Soita meille: San Sebastiánin parhaita maistelumenuja ei tarjoilla sen Michelin-tähdillä palkituissa ruokasaleissa, vaan pikemminkin kadulla, pintxo kerrallaan kyhätyissä pintxoissa. Pintxot ovat baskien vastaus tapaksille, ja San Sebastiánissa jokaisella kapakalla on oma erikoisuutensa, olipa se sitten niinkin yksinkertainen kuin anjovis patonkiviipaleella tai niinkin hienostunut kuin käsin täytetty häränhäntä raviolo.
LISÄTIETOJA 5 tapaa tyydyttää ruokahalusi Biarritzissa ”
Ainut hankaluus on se, että voi olla vaikea tietää, mitä tilata mistäkin, sillä paikalliset ovat tunnetusti tiukkapipoisia suosikkipaikoistaan, ja jokaiselle jotakin -menut voivat ulottua luokkahuoneen kokoisille liitutauluille. Mutta ei hätää: Kävimme lukuisissa pintxo-baareissa, naapuruston kuppiloista herkullisiin hot spotteihin, jäljittääksemme kaupungin mieleenpainuvimmat suupalat. Nämä ovat ehdottomia ruokalajeja – ruokalajeja, joita himoitset vielä pitkään sen jälkeen, kun olet lentänyt kotiin.
① Gilda Casa Vallésissa
Gilda on anjoviksilla, oliiveilla ja pikkelöidyillä Ibarra-tiileillä täytetty varras, jonka suola- ja etikkahyppy saa sylkirauhasesi käyntiin ja sinut kurottautumaan paikallisen pirteän valkoviiniä sisältävän tummanvihreän (txakoli) puoleen. Nauti se (paikallisen perinteen mukaan yhdellä suupalalla) sen synnyinpaikassa, Casa Vallésissa, jonka entiset omistajat nimesivät ruokalajin Rita Hayworthin hahmon mukaan ”vihreän, suolaisen ja mausteisen” persoonallisuutensa vuoksi.
② Grillattu mustekala Atarissa
Juurikas, murea ja napakka kuin kosher-hodari, grillattu mustekala Atarissa, baskilaisessa fuusio-ravintolassa vanhankaupungin ytimessä, on räjähdys kesää ja merta. Puolitetut vauvaperunat, paahdetut punaiset paprikat ja loraus aiolia tekevät tästä pintxosta oivallisen pääruuan, jos jalat kaipaavat lepoa.
③ Espanjalainen munakas Bar Nestorissa
Jonot kiemurtelevat korttelin ympäri tämän baarin voitaikinapehmeiden rib eyes -ruokien perässä, mutta paikalliset, jotka tuntevat asian hyvin, saapuvat tänne myös toisenlaisen ruokalajin takia: tortilla españolan eli espanjalaisen perunamunakkaan takia. Keskeltä kermainen ja karamellisoidulla sipulilla höystetty munakas on kuuluisa paitsi herkullisuudestaan myös niukkuudestaan – sitä valmistetaan vain muutama päivässä, ja siivun saamiseksi on jonotettava tasan puoliltapäivin.
④ Anjovisnäytteenotto Txepetxassa
Sardellit tuodaan laivalasteittain Kantabrianmereltä, ja ne ovat kohtuuhintaisia ja herkullisia pintxos-annoksia, olivatpa ne sitten pikapaistettuja, säilöttyjä tai marinoituja. Saavuta anjovisnirvana Txepetxassa, viihtyisässä vanhassa baarissa, jonka rasvaiset, suolaiset anjovikset ovat niin haluttuja, että perheen resepti on lukkojen takana paikallisessa pankissa. Ota maistiaisnäytteenä paistettuja anjovispaahtoleipiä, joiden päällä on valinnaisia lisukkeita, kuten rapumoussea, tuoretta merisiiliä ja kypsennettyjä mustikoita – ehdoton ilmestys. ”Se on ainoa anjovis, joka muuttaa kaikkien mielipiteen anjoviksista”, sanoo pitkään San Sebastiánissa asunut ruoka-asiantuntija Marti Buckley.
⑤ Platillo Ciabogassa
Jos pidät patatas bravasista (klassisesta paistetuista perunoista koostuvasta taapasta, joka on päällystetty chili-etikkakastikkeella), Ciabogan platillo eli ”pieni lautasen lautasen lautasenlaatikko” on pakollinen. Resepti on suoraviivainen: Perunapaloja haudutetaan pehmeiksi ja paistetaan sitten jumalattoman paljon tuoksuvassa espanjalaisessa oliiviöljyssä, kunnes ne ovat rapeita ja kullanruskeita. Viimeinen ripaus hienonnettua valkosipulia ja persiljaa, ja ruokalaji lentää ulos heiluvasta ovesta. Cayennepippurilla täytetyt pippurisilppurit antavat ruokailijan päättää lopullisen tulisuuden.
⑥ Härkäpyrstöraviolo Bar Zazpissa
Kaksikymmentäyhdeksänvuotias Paul Arrillaga on San Sebastiánin kulinaristien kultakypärä – yksi suupala hänen viinissä haudutettua härkäpyrstöravioloaan ja ymmärrät miksi. Paperinohut pastataikina kietoo sisäänsä suolaisen, täyteläisen täytteen, jonka viileänä vastapainona on queso fresco ja paahdettu valkosipulikastike. Viime hetkellä päälle ripotellut mustat seesaminsiemenet tuovat tervetullutta rapeutta.
⑦ Juustokakku La Viña -ravintolassa
Juustokakku – jos sitä ylipäätään tarjotaan – on sivuseikka useimmissa San Sebastiánin pintxo-baareissa, mutta ei La Viña -ravintolassa, jonka anteeksipyytelemättömän tahrattomat, palaneet juustokakut herättävät kulttimaista ihailua eri puolilla maailmaa. Vaikka kakkuihin tarvitaan vain perusruokakomeroaineksia (tuorejuustoa, sokeria, kermaa, jauhoja ja munia), ne uhmaavat luokittelua mihinkään tavanomaisiin juustokakkuleireihin kuorettomine pohjoineen, kärventyneine reunoineen ja tahmaisine keskuksineen.
”Kuten kaikki tuntemisen arvoiset baskiruoat, tämäkin on maalaismaisen ja tyylikkään täydellinen liitto”, sanoo keittiömestari ja The Basque Book -kirjan kirjoittaja Alex Raij. ”Kuori reunojen ympärillä oleva rypistynyt pergamenttipaperi takaisin, aivan kuin kyseessä olisi Chinatownin sienikakku, ja syö.”
⑧ Txalupa Bar Bergarassa
Kuka ikinä määräsikään, että äyriäiset ja maitotuotteet eivät sovi yhteen, pitäisi raahata Bar Bergaraan, jossa tarjoillaan sen tähtipintxoa, txalupaa. 30 vuotta vanha resepti vaatii bechamel-kastikkeeseen sidottua seosta, jossa on paistettuja sipuleita, osterisieniä ja katkarapuja, jotka täytetään kanootin muotoisiin leivonnaiskuoriin (chalupa tarkoittaa espanjaksi ”pientä venettä”), päällystetään juustolla ja paistetaan, kunnes ne ovat ruskeita ja kuplivia. Pintxo on niin suosittu, että baarissa tehdään noin 200 tilausta päivässä.
⑨ Villisienet Ganbarassa
Traditionaalisessa baskikeittiössä on kyse laadukkaiden raaka-aineiden minimalistisesta valmistuksesta, ja Ganbarassa, komeassa kolmannen sukupolven tavernassa, grillattujen villisienien pintxo ilmentää tätä filosofiaa. Aviopari José Ignacio Martínez ja Amaia Ortuzar hankkivat kauden mukaan juuri kerättyjä sieniä, kuten sahrami-maitohattuja, runsaudensarvia, Pyhän Yrjön sieniä tai sienirihmastoja, ja järjestävät ne pirteän puna-oranssin keltuaisen ympärille – ainoa tarvittava kastike.
⑩ Vasikanposket La Cuchara de San Telmossa
Tässä ajattoman tyylikkäässä nueva cocina -ravintolassa vältytään ubiikkisilta kanapé- ja brochettilautasilta ja suositaan siistiä baaria ja liidulla merkittyä ruokalistaa ruokalajeista, jotka on valmistettu al momento. Kannattaa seisoa baaritiskillä olkapäätä vasten jo pelkästään kokeillakseen carrillera de terneraa, punaviinissä haudutettua, tyynynpehmeää vasikanposkea, jota voisi syödä lusikalla.
Benjamin Kemper seurasi iberialaisen kinkun seireeninlaulua New Yorkista Madridiin, jossa hän kirjoittaa paikoista, jotka saavat hänet nälkäiseksi. Seuraa häntä Instagramissa osoitteessa @benjaminkemper