’s kertoo:
”Täysjyväviljan hyvyyttä on nyt saatavilla Rich’sin Della Suprema -pizzataikinassa ja -kuorissa. Saatavana kolmessa pyöreässä koossa – 12″, 14″ ja 16″ – ja 9″ neliön flatbreadissa, tämä kätevä par-baked crust offers 14 grammaa koko valkoista vehnää jokaisessa annoksessa. Valkoinen täysjyvävehnä sisältää kaikki täysjyväviljan sisältämät kuidut, vitamiinit, kivennäisaineet ja antioksidantit sekä vaaleamman värin, pehmeämmän rakenteen ja miedomman maun, jota asiakkaasi rakastavat.”
Maple Leaf Bakery (Canada Bread) sanoo:
”Vuonna 2006 lanseerattu Wholesome Harvest made with Whole Grain White Sandwich Bread on first leipä, joka on saatavilla vähittäiskaupan myymäläleipomossa ja jossa yhdistyvät lasten rakastaman valkoisen leivän maku, ulkonäkö ja rakenne sekä äitien rakastaman täysjyvän terveellisyys. Erinomainen ravitsemuksellinen leipä koko perheelle. 0 g transrasvoja, vähärasvainen, vähärasvainen, vähärasvainen ja sisältää 10 g täysjyväviljaa annosta kohti.”
Farmer Direct sanoo:
”Natural s’Wheat® 100 % aitoa kivijalkaista valkoista täysjyvävehnäjauhoa tuo leipureille maanviljelijöiden/jäsenten muodostama osuuskunta tavaramerkillä suojattua prosessia, Identity Assured®, käyttäen. Tämä prosessi tarjoaa suoran yhteyden takaisin maatiloille ja pelloille, joilla vehnä on viljelty. Ensimmäisenä valkoista vehnää Yhdysvalloissa tuottavana ja markkinoivana organisaationa Farmer Direct Foods on tarjonnut kuluttajille valkoista täysjyvävehnää vuodesta 1988 lähtien. Identity Assured® -vehnäjauhomme ovat edelleen tasalaatuisimpia ja parhaiten toimivia flouruja, joita on saatavilla kaikkialla! Viljelijämme ovat ylpeitä siitä, että heidän tuotteensa kulkevat From Our Hands to Yours®! Muita Farmer Directin valkoisen vehnän tuotteita, joita myydään Natural s’Wheat® (lausutaan makea) ja Farmers Best® -tuotemerkkien alla, ovat muun muassa Handcrafters® -jauhot, I Can’t Believe It’s Whole Wheat® -pizzakuorruteseos, monijyväinen leipäpohjataikina, I Can’t Believe It’s Whole Wheat® -leipäpohjataikina, raskaat leseet (Heavy Bran) ja puhtaat leseet.”
ARDENT Mills sanoo:
”Ultragrain® on läpimurto, täysin luonnollinen, 100 % täysjyvävehnäjauho. Alkaen ainutlaatuisesta vehnälajikkeesta flour jauhetaan erityisesti, jotta saadaan aikaan valkoisen flourin puhdas maku, pehmeä rakenne ja suorituskyky säilyttäen samalla täysjyväviljan ravitsemukselliset edut. Monet valmistajat ovat jo käyttäneet Ultragrain-vehnää – eri pitoisuuksina – tuodakseen täysjyväravintoa kaikkeen välipalakekseistä ja pakastepääruuista valkoiseen ja täysjyväleipään, burritoihin ja koululaispizzoihin.
- Ultragrain-vehnää on saatavana kovina ja pehmeinä lajikkeina, joita voi sekoittaa olemassa olevaan flouriin.
- Ultragrain® Hard täysjyväviljan muotoiluun leivissä, bageleissa, pizzataikinoissa, pastoissa, tortilloissa, päällysteissä ja kekseissä
- Ultragrain® Soft täysjyväviljan muotoiluun kakuissa, kekseissä, kekseihin ja leivonnaisiin
Ultragrainin sekoittaminen muihin jauhoihin on osoittautunut tehokkaaksi, makua miellyttäväksi strategiaksi, jolla kuluttajia kannustetaan ostamaan ja syömään enemmän täysjyväviljaa.
Healthy Choice All-Purpose Flour Blends with Ultragrain on sekoitettu premium-luokan rikastetun valkoisen flourin kanssa, mikä antaa leipureille ja tuotekehittäjille flexible-korvauksen tavalliselle all-purpose flourille, joka toimii kaikissa sovelluksissa. Sitä on saatavana:
- Healthy Choice All-Purpose Flour Blend T-1 sisältää 30 % Ultragrainia kätevää 1:1-siirtymää varten.
- Healthy Choice All-Purpose Flour Blend T-2 sisältää 51 % Ultragrainia täysjyväviljan ravintoainesosuuden lisäämiseksi. (Reseptin mukauttaminen voi olla tarpeen, jos täysjyväviljan osuus on suurempi.)”
- USDA, www.ers.usda.gov/Briefing/Wheat/Background.htm
- Univ. of Nebraska Lincoln, www.hardwhitewheat.unl.edu
- Kansas Wheat Commission booklet, ”Hard White Wheat”
- USDA, www.ers.usda.gov/publications/agoutlook/aug1998/ao253e.pdf
- North Dakota State Univ, www.ndsu.nodak.edu
- Kansas Wheat Commission, www.kswheat.com/general.asp?id=51
- American Institute of Baking, Technical Bulletin, Vol. XIII, Issue 4, April 1991.
.