Ceviche on kuuluisin perulainen ruokalaji. Tämä suosittu äyriäisruoka väittää olevansa peräisin Limasta, Perusta, mutta sitä löytyy monilta Latinalaisen Amerikan rannikkoalueilta, kuten Ecuadorista, Chilestä, Meksikosta ja Kolumbiasta. Ceviche tunnetaan myös nimellä cebiche, ja joskus se kirjoitetaan myös nimellä seviche. Yksinkertaisimmillaan Ceviche koostuu raa’asta kalasta ja tuoreesta limemehusta, johon on lisätty jonkin verran chiliä eli tulisia paprikoita.
Puhumme erityisesti klassisesta Cevichestä (Perun kansallisruoka) eli Ceviche Peruano -ruoasta, mutta yleiset ruoanlaittomenetelmät, valmistustavat ja ainekset ovat samankaltaisia kuin tämän ruokalajin muissa muodoissa, kuten esimerkiksi meksikolaisessa cevichessä tai cevichessä, jossa on katkarapuja, katkarapuja, mustekalaa tai ahi-tonnikalaa.
Ceviche – Limes and Legend
Ceviche, lausutaan ”say-beach-chay”, on Keski- ja Etelä-Amerikan rannikkoalueilta peräisin oleva ruokalaji. Siinä yhdistyvät alueen alkuasukkaiden syömät perinteiset ruoat ja espanjalaisten 1600-luvulla tuomat ruoat. Tämä ruokaperinne on nopeasti kasvattanut suosiotaan ympäri maailmaa.
Ceviche ei ole vaikea valmistaa, mutta se vaatii huomiota yksityiskohtiin ja tuoreita raaka-aineita.
Opi valmistamaan cevicheä
Katsotaanpa, miksi tämä ihana ruoka kasvattaa suosiotaan kaikkialla maailmassa. Selitän joitakin myyttejä sen valmistuksesta.
Cevichen historia
Mielenkiintoinen teoria cevichestä on, että herkullinen äyriäisruoka sai alkunsa Perun Moche-heimolta noin 2000 vuotta sitten. Moche-heimo käytti paikallisten banaanipassionhedelmien fermentoitua mehua marinoidakseen raakoja mereneläviä. Espanjalaiset muuttivat ruokalajia saapuessaan hieman. Ceviche levisi sittemmin muihin Latinalaisen Amerikan maihin, kun paikalliset väestöt lisäsivät oman näkemyksensä ceviche-resepteihin.
Historiantutkijat ovat hiljattain havainneet, että kalaa marinoitiin chichissä, Andien fermentoidussa juomassa inkojen vallan aikana. Tämä on kuitenkin vain yksi monista teorioista tämän rakastetun ruokalajin alkuperän takana.
Termi ”ceviche” voi olla peräisin useista lähteistä. Se voi tulla latinankielisestä termistä cibus, joka tarkoittaa ”ihmisten ja eläinten ruokaa”. Se voi myös olla peräisin arabian sanoista, jotka tarkoittavat etikkaa tai keittoa, tai vain espanjankielisestä sanasta ”escabeche”, joka tarkoittaa ”suolakurkkua”. Ceviche voidaan kirjoittaa myös seviche tai cebiche. Espanjaksi nämä sanat lausutaan samoin.
Autenttiset perulaiset ceviche-ainekset
Vaikka ceviche-reseptit ovat levinneet kaikkialle Karibianmeren maihin, Perussa on alkuperäinen. Cevichen ystäville on tuttu nimi Gaston Acurio. Hän on perulainen kokki, joka teki tämän ruokalajin tunnetuksi mainostamalla sen perinteisiä makuja. Hän myös loi useita ceviche-lajikkeita ravintoloissaan Perussa ja kaikkialla Uudessa maailmassa.
Ilman Acuriota ceviche jäisi luultavasti Etelä-Amerikan alueelliseksi ruokalajiksi. Acurion mukaan tässä perulaisessa herkussa on oltava kolme ainesosaa.
- Ensin tarvitaan raakaa kalaa. Suosikkikalalajisi käy, mutta perinteiset ruokalajit sisältävät meribassia tai haita. Muinaiset perulaiset pyydystivät nämä kalat merestä ja tarjoilivat ne sitten cevichenä sen jälkeen, kun liha oli suolavedessä kovetettu useiden tuntien ajan. Kun olet saanut raa’an kalan, pilkot sen pieniksi paloiksi ennen nesteen lisäämistä.
- Seuraavaksi tarvitset jonkinlaisen sitrusmehun. Perinteisessä ceviche-reseptissä käytetään tuoretta limemehua (tai sitruunamehua) siitä lähtien, kun espanjalaiset toivat limetin maahan noin 400 vuotta sitten. Ennen limetin tuloa ceviche koostui suolasta, raa’asta kalasta ja chilipippureista.
- Kolmas tarvitsemasi ainesosa on aji (lausutaan ”ah-hee”) chilipippuri. Näitä keltaisen ja oranssin värisiä paprikoita kasvaa kaikkialla Perussa. Suosituimmat keltaiset aji-chilit ovat tulisuudeltaan 40 000-50 000 Scovillen asteikolla. Vertailun vuoksi mainittakoon, että jalapeño-paprikat ovat 2 500-8 000 Scovillea. Eri puolilla Perua kasvaa useita aji-lajikkeita, joiden tulisuus vaihtelee. Ne ovat myös loistava C-vitamiinin lähde.
Mitkä ovat joitain ceviche-myyttejä?
Myytti: Cevichessä oleva kala on täysin raaka. Totuus: Limettimehu kypsentää kalan ilman lämpöä.
Limet sisältävät sitruunahappoa (sivuhuomautus: limetit sisältävät myös flavanoideja, joilla on antioksidantteja ja syöpää ehkäiseviä ominaisuuksia). Tuoreen limettimehun PH-taso on välillä 2 ja 3 (alle 7 on hapanta ja yli 7 on emäksistä).
Joidenkin kokkien mielestä limettimehun maku paranee vanhetessaan, mikä viittaa siihen, että uutettu neste on parempaa, kun se uutetaan ja säilytetään muutama tunti ennen käyttöä, etenkin jos sitä käytetään juomissa.
Myytti: Limettimehun nauttiminen on pahaksi vatsalle. Totuus: päinvastoin, limetti on emäksistä ja voi auttaa palauttamaan keskimääräisen ylihapan länsimaisen vatsan normaalille happamuusasteelle.
Limettimehu on ruoansulatuksen apuaine, ja jo pelkkä tuoksu saa aikaan ruoansulatuskanavan mehujen virtauksen ja syljen määrän lisääntymisen. Poimi kokoonsa nähden painavia limejä, mikä viittaa enemmän lihaa ja nestettä. Hävitä ruskean väriset limetit.
Ají Amarillo on chililaji, jota käytetään monissa aidoissa ceviche-ruoissa. Se on myös suosittu lisä mihin tahansa perulaiseen ruokaan, joka vaatii hieman mausteista potkua. Koska se on melko tulinen paprika, kannattaa paprikat upottaa kiehuvaan veteen (blanchointi) muutaman kerran, jotta tulisuus poistuu ensimmäistä cevicheä varten. Myöhempiä versioita varten tulisuutta voi lisätä. Voit käyttää chiliä tahnana tai hienonnettuna. Minä käytän mieluummin tahnaa. Ají amarillo-tahnan ostaminen on myös vaihtoehto niille, jotka eivät innostu käsittelemään chiliä, ja mukavuuden vuoksi.
Punasipuli tuo ruokaan väriä ja makeutta. Hienoksi viipaloituna tai karkeasti pilkottuna, se on sinusta kiinni. Suosimme kuitenkin mieluummin pidempiä, ohuempia punasipuliviipaleita kuin valkoista lajiketta tai salottisipulia.
Cevichen keittäminen
Normaaliin ruoan kuumentamiseen sen kypsennyttämiseksi liittyy denaturoitumista, jolla tarkoitetaan ruoan proteiinien rakenteen muuttumista. Yleinen esimerkki tästä on kananmunan keittäminen, jolloin ”valkuainen” muuttuu kirkkaasta kiinteän väriseksi. Toinen tapa denaturoida proteiini on käyttää sitruunahappoa. Sitrusmehut denaturoivat olennaisesti raakaa kalaa tai mitä tahansa raakaa merenelävää.
Tärkeintä on kalan tuoreus ja sitruunoiden oikea happamuus – PISQU, Lontoo
Kysymys cevichen kypsennysajasta on tärkeä. Jotkut kokit jättävät kalan minuutiksi mehuun, toiset taas mieluummin kymmeneksi minuutiksi tai tunniksi. Ongelmana on, että kalasta voi tulla melko kumimaista, jos sitä ”keitetään” tai marinoidaan limettimehussa pitkään.
Tuoreen kalan laatu on myös tärkeää, sillä marinointi ei tapa kaikkia bakteereja samalla tavalla kuin kuumalla kypsennys.
Yksi vaihtoehdoksi voidaan mainita kalan nopea keittäminen kiehuvassa vedessä ennen marinointia. Monet taudinaiheuttajat eivät selviä marinadin happamassa ympäristössä, mutta toiset voivat selvitä, joten on erityisen tärkeää valita korkealaatuinen tuore kala. Mitä tuoreempi kala on, sitä paremmalta se maistuu ja sitä epätodennäköisemmin siinä on tauteja. Raakakalan leikkaaminen pienemmiksi paloiksi on myös hyvä tapa varmistaa, että raaka kala kypsyy.
Kokeile marinointiaikoja, sillä pidemmät kypsennysajat voivat vaikuttaa makuun negatiivisesti. Sitrusmehut voivat peittää kalan luonnollisen maun. Laadukkaan kalan herkkä, raikas maku menee helposti pilalle voimakkaalla sitrusmarinadilla.
Parhaita tuoreita kalalajeja cevicheen ovat mm. seuraavat:
- meriahven
- ahven
- kalakala
- ruijanpallas
- suola
- pyydys
- ahven
- Kampela
- Kampela
Rasvaisia kaloja ei yleensä suositella cevicheen, vaikka jotkut kokit tarjoavat lohesta tehtyä cevichea.
Punasipulit ovat näkyvästi esillä, koska espanjalaiset tutustuttivat perulaiset tähän vihannekseen samaan aikaan, kun he toivat mukanaan limetit. Voit vapaasti kokeilla muita mausteita ja vihanneksia.
Marinoi ceviche simpukkamehulla, jotta mereneläviin saadaan lisää makua.
Ceviche-kokit Perussa kokeilevat denaturointiprosessia täydellisen ruokalajin saavuttamiseksi. Denaturointi on kemiallinen reaktio sitrusmehun hapon ja tuoreen kalanlihan välillä. Happo muuttaa lihan koostumusta. Pehmeän, taipuisan lihan sijaan kala muuttuu kiinteäksi ja läpinäkymättömäksi, ja se näyttää juuri siltä kuin se olisi kypsennetty.
Satoja vuosia sitten Moche-kansat laittoivat kalan suolakylpyyn moneksi tunniksi. Vielä 1970-luvulle asti kala laitettiin yleensä kalkkimehukylpyyn pitkäksi aikaa ennen kuin se tarjoiltiin nälkäiselle vieraalle. Perulaiset kokit päättivät lyhentää marinointiaikaa. He huomasivat, että tuoreessa limettimehussa vain muutamaksi minuutiksi kylvetyt pienet kalapalat tekivät kalan ulkopinnasta kiinteän, kun taas sisäpuoli pysyi pehmeänä ja mureana.
Älkää erehtykö. Kypsennys limemehulla ei kypsennä lihaa samalla tavalla kuin kuumuus. Itse asiassa se ei tapa bakteereja kokonaan. Kalakauppiaat ja kala-asiantuntijat pyrkivät valitsemaan ruokalajin valmistukseen tuoretta ja saastuttamatonta kalaa. Kalaa, jota ei ole käsitelty asianmukaisesti, tai kalaa, joka ei ole tuoretta, ei pidä käyttää.
Limessä oleva happo toimii juuri täydellisesti kalan denaturoimiseksi. Muilla sitrushedelmillä ei yksinkertaisesti ole samanlaisia tuloksia. Jos haluat olla todella seikkailunhaluinen, lisää marinadiin puristettua passionhedelmää, niin saat todellisen Perun maun. Ceviche sopii loistavasti, jos haluat täyteläisen, ravitsevan aterian ilman suurta vaivaa.
Tyypillinen menu
Tyypilliseen ceviche-menuun kuuluu bataattia ja maissia kuorineen lisukkeeksi, kun tilaat cevichen pääruoaksi. Alueelliset variaatiot nyky-Perussa lisäävät valkosipulia, merilevää ja muita paprikatyyppejä ceviche-ravintolan kokista riippuen. Paikalliset ja kausiluonteiset raaka-aineet saattavat vaihtua, mutta perusresepti pysyy samana riippumatta siitä, mitä lisukkeita cevichen kanssa tarjotaan.
Perulaiset cevicheríat eli ceviche-ravintolat tarjoilevat alkupaloja lasissa. Näissä alkupaloissa on pieniä kalapaloja ja marinadia, jonka avulla raa’asta kalasta tuli maistuvaa. Näitä alkupaloja kutsutaan nimellä leche de tigre tai leche de Pantera. Nämä termit tarkoittavat suomeksi ”tiikerinmaitoa” tai ”pantterinmaitoa.”
Marinadi on erittäin tärkeä sekä alkupalassa että pääruuassa. Kriittinen asia, joka sinun on tiedettävä cevichestä, on se, miten limen neste tekee taikojaan raa’an kalan päällä.
Minkälaista kalaa käyttää ceviche-reseptiisi?
Ostaminen markkinoilta, joihin luotat, tai kalakauppiaalta, joka ylläpitää hyvää mainetta, on hyvä käytäntö, kun ostat tuoretta kalaa cevicheen. Tuoretta pyydettyä kalaa tulisi säilyttää kiinteän jään päällä ja alla, ei sulavan jään päällä, tai kylmäsäiliössä markkinoilla.
Seuraa nenääsi, kun valitset tuoretta kalaa. Sinun ei pitäisi haistaa mitään, kun poimit tuoreimmat fileet paikallisesta kalamarketista. Jos haistat kalanhajua, se on istunut siellä liian kauan.
Kalan ulkonäön pitäisi antaa sinulle vihjeitä kalan tuoreudesta. Liha on kiinteän tuntuista ja läpikuultavaa, mikä tarkoittaa, että jonkin verran valoa tulee lihan läpi. Kun kalaa tökkii, lihan pitäisi palautua takaisin muotoonsa. Tutki kalan silmät – niiden pitäisi näyttää kirkkailta, kirkkailta ja kosteilta. Jos silmät ovat sameat, se ei ole hyvä merkki. Vältä näitä kaloja kokonaan.
Voit käyttää mitä tahansa kalalajia, mutta sinun on tarkkailtava aikaa, joka kuluu läpinäkymättömän kerroksen muodostumiseen kalan ulkopinnalle.
Pehmeämpi, hilseilevämpi kala tarvitsee vähemmän aikaa marinointiin verrattuna tiheämpään, sitkeämpään kalaan. Meidän suosikkimme on meriahven, ja tämä olisi myös perulaisen suosikki. Snapper, kielikampela tai kampela saattavat tarvita vain 15 minuuttia marinointiaikaa ennen kuin ne ovat valmiita. Tonnikalan tai lohen marinointi saattaa kestää 50 minuutista tuntiin, koska näiden kalojen lihakset ovat kovempia. Raa’at äyriäiset, kuten simpukat, simpukat tai osterit, ovat riittävän mureita vain 15 minuutissa.
Tuoreen kalan säilyttäminen
Paras tapa valmistaa cevicheä kotona on tehdä se tuoreena heti, kun saat kalan takaisin markkinoilta tai kalakaupasta. Jos joudut säilyttämään sitä jonkin aikaa ennen mestariteoksen tekemistä, paras tapa on laittaa se jäihin. Aseta kalafileet tasaisesti kahden jääkerroksen väliin. Tee kerrokset laittamalla jäätä muovialustalle ja peittämällä jää sitten muovikelmulla. Tee sama toisella tarjottimella ja aseta kala muovikelmukerrosten väliin. Aseta sitten tämä koko asetelma itse muovikelmuun.
Tämä säilytysmenetelmä riittää tuoreelle kalalle kahdesta kolmeen päivään. Jos joudut käyttämään pakastettua kalaa, sekin on mahdollista. Kalan pakastaminen kiinteänä viikon ajan muutaman asteen pakkasessa tappaa kaikki kalassa mahdollisesti asuvat bakteerit ja loiset. Tämä tekee kalasta terveellisemmän syödä, jos olet huolissasi elintarvikevälitteisistä sairauksista.
Pakastettua kalaa käytettäessä valmistusaika kuitenkin pitenee, eikä ceviche välttämättä ole yhtä maukasta. Sen sijaan, että kypsennät kalan suoraan pakastimesta, kokeile blanchoida sitä kiehuvassa vedessä enintään kaksi minuuttia. Tämä löysää lihaa tarpeeksi, jotta puristettu limetti pääsee tunkeutumaan lihaan. Parasta cevichessä on se, että voit kokeilla reseptiäsi minkälaisilla tuoreilla kaloilla tahansa, joita löydät paikallisilta markkinoilta. Mahdollisuudet ovat rajattomat.
Valmisteluajat kalan marinointi/kypsennys
- 0-1 minuutti: Kala on vielä melko raakaa, ja siinä on voimakas ”kalan” tuoksu ja maku.
- 1-2 minuuttia: Vain pieniä muutoksia kalan rakenteessa. Jonkin verran limen makua.
- 2-3 minuuttia: Tämä on monien kokkien suosima kypsennysaika. Kokeile tätä, sillä monille se ei ole vielä aivan riittävä.
- 3-10 minuuttia: Aika, jonka mieluiten marinoin kalaa cevicheä varten. Ei ylikypsä, ei raaka.
- 10-15 minuuttia:
- 15-60 minuuttia: Monille kokkeille tämä on liikaa. Joillekin kokkeille tämä ei riitä, joten kokeile kahta variaatiota!
Kokeile valmistusaikoja ja käytä aina tuoreimpia tuotteita. Jäähdytä kala ja käytä hienonnettua punasipulia. Tarjoile pisco sourin kanssa, jotta ruoansulatuskanavan mehut pääsevät virtaamaan!
Koska kyseessä on raakaruoka, cevichen ”säilyvyys” on melko lyhyt. Älä säilytä ruokalajia pitkiä aikoja. Tunti kalkin lisäämisen jälkeen kalan rakenne on muuttunut melkoisesti. Jotkut kokit antavat kalan marinoitua tuntikausia, mutta kun olet lisännyt muut ainesosat, ruokalajia ei ole viisasta säilyttää liian kauan.
Ruokaturvallisuudesta huolehtivien kannattaa tarjoilla ruokalaji huoneenlämmössä, jotta se maistuu parhaalta ja on turvallisinta elintarvikehygienian kannalta.
Haluatko oppia valmistamaan Cevicheä? Lue reseptimme autenttiseen perulaiseen Cevicheen
Parhaat ceviche-reseptit ovat niitä, jotka vetoavat eniten omaan makuusi. Kun olet Limassa, kokeile mahdollisimman monia eri variaatioita ja yritä täydellistää kotona se, josta pidät eniten.
Kuten mitä tahansa reseptiä, voit muuttaa cevicheäsi omien mieltymystesi mukaan. Jos et halua sitä lainkaan mausteiseksi, jätä ajipippuri pois. Korvaa sen sijaan suosikkipippurisi. Sama koskee tuoreita yrttejä ja mausteita. Jos et halua korianteria, käytä persiljaa, rosmariinia, fenkolia, laakerinlehtiä tai timjamia. Kaikki nämä yrtit sopivat hyvin kalareseptien kanssa.
Kuinka kauan ceviche säilyy?
Ceviche maistuu parhaalta ja on parasta sinulle, kun se valmistetaan ja syödään tuoreena. Voit säilöä tähteitä, mutta marinadi vaikuttaa edelleen kalan lihassa myös sen jälkeen, kun olet saanut mahdollisimman paljon marinadia pois. Kun kala on jäänyt kahden tunnin ajaksi limenestekylpyyn upotettuna, se alkaa yleensä hajota. Jääkaapissa muutaman päivän aikana tämä prosessi tapahtuu paljon hitaammin, koska irrotat kalan kalkista.
Jos et voi syödä tähteitä muutamassa päivässä, harkitse cevichen heittämistä pois tai sen uudelleenkäyttöä kompostiin. Jo muutaman päivän jääkaapissa olon jälkeen raaka kala alkaa hajota ja se menettää koheesionsa.
Minkä kanssa ceviche tarjoillaan?
Juomaksi kokeile klassista Pisco Souria, Perun kansallisjuomaa ja yhtä maailman maukkaimmista cocktaileista. Lisukkeena tykkään bataatista tai maissista. Ceviche tarjoillaan usein alkuruokana, joten se ei välttämättä vaadi ”lisuketta”.
Mitä eroa on perulaisella ja meksikolaisella cevichellä?
Kysymys siitä, kumpi on parempaa, perulainen vai meksikolainen, on ikuinen keskustelu. Molemmat ovat loistavia. Suurin ero näiden kahden tyylin välillä on aika, jonka kalan annetaan marinoitua sitrusmehuissa. Meksikolaisissa kala-ceviches-resepteissä suositellaan yleensä paljon pidempää marinointiaikaa.
Jotkut perulaiset kokit jättävät kalan limettimehuun vain minuutiksi. Ceviche tarjoillaan Meksikossa yleensä tortillasipsien kanssa, mitä et näe eteläamerikkalaisessa versiossa. Perussa on myös paljon yleisempää tarjota maissinjyviä lisukkeena kuin Meksikossa.
Tulosta resepti
Kala Ceviche -resepti
Ainekset
Cevicheen
- 1 kg valkoista kalafileetä Mahi-Mahi
- 1/2 kg sitruunaa
- 1/2 kg limettiä
- 1 pieni violetti sipuli
- 3 keskikokoista paprikaa habanero-punaista paprikaa
- 1/2 kuppia tuoretta korianteria
- 1 teelusikallinen inkivääriä raastettuna
- Suolaa maun mukaan
Lisukkeeksi (valinnainen)
- 2 keskikokoista bataattia
- 1 kuppi keltaista maissia
- plantaanisipsejä
OHJEET
-
Paloittele kala noin 2 cm:n pituisiksi kuutioiksi. Poista jäljellä oleva nahka, suomut tai selkärangat. On tärkeää, että sinulla on vain samankokoisia vähärasvaisen lihan kuutioita.
-
Purista sitruunat ja limetit suureen lasikulhoon.
-
Pane kalakuutiot mehumarinadiin. Varmista, että kaikki liha on mehun peitossa. Peitä astia ja säilytä jääkaapissa noin 20-30 minuuttia.
-
Kalan kypsyessä valmista koristeet. Pese bataatit harjalla ja laita höyrystimeen noin 30 minuutiksi, kunnes ne ovat pehmeitä. Kun perunat ovat pehmeitä, ota ne höyrystimestä, poista kuori ja leikkaa suuriksi paloiksi.
-
Pese habanero-paprikat ja sipuli. Poista paprikoista siemenet ja suonet ja leikkaa ne pieniksi neliöiksi. Kuori sipuli ja leikkaa se ohuiksi suikaleiksi. Hienonna korianteri.
-
Nosta ceviche jääkaapista – lihan pitäisi olla läpinäkymätöntä ja hajoamassa. Lisää sipuli, chili ja korianteri, inkivääri, ripaus suolaa ja sekoita. Peitä ceviche uudelleen ja jätä se jääkaappiin vielä noin 10 minuutiksi.
-
Nosta ceviche jääkaapista ja aseta se kuppeihin tai pienille lautasille. Ripottele päälle hieman korianteria ja ají limo -chilipippuria.
Ravintosisältö
Lisälukemista:
- Pohditko, onko Ceviche terveellistä ruokaa? Lue blogikirjoituksemme ”Onko Ceviche terveellistä?” ja ota selvää!
- Etsitkö aitoa reseptiä? Tutustu klassiseen ceviche-valmisteeseemme, jossa käytetään mahi mahi -kalaa.
- Tutustu katkarapu-ceviche-reseptiimme, joka on vaihtoehto perinteiselle siikaversiolle.
