(Kuva: House of Sims)
Amerikan brittiläisten siirtomaiden asukkaat käyttivät ilmaisua ”intiaanijauho” (Indian meal) tarkoittamaan sitä, mikä nykyään tunnetaan maissinjauhona. Siitä lähtien, kun maissijauho tuotiin Britanniaan ja Eurooppaan 1600-luvulla, sitä on käytetty perinteisesti käytettyjen jyvien korvikkeena leivissä ja höyrytetyissä tai paistetuissa vanukkaissa. (Eurooppalaiset tunsivat jauhon nimellä maissi. Sana maissi viittasi 1600-luvulla jyviin yleensä). Amerikkalaisissa siirtomaa-ajan resepteissä, joissa käytettiin maissijauhoa, joka tunnettiin uudisasukkaiden keskuudessa intiaanijauhona, käytettiin yleisesti nimessä intiaani, kuten Indian Bread, Indian Pudding tai Indian Cake.
Maissi kasvoi helposti Indianan maaperässä, ja siitä tuli nopeasti yleisimmin käytetty vilja leipäresepteissä, joissa alun perin vaadittiin vehnää tai kauraa. Indianan osavaltion syntyyn mennessä maissia ja intiaanijauhoa käytettiin resepteissä vaihdellen. Joskus molemmat sanat esiintyivät samassa reseptissä. Maissileivästä tai maissimuffinseista tuli yleinen pöytäleipä. Mielenkiintoista on, että monissa 1800-luvun alkupuoliskon keittokirjoissa ei ole reseptejä maissileivälle. Jokaisella perheellä oli oma suosikkireseptinsä, jonka todennäköisesti jokainen nuori tyttö oli tallentanut muistiin oppiessaan kokkaamaan äitinsä rinnalla.
Monet varhaisimmista 1800-luvun osavaltion uudisasukkaista olivat kotoisin etelän ylänköalueilta eli läntisestä Carolinasta, Virginiasta, Kentuckysta ja Tennesseestä. Rouva Lettice Bryanin kokoama The Kentucky Housewife (1839) sisältää 17 leipä-, kakku- ja vanukasreseptiä, joissa on käytetty intiaanijauhoa, kuten bannockia, intiaanimuffinsseja, intiaanimuffinsseja, intiaanimuhennoksia ja intiaanifloppeja. Klassista maissileipää lähinnä oleva resepti on Indian Muffins.
Indian Muffins
Vatkaa viisi kananmunaa kevyeksi, sekoita ne litraan maitoa, johon on sekoitettu pieni kourallinen jauhoja ja teelusikallinen suolaa; sekoita sitten joukkoon niin paljon hienoa intiaanijauhoa, että saat siedettävän paksun taikinan. Kun olet voidellut pienet muffinivuoat, laita ne maltillisesti lämmitettyyn uuniin, laita kuhunkin pieni kauhallinen taikinaa ja paista ne kauniin ruskeiksi; ota ne sitten vuoasta, aseta ne siististi lautaselle, laita jokaisen päälle viipale kiinteää voita ja syö ne lämpiminä.
Huomaa, että tässä reseptissä ei ole sokeria. Vaikka rouva Bryan ehdotti muffinssien paistamista hienoissa ”scalloped”-pannuissa, itse resepti on jo sukupolvia vanha. Asutuksen alkuvuosina sokeri oli kallista ja vaikeasti saatavissa, ja sitä käytettiin harvoin ja silloinkin vain erityisiin jälkiruokiin tai ruoan säilöntään. Sokeria lisättiin maissileipiin vasta myöhemmin vuosisadalla, ja mielenkiintoista on, että se esiintyy lähinnä etelästä peräisin olevissa resepteissä. Uuden Englannin asukkaat söivät maissileipänsä edelleen ”sokerittomana”.
Suurimman osan 1800-luvusta Indianan runsain sato oli maissi. Kun eurooppalaiset uudisasukkaat alkoivat muuttaa Indianaan, he huomasivat, että maaperä oli niin runsas, että monin paikoin maissi oli ainoa asia, jonka he saivat kasvamaan – runsaat ravinteet olivat maaperässä niin runsaita, että ne peittivät muut siemenet. Lisäksi maissi oli helppo istuttaa ja hoitaa, ja siitä saatiin syksyllä paljon enemmän satoa kuin vehnästä tai rukiista. Ei siis ole yllättävää, että maissista valmistettu ruoka kuului vuonna 1836 keskivertoruokavalioon.
Nykypäivän tapaan ”maissintähkän” syöminen ei kuitenkaan olisi ollut tavallista vuonna 1836. Monet ihmiset olisivat korjanneet maissia, kun se oli vielä pehmeää – ”vihreässä” tai ”maitovaiheessa”, kuten sitä kutsuttiin – ja leikanneet maissin tyvestä vanukkaan ja muiden ruokien valmistamiseksi. Tavallisen Indianan uudisasukkaan hampaat olivat kuitenkin aivan liian heikot ja mädäntyneet, jotta hän olisi voinut syödä maissin suoraan tähkästä. Sen sijaan suurimman osan maissista annettiin kuivua pelloilla, minkä jälkeen se jauhettiin jauhoksi ja käytettiin leivontaan.
Cornbread oli erityisen suosittua, koska se oli niin helppo valmistaa ja vaati suhteellisen vähän harvinaisia ainesosia. Maitoa ja kananmunia oli tavallisella maatilalla myös runsaasti useimpina vuodenaikoina, ja pieni määrä sokeria saattoi tulla kaupasta tai tilalla kasvatetusta vaahterasokerista tai hunajasta. Reseptiä kutsutaan ”pikaleipäreseptiksi”, koska se perustuu ruokasoodaan ja hapanmaitoon, jotka tekevät leivästä kevyen ja kuohkean, eikä hiivaan, jonka kohoaminen voi kestää tunnin tai kauemmin. Koska se on nopeaa, maukasta ja hyödyntää asioita, joita sinulla on jo valmiina, ei ole vaikea ymmärtää, miksi maissileipä oli kaikkien niiden kiireisten pioneeriäitien suosikkiresepti, joiden oli saatava pöytään kolme ateriaa kaikkien muiden päivittäisten askareidensa keskellä!
½ kupillista maissijauhoja
¼ kupillista sokeria
½ kupillista jauhoja
¼ kupillista sulatettua voita
1 tl ruokasoodaa
2 munaa
½ tl suolaa
1 kupillista hapanmaitoa (maitoa, jossa on loraus etikkaa)
Sekoitetaan maissinaksut, jauhot, sokeri ja suola yhdessä kulhossa. Lisää sulatettu voi ja munat ja sekoita. Lisää sooda maitoon ja lisää sitten seokseen. Vatkaa reippaasti noin minuutin ajan.
Paista 350 asteessa 20-25 minuuttia tai kunnes se on kullanruskeaa.
Ensimmäisessä Hoosierin osavaltiossa julkaistussa keittokirjassa, Mrs. Collins’ Table Receipts Adapted to Western Housewifery (1851), rouva Angelina Collins sisälsi useita reseptejä maissinmakuisiin leipiin, mukaan lukien yhden ”Corn Pone” -reseptin, jossa oli merkintä ”carry me back to old Virginny”, kunnianosoitus synnyinseudulleen. Hänen teoksessaan ei ole maissileivän reseptiä, mutta hänen ”Corn Muffin” ja ”Pone” -resepteissään molemmissa vaaditaan sokeria tai melassia.
Sisällissodan jälkeinen Amerikka oli maan nousukautta, ja kasvavan keskiluokan naisilla oli enemmän aikaa kodin ulkopuoliseen toimintaan. Hyväntekeväisyyskeittokirjat, jotka yleensä koottiin ja julkaistiin varainkeruutarkoituksessa, saivat suosiota. Terre Hauten kongregaatiokirkon naisten laatima Terre Hauten kuittikirja, joka sisältää monia valikoituja ja huolellisesti testattuja kuitteja, joista on käytännön hyötyä jokaiselle taloudenhoitajalle (1872), on varhainen Indianan esimerkki. Sivulla 14 luvussa ”Plain Bread and Cakes” on maissileivän resepti.
Corn Bread
1 tuoppi intiaanijauhoa
2 ruokalusikallista jauhoja
1 tuoppi hapanmaitoa tai kermaa
2 kananmunaa
1 teelusikallinen soodaa
2 ruokalusikallista sokeria
hieman suolaa
Leivän valmistukseen ei ole ohjeita, sillä nämä hienot naiset olettivat, että kuka tahansa kokki tietäisi, mitä tehdä ainesosaluettelon avulla.
Seuraavana vuonna Indianapolisissa julkaistiin Ediblilia, Christ Churchin rouvien julkaisema arvokkaiden yksityisten reseptien keittokirja (1873). Christ Church oli monien 1800-luvun Hoosierin pääkaupungin varakkaimpien ja vaikutusvaltaisimpien perheiden seurakunta. Mutta riippumatta siitä, kuinka merkittävästä perheestä oli kyse, he kaikki söivät maissijauhoa, ei vain yhdellä vaan monella tavalla, mistä ovat osoituksena erilaiset reseptit, joissa jauhoa käytettiin.
Seuraavat reseptit ovat luvusta ”Leipä, &”. Huomatkaa, että monet ainesosien mitat on ilmoitettu painon mukaan, mutta silti on myös mittauksia, joissa käytetään tavallisia kotitalousvälineitä, kuten ”pieni teekuppi”. Viittaukset teelusikkaan tai ruokalusikkaan ovat juuri sitä – lusikka, jota käytetään teen sekoittamiseen tai lusikka, jota käytetään tarjoilulusikkana pöydässä. Joissakin on jopa tietoa ruoanvalmistusmenetelmästä tai -prosessista!
- Mrs Randin maissileivän reseptissä, joka on alla ja joka löytyy sivulta 10, käytetään runsaasti sokeria.
Maissileipä
Kolme kananmunaa, yksi litra makeaa maitoa, yksi punta maissijauhoa ja yksi jauhoja, teekuppi valkoista sokeria, teekuppi voita; vatkaa sokeri ja voi keskenään, lisätkää teelusikallinen maitoon liuotettua soodaa ja sekoittakaa joukkoon kaksi teelusikallista tervaskermaa tai kasa teelusikallista leivinjauhetta; leipokaa helmiäismuoteissa. – Mrs. Rand
- Sivulla 11 tämä kirjoittajaa vailla oleva resepti on vailla makeutusainetta.
Maissimuffinsit
Kolme hyvin vatkattua kananmunaa, yksi litra kirnupiimää, yksi litra jauhojauhoa, yksi teelusikallinen ruokasoodaa, kananmunan kokoinen voikimpale.
Muita Edibliliassa esiintyviä maissipohjaisia leipäreseptejä ovat muun muassa Corn Dodgers, Corn Pone ja corn batter cakes.
1900-luvun vaihteen jälkeen Hoosiers jatkoi maissileipien rakastamista. Cookbook, compiled by the Ladies of The Presbyterian Church of Fowler (1909) -kirjassa maissimuffinssien resepti kuvastaa standardipainoihin ja -mittoihin siirtymistä, vaikka kypsennyslämpötila on edelleen epämääräinen. Makean maissileivän maku on nyt vakiintunut.
Maissimuffinsit
1 ½ kuppia maissia-jauhoja
1rkl jauhoja
2 teelusikallista leivinjauhetta
2 kuppia maitoa
2 kananmunaa
2 ruokalusikallista sokeria
1 teelusikallinen suolaa
1 ruokalusikallinen voita – sulatettu
Sekoitetaan maito, voi, munat, suola ja sokeri, lisää sitten jauhot, jauhot ja leivinjauhe ja paista nopeassa uunissa.
Indianapolisin Maennachorin jäsenten vaimojen kirjoittama Maennechorin keittokirja (1906) kuvastaa sekä jäsenistön saksalaista perintöä että amerikkalaista vaikutusta näistä saksalais-amerikkalaisista keittiöistä tulevaan ruokaan. Luvun ”Bread, Rolls and Pies” (Leipä, sämpylät ja piirakat) ensimmäiselle sivulle kirjoittajat sisällyttivät kaksi maissileivän reseptiä. Ne ovat lähes identtisiä, ja molemmissa on yksi ruokalusikallinen sokeria, mikä kuvastaa amerikkalaisten naapureiden vaikutusta ja etelävaltioiden mieltymystä makeaan maissileipään.
Irvington Union of Clubs julkaisi vuonna 1938 Favorite Recipes from Irvington Kitchens (Suosikkireseptejä Irvingtonin keittiöistä) -kirjan, josta kävi ilmi, että maissileipä oli muuttunut välttämättömyysleivästä amerikkalaiseen perinteeseen kuuluvaksi leivänruoaksi, kuten Genevieve Weemsin panos reseptikokoelmaan osoitti.
Kullanvärinen maissileipä
Kolme neljäsosaa kupillista maissijauhoa (keltainen)
½ tl suolaa
1 ¼ kupillista jauhoja
¼ kupillista sokeria
5 tl. leivinjauhe (tartraatti)
1 kuppi maitoa (makeaa)
1 kananmuna
1 tl. sulatettua voita.
Sekoita ja siivilöi kuivat aineet. Lisää maito, hyvin vatkattu muna ja sulatettu voi kuiviin aineisiin. Paista matalassa voidellussa vuoassa kuumassa uunissa 20-30 minuuttia
.