Mitä eroa on rouheella ja lietteellä?
 |
Tytär Nell Jones – tytär, kirjailija, opiskelija, kirjoittaja |
Marraskuu on tärkeä kuukausi Yhdysvaltojen kansalaisille. Ei, ei vaalien takia. Kiitospäivän takia. Mietitkö koskaan, miten äitisi sai kiitospäivän kastikkeen niin paksuksi? Hänellä on luultavasti tukea.
Paksunnosaineet
Kastikkeet paksuuntuvat, kun tietynlaista tärkkelystä kuumennetaan niin, että se imee nestettä kastikkeeseen ympärilleen. Kemiaa, kemiaa, kemiaa…
Laajemmin ottaen on olemassa kahdenlaisia sakeuttamistekniikoita, jotka tunnetaan nimillä Roux ja Slurry. Koska on poliittisten väittelyjen aika, ajattelin esitellä nämä kaksi ehdokasta pienessä ystävällisessä kilpailussa.
Lets Meet the Candidates
Roux
Roux on sakeuttamisaine, jossa käytetään jauhopohjaa. Tämä on tärkeää huomioida, sillä on vuosi 2019 ja osa suurimmista valtioista heiluu gluteenittomana.
Mutta muille valtioille Roux on vahva kilpailija sakeuttamisottelussa. Se on ranskalaista alkuperää, ja sana ”roux” tarkoittaa ”ruskistettua voita”.
Roux valmistetaan kuumentamalla voita tai muuta vastaavaa rasvaa ja yhdistämällä siihen jauhot. Kun olet todella hyvä tekemään Rouxia, voit kuumentaa jauhot erivärisiksi, jotka muodostavat Roux-tyypit: vaalea, ruskea ja musta.
Ah, monipuolisuus. Yksi piste Rouxin puolesta.
Slurry
Slurry taas onnistuu jäähdyttämällä, ei keittämällä. Sakeuttamisessa käytetään kylmää vettä (tai maitoa) ja maissitärkkelystä sisältävää seosta, joka valmistetaan etukäteen ja lisätään sitten sakeuttamista tarvitsevaan nesteeseen.
Joo, aivan oikein. Siinä käytetään maissitärkkelystä (ei gluteenia), joten tiedämme jo nyt, että siitä tulee Kalifornian huippukilpailija. Takaisin tasapeliin.
Keskustellaanpa nyt!
Minä: Miten toimitte nesteen paksuuden lisäämiseksi/?
Roux: Yksinkertainen vastaus on, että kun rasvaa, kuten voita ja jauhoja, sekoitetaan jonkin verran lämmössä, nesteeni ominaisuudet muuttuvat ja siitä tulee paksumpi. Tällöin minut voidaan sekoittaa siihen, mitä yritetään sakeuttaa, paksuuden lisäämiseksi.
Slurry: Slurry koostuu vedestä tai maidosta ja maissitärkkelyksestä, joka sekoitetaan kylmässä tilassa. Sitten keitän hitaasti sen nesteen kanssa, jota yrität sakeuttaa, ja muuntaudun, kun sinne kohdistetaan lämpöä.
Minä: Miten te kaksi ehdokasta olette samanlaisia?
Roux: Sakeuttaja: Ilmeinen vastaus on se, että meillä molemmilla on sama tavoite; olla paras mahdollinen sakeuttaja ja tehdä ihmisten aterioista herkullisia. Käytämme samaa konseptia saadaksemme työn tehtyä. Kun tärkkelystä kuumennetaan, se laajenee ja imee itseensä nestettä ympäriltään. Näin lisäämme tärkkelystä nesteeseen ja teemme siitä sakeampaa.
Tärkkelys: Me molemmat käytämme myös yhtä suuria osia. Minä käytän yhtä osaa vettä tai maitoa ja yhtä osaa maissitärkkelystä ja Roux käyttää yhtä osaa rasvaa ja yhtä osaa jauhoja.
Minä: Mitkä ovat tärkeimmät eronne?
Roux:
Roux: Suurin ero on siinä, miten meidät valmistetaan.
Slurry: Ja lisätään.
Roux: Niin. Minut valmistetaan kuumentamalla voita ja sitten tällä voilla ”paahdetaan” jauhot. Tässä vaiheessa voitte päättää, millainen Roux olen, vaalea, keskikokoinen vai tumma.
Sitten toinen lämmitetty neste sekoitetaan hitaasti Rouxin joukkoon, kunnes haluttu koostumus on saavutettu. Näin ihmiset voivat helposti päättää, kuinka paksun kastikkeen he haluavat, sen mukaan, kuinka paljon nestettä he lisäävät.
Slurry: Työskentelen eri tavalla, koska Slurry on yhdistelmä kylmää vettä tai maitoa sekoitettuna maissitärkkelykseen. Kun valmistamasi neste kiehuu, lisää slurrya pieninä määrinä.
Joka kerta kun lisäät vähän, anna nesteen palata kiehumaan ja testaa paksuus, kun slurry alkaa toimia.
Roux: Minusta on myös tärkeää huomauttaa, että minä lisään makukomponentin (voita, nam), kun taas Slurry lisää vain sakeuttavan komponentin.
Minä: Pitäisikö ihmisten olla varovaisia, kun he käyttävät tekniikkaasi?
Roux: Luulen, että jos he lisäävät liikaa nestettä, he voivat huomata, että se ei ole tarpeeksi paksua ja joutuvat tekemään lisää rouxia. Se on parempi kuin slurryn kanssa, koska jos lisäät liikaa slurrya tai et hauduta lisäämisen jälkeen, niin sitten joudut aloittamaan kaiken alusta, koska koostumus ei olisi hyvä.
Slurry: Luulen, että minun on vain vaikeampi täydellistää, joten se vain vaatii enemmän harjoittelua. Joitain neuvoja voin antaa ihmisille, jotka tekevät slurrya on, että haluat varmistaa, että kypsennät nestettä, kun lisäät minua, jotta se toimii sakeuttamisprosessi.
Mutta et halua, että se kypsennetään liian kauan tai koostumus voi olla liituinen.
Roux: Slurryn kanssa se mitä näet ei välttämättä ole sitä mitä saat. Jos nesteesi on täydellistä koostumusta kypsennettäessä, siitä voi hyvinkin tulla liian paksua jäähtyneenä.
Minä: Voitko kertoa esimerkin, jolloin olit hyvä sakeuttaja?
Roux: Mmm, tein tätä uskomatonta ranskalaista valkoista kastiketta nimeltä Velouté. Se on oikeastaan aika iso juttu minulle, koska Veloutéa pidetään yhtenä viidestä ”emokastikkeesta” ja se on pohjana monille muille kastikkeille. (Veloute-kastike)
Slurry: Olen tehnyt paljon kastikkeita, mutta mielestäni todella vaikuttavaa on kokonaisuus. Tein täydellisen kastikkeen paistetulle New Yorkin raitapihville, mikä on joidenkin mielestä tärkein osa. Se toi ehdottomasti esiin kaikki aterian maut, ja ihmiset pitivät siitä. (Roast New York Strip Steak)
Kysyimme ihmisiltä, mitä mieltä he olivat. Vaikutti siltä, että suurin osa ihmisistä pitää enemmän rouheesta, koska sitä on vaikeampi mokata ja se tuo ruokaan lisämakua.
Yksi henkilö sanoi: ”Parhaassa tapauksessa rouhe ei lisää ateriaan mitään muuta kuin sakeuttamisen. Pahimmassa tapauksessa maissitärkkelyksen voi maistaa aterian koostumuksessa.”
Toisaalta slurry on ehdottomasti terveellisempi vaihtoehto, koska rouxissa käytetään voita (tai jotain muuta rasvaa) ja gluteenia. Kaiken kaikkiaan se, kumman sakeuttamisaineen päätät valita, riippuu siitä, mitä tuloksia haet ja mitä kokkaat.