Me kaikki olemme nähneet sen; vanhentuneesta kannusta kaadettua kokkareista maitoa tai lämpimään maitoon lisättyä sitruunamehua. Aikoinaan sileä, kermainen maito muuttuu kokkareiseksi, muhkuraiseksi ja täysin ruokahaluttomaksi. Mutta hyytynyt maito ei ole aina huono asia. Vaikka se on joskus merkki pilaantumisesta, se voi myös olla keino tuottaa herkullisempaa ruokaa, kuten juustoa. Maidon juoksettuminen johtuu yksinkertaisesta kemiallisesta reaktiosta, joka voi käynnistyä monista eri syistä. Tutustutaanpa tarkemmin joihinkin näistä syistä.
Juoksettunut maito
Maito koostuu useista yhdisteistä, pääasiassa rasvasta, proteiinista ja sokerista. Maidon proteiini on normaalisti suspendoitunut kolloidiliuokseen, mikä tarkoittaa, että pienet proteiinimolekyylit kelluvat vapaasti ja itsenäisesti. Nämä kelluvat proteiinimolekyylit taittavat valoa ja antavat maidolle sen valkoisen ulkonäön. Normaalisti nämä proteiinimolekyylit hylkivät toisiaan, jolloin ne voivat kellua paakkuuntumatta; kun liuoksen pH-arvo kuitenkin muuttuu, ne voivat yhtäkkiä vetää toisiaan puoleensa ja muodostaa paakkuja. Juuri näin tapahtuu, kun maito juoksettuu. Kun pH laskee ja muuttuu happamammaksi, proteiinimolekyylit (kaseiini) vetävät toisiaan puoleensa ja muuttuvat juokseviksi molekyyleiksi, jotka kelluvat läpikuultavassa heraliuoksessa. Tämä paakkuuntumisreaktio tapahtuu nopeammin lämpimissä lämpötiloissa kuin kylmissä lämpötiloissa.
Pilaantunut maito
Kaikki maito, jopa pastöroitu maito, sisältää bakteereja. Kun bakteerit jatkavat onnellisesti elämäänsä, ne syövät maidon luonnollisia sokereita, joita kutsutaan laktoosiksi. Kun ne sulattavat laktoosia, syntyy useita sivutuotteita, kuten maitohappoa. Kun maitohapon määrä maidossa alkaa kasvaa, pH laskee ja kaseiinimolekyylit alkavat paakkuuntua. Korkeat maitohappopitoisuudet antavat pilaantuneelle maidolle myös sen luonteenomaisen happaman hajun.
Sitruunamehu tai etikka
Ei ole harvinaista, että resepteissä vaaditaan sitruunamehun tai etikan lisäämistä maitoon. Sitruunamehua ja etikkaa voidaan lisätä maitoon kirnupiimän korvikkeeksi monissa resepteissä. Miksi tämä ei sitten aiheuta maidon hyytymistä? Kuten monissa kemiallisissa reaktioissa, lämpötila säätelee reaktion nopeutta. Kun sitruunamehua tai etikkaa lisätään kuumaan maitoon, se hyytyy lähes välittömästi, mutta kylmään maitoon lisääminen ei aiheuta reaktiota vielä pitkään aikaan.
Tämä on juuri sama reaktio, jota käytetään tuorejuustojen, kuten ricottan tai paneerin, valmistuksessa. Maito kuumennetaan tiettyyn lämpötilaan, minkä jälkeen siihen lisätään happoa (sitruunamehua tai etikkaa). Kun maito juoksettuu, kiinteät proteiinit siivilöidään nestemäisestä herasta ja muotoillaan pyöreäksi juustoksi. Tässä skenaariossa juoksettumisella ei ole mitään tekemistä pilaantumisen kanssa, vaan se on itse asiassa erittäin hyödyllistä.
Kahvi tai tee
Joskus kahviin tai teehen lisätty kylmä maito juoksettuu. Tämä voi olla hälyttävää, sillä hyytynyt maito mielletään usein samaksi kuin pilaantunut maito. Tässä tapauksessa se voi olla puoliksi totta. Kahvi ja tee ovat molemmat lievästi happamia, vaikkakaan eivät yleensä niin paljon, että tuore maito hyytyisi. Kun maito on juuri pilaantumisen partaalla ja bakteerit ovat tuottaneet jonkin verran – mutta eivät tarpeeksi – happoa hyytyäkseen kylmään maitoon, kahvin tai teen sisältämä lisähappo (ja niiden lämpö) voi kääntää vaakakupin ja aiheuttaa maidon hyytymisen. Maito ei välttämättä ole niin pilaantunutta, että se aiheuttaisi pahan hajun tai maun; kuitenkin juuri riittävä määrä happoa ja lämpöä omien ominaisuuksiensa lisäksi voi aiheuttaa juoksettumista.