Tässä on toinen osa toiminnastamme Kysy keittiömestarilta, jossa käsittelemme polttavia kysymyksiänne, niitä, jotka tekevät teidät hulluksi keittiössä. Yhteistyökumppaninamme on Matthew Robinson, keittiömestari, jolla on keittiökokemuksen lisäksi myös tuotekehityskokemusta ja paljon elintarviketieteellistä tietoa. Hänen mojonsa on inspiroida ihmisiä innovoimaan keittiössä. Löydät hänet Culinary Exchangesta. Tai täältä!
Tämän kuun kysymys tulee Paula Jacobsonilta, joka johtaa Sheilah Kaufmanin kanssa Cookbook Construction Crew -ryhmää. Paula ei ole vieras keittiössä, mutta hänellä on kysymys, jonka hän on ”kysynyt monelta kokilta eikä ole koskaan saanut tyydyttävää vastausta. Meille on aina sanottu, että siipikarjanliha on kypsennettävä 165 asteeseen turvallisuuden takaamiseksi. Miksi ankanrintaa voi syödä raakana, kuten se aina tarjoillaan ravintoloissa? Kiitos!
Tässä on kokin vastaus:
Tämä on erinomainen kysymys ja vastaus on yksinkertainen. Asiantuntijat, kuten USDA:n ja FDA:n väki, sanovat, että ei ole sopivaa kypsentää mitään siipikarjaa alle 165°F:n lämpötilaan ilman, että elintarvikevälitteisen sairauden riski kasvaa, eikä todellakaan ole ok syödä harvinaista ankanrintaa samasta syystä.
Voin kuvitella, että keskustelu tästä asiasta voisi mennä jotakuinkin näin:
Pöydässä istuva henkilö ravintolassa: {Hmmm… taidan ottaa ankanrintaa. Rakastan ankanrintaa. Niin maukasta!}
Tarjoilija: Päivää ja tervetuloa Chez Mallardiin. Kerronko teille tarjouksistamme vai tiedättekö jo mitä haluatte?
Pöydässä istuva henkilö ravintolassa:
Tarjoilija: Otan ankanrintaa: Erinomainen valinta. Miten haluatte ankanrinnan valmistettavan?
Pöydässä Ravintolassa istuva henkilö:
Tarjoilija: Keittiömestari suosittelee, että ankanrinta kypsennetään puolikypsäksi. Ankanrinnasta tulee hyvin vaaleanpunaista, mehukasta ja erittäin maukasta.
Pöydässä Ravintolassa istuva henkilö: {Ajattelee epäilevästi: Hmm, tuo kuulostaa siltä, että se voisi olla alikypsennetty, mutta kokki suosittelee sitä juuri näin.} Miksi tämä ankanrinta voi olla alikypsää ja silti turvallista syödä?
Tarjoilija: {Sanoo jotain seuraavista}
A) Me täällä Chez Mallardissa tunnemme maanviljelijän henkilökohtaisesti, ja nämä ankat kasvatetaan pienellä bukolisella maatilalla, jossa lempeät länsituulet työntävät taudinaiheuttajat pois rannikolta ja varmistavat, että siellä ei ole mitään mikro-organismeja, jotka voisivat tartuttaa ankan.
B) Vain linnut, jotka käsitellään sotateollisen kompleksin tyylisessä massatuotantoympäristössä, ovat vaarassa saada tartunnan. (jatketaan vastauksella A) tai
C) Nämä ankat hierottiin ja höyhenet poistettiin kuumassa vahakylpyammeessa, jotta kaikki taudinaiheuttajat kuolisivat, minkä jälkeen ne koteloitiin vahaan ja kirjaimellisesti riisuttiin harkiten ankoista.
Lainatakseni toisesta tuotantoeläimestä: Jokainen vastaus, jonka hyvää tarkoittava, mutta huonosti perillä oleva tarjoilija antoi edellä, on HOGWASH. Tosiasia on, että siipikarjanliha – ankka mukaanlukien – tulee kypsentää vähintään 165°F sisälämpötilaan, eli medium-hyvään ”miten kypsennän lihan” kuvausasteikolla. Miksi? Koska muun siipikarjan tavoin ankat ovat alttiita salmonellan ja kampylobakteerin aiheuttamalle saastumiselle riippumatta siitä, onko ne peräisin pieneltä vai suurelta tilalta tai miten ne on höyhenet poistettu. Lisäksi, jos kokit, jotka valmistavat ankan, eivät noudata hyviä hygieniamenettelyjä (kuten käsien pesua tai pintojen asianmukaista desinfiointia), voi tapahtua muita ristikontaminaatioita. Kypsennys vähintään 165°F:n lämpötilaan varmistaa, että taudinaiheuttajat kuolevat ja elintarvikevälitteisen sairastumisen riski pienenee.
Kokin kyvyttömyys saada tyydyttäviä vastauksia tästä on lievästi huolestuttavaa, mutta saattaa osoittaa mielenkiintoisen pulman, jonka kokki (ja ehkä vakavasti otettava kotikokki) kohtaa. Kokki on aina kiinnostunut luomaan täydellisen herkullisen ankanrinnan, mutta pitäisikö hänen tehdä niin tietäen, että sitä ei ole kypsennetty asianmukaisissa lämpötiloissa? Jos kokin maine on vain niin hyvä kuin viimeksi tarjoiltu ankanrinta, pitäisikö kokin jättää huomiotta vastuu elintarviketurvallisuudesta? Tarvitsee vain katsoa maailman Redzepien tai Blumenthalien luokse nähdäkseen, millaisia vaikeuksia elintarviketurvallisuusongelma voi aiheuttaa.
Pöydässä istuvalla henkilöllä on tietysti mahdollisuus valita, mutta sen pitäisi olla tietoinen valinta. Varmasti osa kokin ammatillista vastuuta on varmistaa, että hänen asiakkaansa ovat tietoisia siitä, että ankan kypsentäminen puolikypsäksi tai puolikypsäksi saattaa olla hyvän maun kannalta, mutta siihen liittyy myös tiettyjä riskejä. Aikana, jolloin kokit ovat rock-tähtiä ja heitä pidetään keskeisinä mielipidevaikuttajina, jos he eivät noudata asianmukaisia elintarviketurvallisuusstandardeja, sekaannus siitä, miten ruoka tulisi kypsentää asianmukaisesti, voi kasvaa ja johtaa ikäviin seurauksiin. Tilanteesta tulee vieläkin riskialttiimpi, jos pöydässä istuva henkilö on tietoisesti tai tietämättään raskaana, eläkeläinen tai kuuluu muuhun riskiryhmään, joka on alttiimpi elintarvikkeiden välityksellä tarttuville sairauksille. Eikö asiakkaan pitäisi voida luottaa kokin ja henkilökunnan ammattitaitoon ja tietämykseen ja odottaa täydellistä tiedonantoa – esimerkiksi, että ankka on maukkainta, kun se on kypsennetty puolikypsäksi tai puolikypsäksi, mutta tämä tarkoittaa, että ankka on kypsennettävä suositeltua alhaisemmassa lämpötilassa?
Emmekä ehkä kaikki ole samaa mieltä siitä, että kokit ovat viime kädessä vastuussa sekä mausta että elintarviketurvallisuudesta, mutta yhtä asiaa ei voi kiistää: Ankka on kypsennettävä, kuten kaikki muukin siipikarja, vähintään 165∘F:n sisälämpötilaan, jotta voidaan vähentää elintarvikeperäisten sairauksien riskiä.