KiinaEdit
Kilpikonnakeitto on herkkua Kiinassa ja useissa maissa, joissa on paljon kiinalaisia, kuten Singaporessa. Keittoon käytetään kilpikonnan lihaa, nahkaa ja sisäelimiä. Pehmeäkuorisia kilpikonnia, kuten Pelodiscus sinensis -lajin kilpikonnia, nautitaan kiinalaisessa keittiössä yleisesti tällä tavoin, kun taas kovakuoristen kilpikonnien nauttimista vältetään usein niiden myyttisten mielleyhtymien vuoksi. Tiettyjen kilpikonnien kovia kuoria käytetään kuitenkin Guilinggao- eli ”kilpikonnahyytelöksi” kutsutun ruokalajin valmistuksessa.
EnglantiEdit
Kilpikonnakeitto saavutti suosiota Englannissa 1750-luvulla, mutta se väheni nopeasti noin 150 vuotta myöhemmin liikakalastuksen vuoksi. Ruokahistorioitsija Janet Clarksonin mukaan lautasesta, jota hän kutsuu yhdeksi monista ”huomionarvoisista keitoista”, tuli kansalaisillallisten illallisten symboli; hän kirjoitti: ”Vuodesta 1761 vuoteen 1825 se ei koskaan puuttunut Lontoon lordipormestaripäivän juhlaillalliselta. Ei liene kohtuutonta pitää useiden sukupolvien kaupunginvaltuutettuja ja muita kansalaisjohtajia syyllisinä siihen, että kilpikonna syötiin lähes sukupuuttoon.”
Vihreä merikilpikonna tuli ensimmäisen kerran suosituksi Englannissa ”merikilpikonnana” noin vuonna 1728: ”Sen liha on vasikanlihan ja hummerin väliltä ja erittäin miellyttävää …”. Niitä tuodaan usein Englantiin merivedellä täytetyissä astioissa, ja ne säilyvät elossa pitkään.” Varhaisimmat englantilaiset reseptit koskevat paistettua tai keitettyä kilpikonnaa, ja vasta myöhemmin sitä käytettiin keittona. Noin vuosina 1740-1750 sitä alettiin tuoda laajalti Englantiin Ascensionin saarelta tai Länsi-Intiasta. Samuel Birchin kerrotaan tarjoilleen ensimmäisenä Lontoossa kilpikonnakeittoa, joka maustettiin sitruunoilla ja cayennes-siemenillä. Keitosta tuli nopeasti erittäin suosittu, ja kuten lordi Dudley on todennut: ”Brittiläisistä keitoista kilpikonna on aina kunniakkaimmalla sijalla”. Giles Rose valmisti kilpikonnakeittoa seuraavasti: ”Ottakaa kilpikonnanne, leikatkaa niiden päät ja jalat irti ja keittäkää ne reilussa vedessä, ja kun ne ovat melkein keitettyinä, laittakaa niiden joukkoon valkoviiniä, makeita yrttejä ja pala pekonia ja ruskistakaa ne paistinpannussa hyvällä voilla, asettakaa sitten leivän päälle haudutettuna hyvään vahvaan liemeen ja hyvin maustettuna; koristelkaa ruokalaji vihreällä varpusruoholla ja sitruunalla päälle.” Teoksessa Cookery and Domestic Economy (1862) resepti alkaa seuraavasti: ”ottakaa kilpikonna vedestä, kääntäkää se selälleen, sitokaa sen jalat ja katkaiskaa sen pää”. Noin vuoteen 1800 mennessä hyvä illallisannos oli kuusi kiloa kilpikonnaa elopainona, ja Lontoon Tavernissa elokuussa 1808 400 miestä söi 2 500 kiloa kilpikonnaa illalliskeitossaan.
Clarksonin mukaan ”on vaikea yliarvioida kilpikonnien kysynnän suuruutta” keiton suosion aikana. Jopa 15 000 kilpikonnaa kuljetettiin elävinä Britanniaan Länsi-Intiasta. Suosionsa vuoksi vihreän kilpikonnan populaatio romahti, ja sen hinta nousi vastaavasti. Isabella Beeton totesi vuonna 1861: ”Tämä on kallein pöytään tuotu keitto”. Niinpä jo kauan ennen tätä aikaa vasikanpäästä valmistettu kilpikonnakeitto otettiin laajalti käyttöön edullisempana korvikkeena, ja siitä tuli oma suosionsa, ja näitä kahta ruokalajia tarjoiltiin toisinaan samoilla juhlapäivällisillä.
YhdysvallatEdit
Yhdysvalloissa tavallinen nokkakilpikonna on jo pitkään ollut pääasiallinen kilpikonnakeittoon käytetty laji. Tällöin keitosta käytetään myös nimitystä snapper-kilpikonnakeitto tai yksinkertaisesti snapper-keitto (ei pidä sekoittaa red snapper -keittoon, joka valmistetaan kalasta red snapper). Se on raskas, ruskea keitto, joka muistuttaa ulkonäöltään paksua lihakastiketta.
Philadelphiassa ja Delawaren laaksossa snapper-kilpikonnakeitto on vakiintunut osa Philadelphian keittiötä. Kuuluisa äyriäisravintola Old Original Bookbinder’s, tunnetaan keitoistaan, mukaan lukien snapper-keitto; purkkiversiota myydään myös ruokakaupoissa.
Kilpikonnakeittoa (ja muita kilpikonnanlihasta valmistettuja ruokia) tarjoillaan edelleen muutamissa ravintoloissa Minnesotassa, useimmiten perjantaisin paaston aikana. Sanotaan, että kilpikonnaruokia tilaavat pääasiassa vanhemmat asiakkaat, jotka ovat aiemmin syöneet kilpikonnaa; nuoremmat ruokailijat ovat paljon vähemmän kiinnostuneita.
Kreoliyhteisöissä kilpikonnakeitto tunnetaan nimellä Caouane. New Orleansissa se on useiden lähiöravintoloiden ja klassisten kreoliravintoloiden, kuten Commander’s Palace, Brennan’s ja Galatoire’s, erikoisuus.
Kilpikonnakeitto oli Yhdysvaltain 27. presidentin William Howard Taftin lempiruoka. Hän toi tähän ruokalajiin erikoistuneen kokin mukanaan Valkoiseen taloon nimenomaan tämän keiton valmistamista varten. Campbell Soup Company myi aikoinaan kondensoitua kilpikonnakeittosäilykettä.