Seuraavan vieraskirjoituksen on kirjoittanut kämppikseni Kevin.
Kuten kaikki tiedämme, olen surkea leivänpaistaja. No, en varsinaisesti kauhea, mutta se ei todellakaan ole vahvuuteni – siinä missä pystyn vääntämään kauniita kakkuja tuosta vain, leipäni näyttää usein litteältä ja epämuodostuneelta ja maistuu samalla tiiviiltä ja taikinamaiselta. Olen aina ottanut tavoitteekseni parantaa leipomista (Muistaako kukaan leipäkuukautta tässä blogissa? Eikö? En minäkään. Entä ne kolme kertaa, kun julistin, että leivon paremmin leipää?), mutta elämä tulee aina tielle.
Kevin sen sijaan tietää ja ymmärtää taikinasta asioita, joita minä en ymmärrä. Hän valmistaa viikoittain vaivattomasti kauniita, hyvin kohonneita leipiä, joissa on kultainen kuori. Lähes jokaisessa hänen tekemässään leivässä on täydellinen avoin muru, jossa on upea halkeileva kuori. Hänen leipänsä on kerrassaan herkullista, varsinkin tuoreena uunista ja tarjoiltuna voin ja suolan kera.
Muutama viikko sitten kysyin häneltä, voisiko hän opettaa minua ja lukijoitani leivän tekemisessä. Ja tässä ovat hänen salaisuutensa:
Leivän tekeminen on melko helppoa. Toki aina on lisää kehitettävää, mutta perusasiat ovat huomattavan helposti omaksuttavissa, ja tuote näyttää hyvältä ja maistuu paremmalta jo alusta alkaen. Rehellisesti sanottuna tunnen vieläkin hieman syyllisyyttä, kun joku kehuu leipomaani leipää. En herää neljältä aamulla tai vaivaa taikinaa, kunnes ranteet kipeytyvät. Minulla ei ole jääkaapin perällä hapantaikinaa, jota ruokin säännöllisesti tai jolle hyräilen pieniä lauluja. Laitan vain neljä ainetta isoon tupperware-astiaan, sekoitan sitä hieman puulusikalla, odotan, muotoilen, leivon ja syön. Minulta kesti kauan tajuta, että nämä ensimmäiset askeleet pitkässä kiipeämisessä leipämestaruuteen ovat täysin syyllisyydentuntoa herättämätön, hyväksyttävä ja (enimmäkseen) pyhäinhäväistyksetön tapa valmistaa hyvää leipää, joka on parempaa kuin se, mitä saa supermarketista.
Valitettavasti tämän perustan yksinkertaisuutta voi olla vaikea huomata sen tukeman rakennelman varjossa. Kun leipäreseptejä sisältävän kirjan avaa, asiaan vihkiytymättömän on helppo hukkua sanastoon: kypsennys, nesteytyssuhteet, barmit, bigat, sienet ja aloitukset. On toki paljon hyviä lähteitä, joista voi lukea näistä asioista. Itse asiassa ne eivät luultavasti koskaan lopu kesken – ja juuri siinä onkin ongelma: sen sijaan, että vain sukeltaisi ja leipoisi, tulee helposti tunne, että on paljon kotitehtäviä tehtävänä.
Mutta jos olet kuten minä, voit jättää kaiken tämän väliin, aloittaa keskeltä jonkinlaisella moniviljaisella pâte fermentéellä ja epäonnistua. Eikä epäonnistua niinkään näyttävästi kuin… no, kuvittele vain pilaantuneen hapantaikinan alun ääni, joka lentää kompostiin, niin saat aika hyvän onomatopoeettisen kuvauksen tunteesta, joka syntyy, kun leivänvalmistus menee pieleen! Ajatella, että olin ruokkinut sitä hemmetin laitetta puolitoista viikkoa.
Aloittelevan leipurin ei ole helppo löytää ongelman syytä monimutkaisen reseptin parissa, joten aloita yksinkertaisesti. Kun sinulla on toimiva lähtötaso, on paljon helpompi puuhastella. Jos teet muutoksia reseptiin, jonka tiedät jo toimivan, on paljon helpompi diagnosoida lopputuotteen ongelmat. Tätä varten tarvitset perusreseptin. Ensimmäinen resepti, jonka löysin ja joka sopi minulle, oli New York Timesin Dining and Wine -osastossa esitelty Jim Laheyn vaivaamattoman leivän reseptin mukautus (sivuhuomautus Michelleltä – minäkin kokeilin tätä reseptiä, mutta helmeni ei koskaan ollut yhtä hyvä kuin Kevinin! Kotileipurin kannalta tällä reseptillä on kaksi suurta etua. Ensinnäkin Laheyn resepti ei vaadi vaivaamista nopeuttamaan gluteenin kehittymistä taikinassa, vaan se sisältää yksinkertaisesti pidemmän lepoajan, jolloin gluteeni voi kehittyä omaan tahtiinsa. Tämä on eräänlainen kompromissi: pidempi kokonaispaistoaika, mutta paljon lyhyempi käsilläoloaika. Toiseksi tässä reseptissä ei tarvita leipäkonetta tai ammattikäyttöön tarkoitettua korkean lämpötilan uunia, vaan ehdotetaan, että käytetään raskasta katettua kattilaa, jotta saadaan samanlainen vaikutus paljon alhaisemmassa lämpötilassa. Kattila sitoo höyryn, joten sinun ei tarvitse huolehtia joidenkin reseptien ehdottamasta höyrylautasesta. Lisäksi, jos käytät raskasta hollantilaista uunia tai saviastiaa, se toimii kuin leipäkivi ja lisää lämpömassaa, jolloin saat rapeamman kuoren.
Jos kuitenkin työskentelet koko päivän, pitkän kohoamisen ajoittaminen voi olla hieman hankalaa. Tämä resepti kirjasta The New Artisan Bread in 5 Minutes A Day on toinen hyvä resepti, jonka olen löytänyt, ja suosittelen sitä lämpimästi. Olen säilyttänyt muutamia asioita, joista pidän Laheyn reseptissä – enimmäkseen hollantilaisen uunin käyttämistä – mutta lisännyt siihen paljon Jeff Hertzbergin ja Zoë François’n kirjasta löytyviä aikaa säästäviä tekniikoita. On käynyt ilmi, että voit lyhentää ehdotettua 12-18 tunnin kohotusaikaa huomattavasti ja saada aikaan samanlaisen vaikutuksen. Lisäksi tekemällä korkeahkoa taikinaa uudelleensuljettavaan astiaan voit säilyttää taikinaa jääkaapissa yllättävän pitkiä aikoja (jopa kaksi viikkoa!) ja saada silti hyviä tuloksia.
Ja ennen kuin siirryn reseptiin, varoitus: pahin virhe, jonka aloitteleva taikinanleipoja voi tehdä, on erehtyä luulemaan, että toiveet ovat epätäydellisiä. Ei ole mitään väärää tavoitella kupolimaista leipää, jossa on vaniljakermamurua ja rapea kuori, mutta jos omasta leivästäsi tulee hiukan litteä tai muru ei ole niin avoin kuin toivoit, on väärin ajatella, että olet epäonnistunut. Arkeologit uskovat, että ihmiset ovat valmistaneet leipää luonnollisista jyvistä jo kauan ennen neoliittisen ajan maatalouden vallankumousta – noin 30 000 vuotta sitten. Ja sinä teit juuri omasi! On hauskaa asettaa itselleen tavoitteita, mutta ajatus siitä, että olisi olemassa oikea ja väärä tapa leipoa leipää, on absurdi. Joten tässä on todellinen testi: leikkaa viipale pois. Voitele se halutessasi voilla tai hillolla ja haukkaa. Onko se hyvää? Sitten sinulla ei ole mitään syytä huoleen. Leivo vain!
Yksinkertainen Boule
Erikoisvälineet
-
suuri tupperware- tai sekoituskulho
-
valurautainen hollantilainen leivinuuni (tai paistokivi, tai jopa leivinpaperilla tai silikonimatolla varustettu leivinpelti)
-
keittiövaaka
-
pergamenttipaperi (valinnainen – voit käyttää tätä työalustana. siivoamisen helpottamiseksi)
Ainesosat
- 3 kuppia (680 grammaa) haaleaa vettä (mieluiten noin 100 (F) – sen pitäisi tuntua lämpimältä, mutta ei kuumaa)
- 1 ruokalusikallinen (10 grammaa) aktiivista kuivahiivaa
- 1 kasa ruokalusikallinen (20 grammaa) kosher-suolaa
- 6 1/2 kuppia (910 grammaa) all-jauhoja
- kourallinen maissijauhoja hollantilaisen uunin pohjalle tai haluamallesi paistopinnalle
OHJEET
-
Yhdistä vesi, suola ja hiiva sekoituskulhossa tai suuressa tupperware-astiassa. Pidän siitä, että laitan astiani keittiövaakan päälle ja taaraan sen, jotta voin helposti laskea painot yhteen mennessäni.
-
Lisää joukkoon jauhot ja sekoita puulusikalla, kunnes ainekset ovat tasaisesti sekoittuneet.
-
Jos käytät tupperware-astiaa, laita kansi päälle, mutta älä sinetöi sitä – kansi ei saa olla ilmatiivis. Jos käytät kulhoa, peitä kansi löyhästi muovikelmulla.
-
Jätä taikina vetäytymään vähintään kahdeksi tunniksi. Pidempäänkin jättäminen – jopa yön yli – käy hyvin. Tässä vaiheessa voit joko jatkaa seuraavaan vaiheeseen tai laittaa taikinan jääkaappiin ja käyttää sen seuraavien kahden viikon aikana. Jos laitat taikinan jääkaappiin, jätä päällinen löysäksi pariksi päiväksi ennen sulkemista.
-
Kun olet valmis leipomaan, ota noin greippikokoinen pala taikinaa. Käytä hieman jauhoja käsissäsi ja taikinan pinnalla, jotta taikina ei tartu liikaa, mutta yritä välttää lisätyn jauhon sekoittumista taikinaan. Tässä vaiheessa haluat säilyttää leivässä mahdollisimman paljon kaasua, joten älä painele tai vaivaa sitä. Sen sijaan haluat muodostaa sen, mitä Hertzberg ja François kutsuvat ”gluteeniverhoksi”. Pidä taikina molemmissa käsissä ja venytä pallon yläosaa ja vedä alaosaa yhteen. Yläosan ja sivujen pitäisi olla sileitä ja yhtenäisiä. Pohja näyttää hieman sotkuiselta – se ei haittaa. Se litistyy ja tiivistyy, kun taikina lepää ja paistuu. Jos käytät valurautaista uunia, mikä tahansa kevyesti jauhotettu pinta käy. Jos käytät leivinpeltiä, laita leipä sen päälle lepäämään – näin voit vain siirtää koko pellin uuniin, kun olet valmis paistamaan. Ja jos käytät leivinkiveä ja sinulla on pizzakuori, hyödynnä sitä!
-
Jätä taikina lepäämään noin 40 minuutiksi. Noin puolessa välissä lepoaikaa laita hollantilainen uuni (tai leivinkivi) uuniin ja esilämmitä se 450 (F) asteeseen. Jos laitat hollantilaisen uunin kannen sivuun tai alimmalle telineelle, voit antaa uunin esilämmittää ilman, että sinun tarvitsee ottaa kansi pois ennen kuin voit laittaa taikinan sisään. Tämä saattaa kuulostaa pikkutarkalta, mutta valurauta on melko kuumaa ja raskasta, joten vaiheiden määrän minimointi on yhtä lailla turvallisuus- kuin mukavuuskysymys. Huomaa, että jos käytät leivinpeltiä, sen lämpömassa on häviävän pieni, joten et hyödy mitään esilämmittämällä sen kanssa uunissa.
-
Juuri ennen kuin laitat taikinan uuniin, pölytä leivän pinta jauhoilla. Tee leipäveitsellä noin puolen tuuman viillot taikinan yläosaan. Kolme samansuuntaista viiltoa antaa klassisen ilmeen, mutta voit kokeilla muitakin kuvioita. Tähän saattaa olla jokin tärkeä tekninen syy, mutta minun mielestäni sen päätarkoitus on saada leivät näyttämään seksikkäiltä. (Tunnustus: Olin todella innoissani leikitellessäni uusilla proofing-koreillani, joten leivät, joita käytin tämän postauksen havainnollistamiseen, näyttävät hieman erilaisilta kuin sinun leipiesi tulevat näyttämään.)
-
Paista 30-35 minuuttia tai kunnes kuori on täyteläisen ruskea. Jos käytät hollantilaista uunia, ota kansi pois noin 20 minuutin kuluttua. Näin kosteus pääsee poistumaan, jotta kuori pääsee rapeaksi.
-
Katso, kuinka kauan voit antaa leivän jäähtyä, ennen kuin maistat viipaletta. Leipä kypsyy edelleen sen jälkeen, kun otat sen uunista, joten leivän leikkaaminen voi vahingoittaa sen rakennetta. Kirjassa Hertzberg ja François ehdottavat, että noin kahden tunnin jäähtyminen on ihanteellista.