Mitä eroa on erilaisilla ruskeilla sokereilla (vaalea, tumma, Demerara, turbinado ja muscovado)?
Kaikki ruskeat sokerit ovat sokerikiteitä, jotka sisältävät melassia, tummaa siirappia, joka on sokerinjalostuksen sivutuote, sanoo Melanie Miller, Sugar Associationin suhdetoiminnasta vastaava varapuheenjohtaja. Erilaiset ruskeat sokerit eroavat toisistaan lähinnä siinä, kuinka paljon melassia kukin sisältää.
Tyypillisesti ruskea sokeri valmistetaan sokeriruo’osta eikä sokerijuurikkaasta (josta joskus valmistetaan valkoista sokeria). Prosessi toimii näin: Makea ruokomehu uutetaan ja keitetään, kunnes kaikki vesi haihtuu, jolloin jäljelle jäävät melassirikkaat kiteet.
Britanniassa suosittu demerara-sokeri ja turbinadosokeri – joita molempia kutsutaan Yhdysvalloissa usein ”raakasokeriksi” – ovat väriltään ja koostumukseltaan hyvin samanlaisia. Niiden valmistamiseksi melassirikkaat kiteet pyöritetään sentrifugissa niiden kuivaamiseksi sekä ylimääräisen kasviaineksen poistamiseksi, jolloin jäljelle jää karkea rake, joka on väriltään vaaleamman ruskeaa tai ruskehtavaa. Edouard Rollet, sokereita myyvän reilun kaupan elintarvikkeita maahantuovan Alter Eco -yrityksen toinen perustaja, kuvailee Demeraraa miedon melassin makuiseksi. Turbinadossa on hänen mukaansa häivähdys hunajaa. Sekä Demerara- että turbinadosokeri sopivat hyvin kahvin ja teen makeuttamiseen.
Britanniasta peräisin oleva Muscovado-sokeri (eli Barbados-sokeri) on kaikista tumminta, ja se valmistetaan antamalla sokerikiteiden kuivua matalassa lämmössä, joskus auringossa. (Muscovado-sokeria ei pyöritetä sentrifugissa.) Näin sokeriin jää enemmän kasviperäistä ainesta, minkä vuoksi se maistuu hyvin voimakkaalta melassilta ja on koostumukseltaan tahmeaa. Maku on liian voimakas käytettäväksi kahvissa, mutta sitä käytetään joskus piparkakkuresepteissä.
Sokerit, jotka on merkitty yksinkertaisesti ”vaaleanruskeiksi” tai ”tummanruskeiksi”, on valmistettu lisäämällä melassia takaisin puhdistettuun (valkoiseen) sokeriin. Valkoisen sokerin valmistamiseksi raakasokerikiteet liuotetaan kuumaan veteen, kunnes ne muodostavat siirapin, joka sitten suodatetaan ylimääräisen kasviaineksen poistamiseksi luonnollisesta sakkaroosista. Siirappi keitetään, haihdutetaan vielä kerran kiteiksi ja lingotaan sitten kuivaksi sentrifugissa. Vaikka ei ole olemassa määräyksiä siitä, kuinka paljon melassia on lisättävä puhdistettuun sokeriin, jotta saadaan vaaleaa tai tummaa ruskeaa sokeria, useimmat tuottajat lisäävät vaaleaan sokeriin noin 3 prosenttia melassia ja tummaan sokeriin 6 prosenttia melassia.
Saattaa tuntua oudolta, että melassi poistetaan sokerista vain siksi, että se laitetaan takaisin, mutta ruskea sokeri valmistetaan tällä tavalla Millerin mukaan johdonmukaisuuden vuoksi. Sokerintuottajat voivat varmistaa, että tuote on erästä toiseen tasalaatuinen, koska he säätelevät melassin tarkkaa määrää. Jotkut luontaistuoteteollisuuden edustajat, kuten Rollet, väittävät, että puhdistusprosessi poistaa sokerista mineraalit. Ruskean sokerin terveyshyötyjä valkoiseen verrattuna ei kuitenkaan ole todistettu.