Raskasmetallien ruuanlaitossa, mitä eroa on kupari- ja ruostumattomasta teräksestä valmistetuilla pannuilla – ja miten toisen valitseminen vaikuttaa ateriaan?
Olitpa kokenut kotikokki tai vasta aloittelija, oikean keittoastian tunteminen on puolet taistelusta, kun on kyse maukkaan aterian luomisesta. Ja sitten on vielä otettava huomioon materiaali. Keittoastia-alalla käytetään paljon sanoja – hiiliteräs, ruostumaton teräs, anodisoitu teräs ja kupari, muutamia mainitakseni.
Koska ruostumaton teräs ja kupari ovat niin yleisiä, tarkastellaanpa niiden hyviä ja huonoja puolia.
Lue lisää: Nämä keittiövempaimet auttavat torjumaan ruokahävikkiä ja säästämään rahaa
Huomaa, että CNET saattaa saada osuuden tuloista, jos ostat jotain sivustollamme esiteltyä.
Kupariset keittiövälineet
Kupariset keittiövälineet merkitsevät huomattavaa investointia, ja ne on tehty joko vakavasti otettavalle kotikokille tai sellaiselle, joka suhtautuu tosissaan kodin sisustukseen ja keittiönsä suunnitteluun.
Kupariset kattilat ja pannut ovat yksi niistä astiatyypeistä, joista on syytä nauttia – kyse ei todellakaan ole vain toiminnasta. Kuparilla on historiaa: Se oli yksi ensimmäisistä metalleista, joita käsiteltiin, ja kun keittoastioiden tarve kehittyi, kuparia käytettiin kutsun noudattamiseen. Se on kestänyt ajan hammasta – se oli siirtomaa-ajan Amerikan peruskamaa, ja nykyään se on yksi nykyaikaisen ranskalaisen keittiön ylistetyimmistä astiatyypeistä.
Metalleilla keitettäessä lämmönjohtavuus on tärkein vetovoimatekijä. Kuparilla keittoastiat kuumenevat nopeasti ja tasaisesti ja vältät kuumia kohtia, jotka yleensä aiheuttavat ruoan tarttumista. Lämmönsäilytys on kuitenkin varsinainen ongelma. Kupari menettää lämpöä yhtä nopeasti kuin se saa sitä, joten se soveltuu paremmin herkempien proteiinien ja maukkaiden kastikkeiden valmistukseen. Se sopii myös erinomaisesti suklaan ja karamellin sulattamiseen.
Toinen plussa? Useimpia kuparisia keittoastioita voi käyttää kaasu-, sähkö- tai halogeeniliedellä sekä uunissa.
Lue lisää Chowhoundista: 8 cookware sins you might be committing
Kuparissa keittäminen ei kuitenkaan sovi jokaiseen ateriaan. Happamat ruoat voivat reagoida metallin kanssa ja huuhtoa kuparia ruokaan. Tämän ongelman torjumiseksi jotkut tuotemerkit vuorauttavat kupariset keittoastiat useimmiten ruostumattomalla teräksellä. Mutta vaikka ruostumattomasta teräksestä valmistettu vuori auttaa lämmön säilyttämisessä ja korroosion estämisessä, se mitätöi kuparin tarttumattomuusominaisuudet – joten nämä astiat on esivalmisteltava jonkinlaisella öljyllä, rasvalla tai keittosuihkeella tarttumisen välttämiseksi.
Amazon
Ranskalainen Mauviel on yksi johtavista kuparisten keittoastioiden valmistajista siitä lähtien, kun se aloitti kattiloiden ja pannujen valmistuksen jo vuonna 1830. Tämä viiden olennaisen kappaleen ja kansien setti sisältää 1,9-neliöisen kattilan kannella, 2,7-neliöisen kattilan kannella, 3,2-neliöisen paistinpannun kannella, 6,4-neliöisen liemipannun kannella ja 10-tuumaisen paistinpannun.
Kuparipannua tai -pannua hankittaessa on otettava huomioon myös paksuus ja valmistustyyli. Keittoastiayritykset, kuten Mauviel ja de Buyer, kehittävät kuparipannuja, joiden paksuus on 1,5-2,5 millimetriä, mikä on optimaalinen sekä lämmön säilyttämisen ja jäähdyttämisen että kestävyyden kannalta.
Kuparisia keittoastioita ostaessasi vältä kaikkea, missä on valssattu reuna — ainakin jos haluat käyttää kappaletta muuhunkin kuin pelkkään näytteilleasettamiseen liedellä. Jos kupari on ketterää ja tarpeeksi ohutta valssattavaksi, se ei ole yhtä kestävää kuin muut paksuudet.
Kupariset keittoastiat vaativat yleensä myös hieman enemmän hoitoa kuin muunlaiset keittoastiat. Käsinpesu on yleensä tarpeen, ja tyhjiä pannuja on vahdittava varovasti keittotasolla — pannujen kuumentaminen liian kuumaksi voi vääntää ne korjauksen taakse.
Ruostumaton teräs
Ruostumattomasta teräksestä valmistetut keittiövälineet ovat keittiön työjuhta, olipa kyse sitten koti- tai ammattikeittiöstä. Metallisilla keittoastioilla on ruoanlaitossa lukuisia etuja, kuten tasainen kuumeneminen ja hyvä lämmönsäilytys sekä lämpötilan säätö. Ruostumatonta terästä voidaan myös käyttää kaikilla lämmityspinnoilla, ja se voi siirtyä saumattomasti liedeltä uuniin. Sitä voidaan myös käyttää periaatteessa kaikkiin ruoanvalmistustekniikoihin, joita tarvitaan aterian luomiseen – aina paistamisesta ja paahtamisesta hauduttamiseen ja hauduttamiseen. Nämä kattilat ja pannut ovat myös reagoimattomia, mikä tarkoittaa, että voit valmistaa ruostumattomassa teräksessä lähes mitä tahansa ilman huolta riippumatta siitä, kuinka paljon viiniä, etikkaa, sitruunamehua tai tomaatteja ruokalajissa on.
Lue lisää Chowhoundista: How to care for your cookware
Yksi ruostumattomalla teräksellä kokkaamisen huonoista puolista on ruoan mahdollinen tarttuminen. Metalli on hieman huokoinen ja ruoat tarttuvat pannuun, jos ne jäävät puristuksiin huokosten supistuessa. Tätä vastaan voit taistella päällystämällä pannun huolellisesti rasvalla tai ruokaöljyllä ja varmistamalla, että keittoastia on esilämmitetty oikein ennen kuin aloitat ruoanvalmistuksen sen pinnalla. Suuremmat ruokakappaleet saattavat muuttaa pannun lämpötilaa, kun lisäät niitä, joten jos jokin ruoka tarttuu, anna sen valmistua hieman kauemmin, ennen kuin katsot, irtoavatko ne luonnollisesti pannulta (ja kokeile ohutta, joustavaa lastaa avuksi). Aivan kuten valurauta, myös ruostumattomasta teräksestä valmistetut pannut voidaan maustaa tarttumisen vähentämiseksi.
Koti & Cook Sales
Se ei ole paljon suositumpi kuin All-Clad niin kokkien kuin kotikokkienkin keskuudessa. Pennsylvanialainen metallitehdas aloitti itse asiassa valmistamalla kolikoita Yhdysvaltain rahapajalle, mutta on kehittynyt yhdeksi markkinoiden halutuimmista amerikkalaisista keittoastioiden valmistajista. Tässä 10-osaisessa setissä on kaikki, mitä tarvitset ja enemmänkin, jotta selviät mistä tahansa suosikkikeittokirjastasi.
Ruostumattomasta teräksestä valmistettuja keittoastioita voidaan valmistaa useissa eri kokoonpanoissa. Tällä hetkellä kolmikerroksiset ja viisikerroksiset ovat yleisimpiä markkinoilla, kun taas jotkut, kuten Heritage Steel, mainostavat seitsenkerroksista rakennetta. Kolmikerroksisissa ja viisikerroksisissa keittoastioissa käytetään useimmiten kahta alumiinipalaa yhdessä ruostumattoman teräksen kanssa, vaikka kupari on myös vaihtoehto (ks. esimerkiksi All-Cladin kupariytimelliset keittoastiat). Tämä parantaa lämmönjohtavuutta ja -säilytystä.
Vaikka ruostumattomasta teräksestä valmistetut kattilat ja pannut eivät ehkä näytä aivan yhtä tyylikkäiltä kuin lieden yläpuolella roikkuva kupari, ne ovat kestäviä, halvempia ja hyviä kaikkeen työhön, jota keittiössä tarvitsee tehdä.
Tämän jutun on kirjoittanut Chowhoundin Emily Cappiello.