”Pienen lautasen ruualla foie gras herättää aikamoista kohua. Tämä voinen ranskalainen herkku lihotetusta ankan- tai hanhenmaksasta voi maksaa jopa 125 dollaria kahdesta kilosta (0,9 kiloa). Mutta foie gras ei ole kiistelty pelkästään kovan hintalappunsa vuoksi.
Foie gras’n valmistukseen tarvitaan lintujen pakkosyöttöä, jotta niiden maksa suurenee jopa kymmenkertaiseksi normaaliin verrattuna. Monet eläinoikeusaktivistit kuvaavat prosessia julmaksi ja kiduttavaksi; hallituksen päättäjät ovat kuunnelleet.
New Yorkissa on tällä hetkellä noin 1 000 ravintolaa, jotka tarjoilevat foie gras -ruokaa, mutta 30. lokakuuta 2019 kaupunginvaltuusto äänesti ruokalajin kieltämisestä vuodesta 2022 alkaen. New York liittyy Kaliforniaan, Australiaan, Intiaan ja lukuisiin muihin paikkoihin, jotka kieltävät foie grasin eläinten oikeuksiin liittyvistä syistä. Whole Foods poisti hanhenmaksan hyllyistään vuonna 1997.
Mainos
Mikä tekee hanhenmaksasta herkkua?
Hanhenmaksa on ankan- tai hanhenmaksaa, jota lihotetaan työvoimavaltaisella väkirehuruokintaprosessilla, jota nimitetään ahmimiseksi. Prosessi juontaa juurensa antiikin ajoilta, jolloin egyptiläiset pakkosyöttivät kotieläiminä pidettyjä hanhia havaittuaan, että ”vesilinnut kehittivät suuret, rasvaiset maksat syötyään suuria määriä valmistautuessaan siirtolaisuuteen”, kertoo Artisan Farmers Alliance, joka edustaa foie gras -kasvattajia.
Gavage-käytäntö levisi koko Välimeren alueelle ja sitten Ranskaan 1500-luvun lopulla. Ranskalaisen kokin Jean-Joseph Clausen katsotaan luoneen ensimmäisen pâté de foie gras’n vuonna 1779. Hän patentoi ruokalajin vuonna 1784. The Spruce -lehden mukaan hän sai 20 pistoolia ruokaa rakastavalta kuningas Ludvig XVI:lta ”kiitokseksi” kulinaristisesta nerokkuudestaan.
Foie gras – joka on nykyään Ranskan gastronomisen perinnön peruspilari – on rakenteeltaan pehmeää ja maultaan täyteläistä. Sitä tarjoillaan tavallisimmin pateena brandyn, mausteiden ja tryffeleiden kanssa, soseutettuna ja levitettynä paahtoleivän päälle, kypsennettynä terriinissä tai paistettuna kokonaisena. Se on megahintaista, koska lopputuotteen valmistukseen tarvitaan pakkosyöttötyötä ja valtava määrä rehua. Joissakin tapauksissa ankat ja hanhet syövät neljä kiloa (1,8 kiloa) maissirehua päivässä.
mainos
Mitä kiistanalaista pulleassa hanhenmaksassa on?
Keskustelu hanhenmaksan julmuudesta keskittyy invasiiviseen gavage-käytäntöön.
Tässä prosessissa maanviljelijät pakottavat ankat ja hanhet syömään ”rasvaista, maissipohjaista rehua kurkkuun työnnetyn putken kautta”. Niiden maksat kasvavat jopa kymmenkertaisiksi alkuperäiseen kokoonsa nähden, mistä nimi ”foie gras” (ranskankielinen termi, joka tarkoittaa rasvamaksaa) – ja siitä eläinten oikeuksien puolustajien huoli. Siksi Ison Omenan eläinaktivistit juhlivat suuresti, kun foie gras -kielto hyväksyttiin.
”New York on lähettänyt foie gras -tuottajille selkeän viestin siitä, että putken työntäminen ankan kurkkuun ja suurten viljamäärien pakkosyöttäminen niille vain niiden maksan sairastuttamiseksi ja suurentamiseksi on julmaa, eikä sillä ole sijaa myötätuntoisessa kaupungissamme”, Matt Dominguez, NYC:ssä toimivan Voters for Animal Rights -järjestön (VFAR) poliittinen neuvonantaja, sanoo sähköpostitse. VFAR:n jäsenet piirittivät pormestari Bill de Blasion, kun hän allekirjoitti foie gras -kiellon laiksi 25. marraskuuta 2019.
VFAR:n verkkosivujen mukaan ruokinta voi aiheuttaa ankoille hyperventilaatiota ja verenvuotoa, ja ne usein kahlitaan ja niiden kurkku leikataan teurastuksen aikana. Siksi ryhmä johti yli 50 voittoa tavoittelemattoman järjestön koalitiota, joka kokoontui lakiehdotuksen 1378 puolesta, joka lakiehdotuksen mukaan kieltää ”pakkoruokintatuotteiden tai pakkoruokintatuotetta sisältävien elintarvikkeiden varastoinnin, ylläpidon, myynnin tai myyntiin tarjoamisen”. Kun kielto astuu voimaan vuonna 2022, rikkojat maksavat 500-2 000 dollaria kustakin rikkomuksesta.
”Mainos
Foie gras -viljelijät taistelevat vastaan
Niin kuin Dominguez ja muut eläinoikeusaktivistit juhlivat foie gras -kieltoa voittona, käytävän toisella puolella olevat ottavat kantaa. Catskill Foie Gras Collective, johon kuuluu NYC:n tärkeimpiä foie gras -tuottajia, haastaa kaupungin kiellon. Ryhmä ja maanviljelijät sanovat, että se on perustuslain vastainen ja että NYC:llä ei ole toimivaltaa New Yorkin osavaltion suojeltujen maatalousyritysten suhteen.
Catskill Foie Gras Collectiven puheenjohtajan Marcus Henleyn mukaan eläinoikeusaktivistit ovat ainoat, jotka pitävät foie gras -tuotantoa epäinhimillisenä.
”Ajatus siitä, että pieni putki, jonka avulla ankkoja ruokitaan, aiheuttaa epämukavuutta, on foie gras -viljelyn väärinymmärretyin osa-alue”, Henley sanoo. ”Ankat eivät ole kuin ihmiset. Niiden fysiologia on hyvin erilainen, eikä letku aiheuta epämukavuutta.”
Kollektiivin ankat ovat häkittömiä, ne ruokitaan pienen kumiletkun kautta (perinteisen metalliputken sijaan), ja valtion elintarviketurvallisuusvirkailija tarkastaa ne yksitellen, Henley sanoo. Kollektiivin jäsenet pitävät kiinni lähestymistavastaan hanhenmaksan tuotantoon, eivätkä he ole ainoita, jotka paheksuvat kieltoa.
David Chang, arvostettu keittiömestari ja NYC:n huippusuositun Momofuku -ravintolan perustaja, on kollektiivin puolella. ”Tämä on idioottimaisuutta”, hän kirjoitti twiitissään (muutaman F-pommin kera). ”Typerää, lyhytnäköistä ja tilanteen väärinymmärrystä.”
Vaikka sota foie gras’n eettisyydestä jatkuu, pitkäaikainen ruokakriitikko Adam Platt kirjoitti Grub Streetin artikkelissa, että hänen mielestään aikoinaan trendikäs foie gras oli jo tiensä päässä.
”Kun alkaa miettiä kaikkia kiellettyjä herkkuja vuosisatojen aikana, jotka ovat tulleet ja menneet pois muodista – kilpikonnakeittoa, riikinkukon kieliä, tarunhohtoista ortolania – jopa vannoutunein ranskankielinen lihansyöjä myöntäisi luultavasti, että pitkän ja vaikuttavan juoksun jälkeen foie grasin aikakausi saattaa olla pian päättymässä”, hän kirjoitti.
Originally Published: Jan 6, 2020
Advertisement