Austinista Bostoniin ja Portlandiin, jotkut kansakuntien tunnetuimmista kokkeista käyttävät usein parjattua ainesosaa: verta. Siitä, mistä on viime aikoina tullut kaikkien sisäelinten viimeinen rajapyykki, on tullut kulinaristien suosikki. No, melkein. Kokit kuten Andy Ricker (Pok Pok; Portland, New York, Los Angeles), Jamie Bissonnette (Toro; Boston, New York), Alex Stupak (Empellon; New York) ja Paul Qui (Qui; Austin) käyttävät verta useissa ruokalajeissaan. Vaikka kokkien tyylit ovat hyvin erilaisia, heitä yhdistää yksi asia: jokainen pyrkii valmistamaan aitoja versioita globaaleista keittiöistä, jotka kaikki ovat vuosisatojen ajan käyttäneet verta tukevana ainesosana.
Pok Pokin pohjois-thaimaalaiset vaikutteet, Toron espanjalaiset juuret, Stupakin meksikolaiset maut ja Quin filippiiniläiset taipumukset sisältävät kaikki verta sakeuttamisaineena, rehydratoivana aineena, väriaineena tai yksinkertaisesti vain makua lisäävänä aineena. Nämä eivät ole ainoita globaaleja keittiöitä, joissa on verta: Sitä käytetään myös taiwanilaisessa, korealaisessa, vietnamilaisessa, kiinalaisessa, irlantilaisessa, portugalilaisessa, ruotsalaisessa, perulaisessa ja meksikolaisessa ruoassa – vain muutamia mainitakseni. Verta käytetään useammassa keittiössä kuin ei. Vaikka amerikkalaisista keittiöistä voi toki löytää verta – jos vain etsii tarpeeksi tarkkaan – se on todennäköisimmin nyökkäys muiden keittiöiden suuntaan.
”Se on ehdottomasti hankittu maku”, sanoo Andrew Knowlton, BA:n ravintola- ja juomatoimittaja ja suuri veren ystävä. ”Ehkä olemme vain nähneet liikaa kauhuelokuvia, mutta jos siitä pääsee yli, siinä on tätä intensiivistä mineraalisuutta, jota todella kaipaan.” Hän mainitsee avautumassa olevan Askan verikekkerin ja Estelan verikrokettan (molemmat Manhattanilla) malliesimerkkeinä siitä, miten pieni määrä verta voi tuoda ruokaan rikkautta ja syvyyttä. Mutta se ei ole ainoa syy, miksi kokit päättävät kokata verestä.
Verestä saa makua ja rakennetta
Verta arvostetaan sekä nautinnon että tehokkuuden vuoksi. Se on erinomainen sakeuttamisaine, jos sitä ei ole pakastettu ja hyytynyt, sanoo Bissonnette, joka valmistaa Torossa noin 40-prosenttisesti verta sisältävää makkaraa. Sianverta suositaan yleensä sen makeamman ja kevyemmän maun vuoksi. (Naudan veri voi olla riistamaista, ja vaikka kananveri on hyytelömäistä ja mietoa, sitä on vaikea saada, Ricker sanoo.) Riippumatta eläimestä, veren syvä, täyteläinen väri ei ole hukassa keittiömestareille, jotka arvostavat sitä sen esteettisyyden vuoksi: Sen Yaissa, Rickerin thaimaalaisvaikutteisessa nuudelimyymälässä, sitä ”lisätään hieman veneen nuudeleihin, jotta liemi olisi täyteläinen ja väri kaunis”. Stupak kokeilee veren kanssa talon masa harinan rehydratoimista purppuranpunaisiksi tortilloiksi, jotka mahdollisesti tulevat tarjolle myöhemmin tänä vuonna. (Masa harina on kuivattua ja jauhettua maissia.)
Quille, joka tarjoilee Quissä versiota filippiiniläisestä sianlihan verimuhennoksesta dinuguan, tärkeintä on veren tuoma rikkaus. ”Veri antaa haluamasi rikkauden ja maun ilman, että se on liian raskas”, hän sanoo. ”Ja mielestäni se on terveellisempää.” Qui käyttää tyypillisemmän sianlihan veren lisäksi sekä kanin että ankan verta. Hän huomauttaa, että laadultaan paras veri on väriltään syvää, lähes mustaa; kirkkaanpunainen tarkoittaa, että se on hapettunut.
Ja yhä useammat kokit ostavat kokonaisia eläimiä suoraan maanviljelijöiltä – vaikkapa kokonaisen sian eikä tusinoittain käärittyjä sisäfileitä – joten ruhon kaikkien osien hyvä hyödyntäminen on vain hyvää taloudenpitoa. Bissonnette ostaa kokonaisia sikoja suoraan karjankasvattajilta, jotka pyydettäessä ottavat mukaan myös veren (monet karjankasvattajat antavat sian ”vuotaa kuiviin” teurastuksen jälkeen, eivätkä vaivaudu keräämään ja säästämään verta, koska sitä ei viime aikoihin asti haluttu). ”Elintarvikekustannukset pysyvät alhaisina, jos löytää keinoja käyttää poskea, häntää, korvaa, luuydintä… ja verta”, hän sanoo.
Kokkien säästäväisyyden ja kekseliäisyyden lisäksi monille on tärkeää, että he kunnioittavat eläintä asianmukaisesti. ”Se, ettei eläimen jokaista osaa käytetä, on suoraan sanottuna harhaoppia”, Stupak sanoo ja lisää, että useimmissa kulttuureissa ihmiset hyväksyvät teurastuksen välttämättömyyden lihan nauttimiseksi.
VERI ON PERINTEINEN AINESOSA
Maailmanlaajuista ruokaa kokkaavat amerikkalaiset keittiömestarit tuntevat myös vastuuta tietyn keittiön autenttisuuden kunnioittamisesta. ”Suurin osa tuntuu hyvin uudelta, kun sitä verrataan siihen, mitä me yleensä pidämme meksikolaisena täällä Yhdysvalloissa. Kokemukseni mukaan, koska en ole meksikolainen, ihmiset usein luulevat, että puuhastelen, vaikka en ole”, Stupak sanoo. Kun maineesi keittiömestarina on vaakalaudalla, et todennäköisesti säästele tai jätä ainesosia pois. Bissonnette sanoo: ”Tietenkin olisi helppoa jättää muutama vaihe tai ainesosa väliin, mutta hyvä kokki ei tee ruokaa siksi. Haluamme haasteita ja haluamme oppia.”
Lisäksi, miksi syödä kopiota, kun voi syödä aitoa? Amerikasta löytyy paljon maukasta thaimaalaista noutoruokaa, mutta Rickerin erottaa muista hänen täydellinen uppoutumisensa Thaimaan kulttuuriin. Hänen versionsa esimerkiksi khanom jiin naan ngiaw -nuudelista on vivahteikkaan maun osalta paljon aidompi Pohjois-Thaimaassa valmistettu nuudeliruoka kuin tahmean makea takeout-pad thai. (Ricker käyttää tyypillisen kananveren sijasta sianverta, mutta hei, ei jaeta hiuksia.)
Veri on kunniamerkki (ja taitavuuden merkki)
Verellä kokkaamiseen on vielä yksi, vähemmän mainostettu syy: Se on pelkkää roskaa. ”Raaka veri ei maistu hyvältä”, Bissonnette sanoo. Se on mautonta ja rautamaista, hän selittää, kuin valtava kulho nokkosia. Tällaisen raaka-aineen muuttaminen herkulliseksi ruoaksi vaatii tiettyä taitotasoa, jota kokit etsivät ja ihailevat. ”Voin ottaa kypsän avokadon, murskata sen paahtoleivän päälle, maustaa sen hyvin ja veloittaa siitä 14 dollaria brunssilla”, Bissonnette sanoo. ”Mutta niin voi tehdä moni muukin.”
Stupak on samaa mieltä ja lyö esimerkin lähemmäs kotia: ”Kuka tahansa voi maustaa pihvin ja grillata sen”, hän sanoo, mutta lihapalojen ja elinten valitseminen vaatii erityistä taitoa ja halua ponnistaa. Useimmat arvokkaat kokit haluaisivat mieluummin saada tyydytystä haastavan raaka-aineen käsittelystä. Toisin sanoen, sinun on pelattava isosti voittaaksesi isosti. Tapa, jolla Qui puhuu verestä, osoittaa hänen hallitsevan ainesosan: Hän tietää esimerkiksi, että veren lisääminen höyryävän kuumaan ruokaan antaa raudan sävyttämän, ”hyvin kypsennetyn maksan” maun. Tätä ei opeteta useimmille kokkikoululaisille, ja se on osoitus Quin taitotasosta.
Tämän sanottuaan ”sisuskalut sisuskalujen vuoksi” on Stupakin mukaan vähemmän vaikuttavaa. Esimerkiksi oaxacalainen verimakkara eli sangrita on riippuvainen verestä, joten jos Stupak haluaa sitä ruokalistalleen, se on ainesosa, joka hänen on hankittava. Mutta se, että ruokailijoiden lautaset täytetään kilpirauhasilla, munuaisilla ja maksalla vain huvin vuoksi, ei ole vain tylsää – se voi olla huono bisnes.
Verta on yhä seikkailunhaluiselle ruokailijalle
”Ruokailijoiden luottamus on rakennettava”, sanoo Bissonnette ja mainitsee hyödylliseksi apuvälineeksi Toron laajan ruokalistan. Hän selittää, että jos asiakas on todella innoissaan pan con tomatesta ja kana-empanadoista, hän ei tosin todennäköisesti kaivaudu innokkaasti savustettuun naudanlihan sydämeen paahtoleivällä. Mutta morcilla de cordero, paimenpiirakka, jossa on lampaanverimakkaraa, omenoita ja ruusukaalia ja jonka päällä on kuplivan kuumaa lampaanmaitojuustoa, on yllättävän helppokäyttöinen ”porttihuume” veren nauttimiseen. (Se on muunnelma Bissonnetten ensimmäisestä veriruoasta, joka oli pehmeä verimakkara sipulin, omenoiden ja kaalin kanssa.) Maut ovat kaikki tuttuja ruokailijoille, ja elleivät he todella etsi sitä, he eivät välttämättä edes tunnista verta ainesosana. Se vain korostaa runsasta tomaattikastiketta, joka pitää kaiken kasassa. ”Kokeile vain”, Bissonnette sanoo varovaisille asiakkaille. ”Siinä on hyvä sloppy joe -tunnelma ilman maissisiirappia ja ketsuppia.”
Ricker’s Boat Noodlesin ruokalistalla ei mainita verta ainesosana. Ne on listattu seuraavasti: ”Nuudelit monimutkaisessa runsaassa tummassa liemessä, jossa on mausteita, yrttejä, haudutettua naudanlihaa, haudutettua naudanlihaa, talon lihapullia, vettä, pinaattia, kuivattuja chilejä, yrttejä ja pavunversoja.” Perinteistä? Takuulla. Suoraan sanottuna? Ei kovin monella sanalla.
Tietoiset syöjät ovat innokkaita kokeilemaan veripohjaisia ruokia, mutta suurimmalle osalle amerikkalaisista ajatus veren nauttimisesta tuntuu luonnostaan tabulta. Ricker uskoo, että se on seurausta siitä, että sukupolvien ajan supermarkettien ostajat ovat menettäneet kosketuksen tapaan, jolla meillä oli tapana syödä: ”Nyt olemme kiinnostuneita vain parhaista paloista, emme syö nahkaa, emme kestä nähdä kokonaisia eläimen osia lautasella, eikä luussa olevaa lihaa pidetä ruokahalua herättävänä asiana.” Bissonnette on samaa mieltä ja vetoaa ”tv-illallisiin ja säilykkeisiin” vuosien ajan pääasiallisina syyllisinä.
Bissonnette mainitsee veren vastenmielisyyden olevan osasyyllinen. ”Jostain syystä ihmiset ajattelevat, että verestä on suurempi mahdollisuus sairastua”, hän sanoo. ”Mutta se ei ole yhtään sen vaarattomampaa kuin mikään muukaan liha.” Sitä paitsi, hän lisää: ”Jos se olisi pahaa, sen tietäisi.” Mistä me sen tietäisimme? Hän nyrpistää nenäänsä. ”Luottakaa minuun. Tietäisitte vain.”
”Emme koskaan syöneet verta”, Stupak sanoo, ”koska meidän ei koskaan tarvinnut”.” Empellón Cocinan keittiö kutsuu veri- ja sisälmysruokia ”punalipputuotteiksi”, sillä kun niitä tilataan, se on kokille punainen lippu: Ruokailija on todennäköisesti ruokakirjailija tai kokkikollega. ”Jos ruokalistalla on verta, sitä on silti uskomattoman vaikea myydä”, hän sanoo. ”Ja jokainen ravintoloitsija, joka kertoo myyvänsä enemmän verimakkaraa kuin pihviä, valehtelee.”
Qui saattaa kuitenkin olla eri mieltä: Hän on pitänyt verta Quin ruokalistalla jatkuvasti muutama kuukausi avaamisen jälkeen. Lisäksi hän sanoo, että viime vuonna hänen dinuguan-versionsa oli yksi ravintolan kymmenen myydyimmän tuotteen joukossa. Virallisen ruokasalin uusi menu on prix fixe, mikä tarkoittaa, että kaikki ruokailijat saavat verta, halusivat he sitä tai eivät; terassilla ruokailevat voivat valita oman seikkailunsa. Ovatko vuorovedet muuttumassa? Jos näin on, käänne on hidas. Quin asiakkaat ovat kieltämättä vähemmistönä, kun on kyse seikkailunhaluisesta ruokailusta. ”Emme edes syö kananreisiä”, Stupak sanoo. ”Miten voimme odottaa, että ruokailijat tässä maassa ottavat veren vastaan?”
Verta:
Seikkailunhaluiselle ruokailijalle veri on Stupakin mukaan ”sisäelinten puhtain ilmaus”. Siksi sitä kannattaa kokeilla – ja siksi se on vaikeaa. Entä kokit, jotka levittävät sanaa: Onko mitään ruokaa, johon he eivät tartu? Suurelta osin ei. Qui sanoo olevansa ”valmis kokeilemaan mitä tahansa”. Bissonnetten mielestä maapähkinävoi on ehkä inhottavin ruoka, johon hän on koskaan törmännyt. Stupak myöntää, ettei hän pidä tillistä, vaikkei hän tekisikään kaikkensa välttääkseen sitä. Rickerillä on vaikeuksia munuaisten kanssa: ”Kun olin lapsi, talossamme asui englantilainen nainen, joka kypsensi munuaisia, ja koko talo tuoksui . En koskaan päässyt siitä yli.” Tosin hän lisää: ”
”.