Keittoa:

Lukemalla tämän artikkelin opit keiton merkityksestä ja luokituksesta.

Keiton merkitys:

Keitto on maukas ja ravitseva nestemäinen ruoka, joka tarjoillaan aterian tai välipalan alussa. Perinteisesti Ranskassa soupé oli leipäviipale, jonka päälle kaadettiin keittopadan (potage) sisältö. Keitoksi kutsuttiin suodattamatonta kasvis-, liha- tai kalakeittoa, joka oli koristeltu leivällä, pastalla tai riisillä.

Hyvä liemi on kuitenkin se, joka antaa keitolle rungon tai voiman. Alkupalan jälkeen keitto on ensimmäinen ateria todellisessa mielessä. Sen valmistuksessa on tärkeää noudattaa äärimmäistä huolellisuutta, sillä se luo ensivaikutelman vieraan mieleen. Keittoja on monenlaisia – jotkut keitot ovat ohuita ja tarjoillaan lieminä, kun taas jotkut tarjoillaan kirkkaina keittoina, kuten consommé.

Tietyt keitot ovat paksuja ja kermaisia, ja ne voidaan vain soseuttaa tai sakeuttaa jauhoilla ja maidolla, esimerkiksi kermakeitot. Tietyt äyriäiskeitot sakeutetaan riisillä ja soseutetaan, kuten bisquet ja niin edelleen. On erittäin tärkeää keskittyä tietyn keiton koostumukseen, sillä koostumukset ovat monille keitoille ominaisia.

Kirkas keitto tarjoillaan kristallinkirkkaana ja paksujen kermakeittojen tulee olla sileän samettisia. Yhden keiton ominaispiirteet saattavat poiketa toisistaan, mutta muutama tärkein seikka on pidettävä mielessä keittoja valmistettaessa. Jokaisen keiton tulisi kuvastaa omaa identiteettiään.

Käytetyn pääraaka-aineen maun tulisi pysyä korostuneena. Consommén tulisi olla kirkasta eikä sameaa, ja liemen tulisi sisältää tasaisia liha- ja vihannespaloja, jotta se miellyttäisi silmää. Keiton esillepano on myös erittäin tärkeää, koska tiedämme, että se luo ensivaikutelman vieraaseen.

Keittojen luokittelu:

Keitot luokitellaan karkeasti kahteen tyyppiin – paksuihin keittoihin ja ohuisiin keittoihin, jotka luokitellaan edelleen eri luokkiin. Tämä tehdään keittojen koostumuksen perusteella. Ei kuitenkaan ole olemassa tiettyjä keittoja, jotka eivät ole ohuita eivätkä paksuja, joten joskus tietyt keitot luokitellaan myös luokkaan nimeltä ”kansainväliset keitot”.

Nämä keitot olisivat lähinnä eri maiden kansalliskeittoja. Intian ”Mulligatawny” ja Italian ”minestrone” ovat kaksi esimerkkiä kansallisista keitoista.

Kuvassa 9.1 on esitetty keittojen luokittelu:

A. Selkeät keitot:

1. Liemi:

Liemi on liemipohjainen keitto, jota ei sakeuteta. Se tarjoillaan ohittamattomana ja koristellaan hienonnetuilla yrteillä, vihanneksilla tai lihalla. Esimerkiksi minestrone, skottiliemi jne. Kirkkaat keitot ovat ohuita kuin neste; ne eivät koskaan päällystä lusikan selkää. On tärkeää, että keitot ovat täyteläisiä ja ohuita; muuten ne maistuvat vedeltä.

Liemen ja liemen tai bouillon ero, kuten ranskankielessä yleisesti puhutaan. Kun liemiä tarjoillaan keittoina, pitäisi lisätä pelkistettyä lientä tai kuorrutetta antamaan keitolle täyteläisyyttä.

2. Consommé:

Consommé on kirkas keitto, joka kirkastetaan munanvalkuaisella. Vanha sanonta sanoo, että jos neljään litraan consomméa heitetystä kolikosta voi lukea päivämäärän, se on hyvää consomméa. Se on saanut nimensä keitossa käytetyn koristeen mukaan.

B. Paksut keitot:

1. Soseet:

Soseutetut keitot ovat paksuja keittoja, jotka valmistetaan keittämällä ja sitten soseuttamalla keitossa käytettäviä vihanneksia tai ainesosia. Esimerkiksi linssikeitto, perunakeitto jne. Vihanneksia voi paahtaa paremman maun saamiseksi.

2. Velouté:

Velouté on paksu keitto, joka sakeutetaan vaalealla rouheella, ohitetaan ja viimeistellään liemellä. Ne voivat olla kasvis- tai kanaliemipohjaisia, esimerkiksi kanan velouté. Rouhe valmistetaan keittämällä yhtä suuria määriä jauhoja ja voita keskilämmöllä. Jauhojen kypsennysaste antaa nimensä rouxille. Vaalea roux saadaan keittämällä rouxia, kunnes se muuttuu väriltään vaaleaksi. Velouté on rakenteeltaan sileää ja samettimaista.

3. Kerma:

Kermakeitto on ohitettu paksu keitto. Se voi olla kasvis- tai jopa lihapohjainen; mutta tavallisimmin kermakeittojen valmistuksessa käytetään kasviksia. Klassisissa resepteissä se sakeutetaan bechamelilla ja viimeistellään kermalla. Esimerkkejä ovat tomaattikermakeitto, sienikermakeitto, kanakermakeitto jne. Nykyaikaiset suuntaukset kuitenkin välttävät bechamel-kastikkeen käyttöä terveyssyistä ja kasvisten herkkien makujen säilyttämiseksi.

4. Bisque:

Se on äyriäispohjainen keitto, joka tarjoillaan ja joka voidaan koristella käytettyjen äyriäisten kuutioilla. Perinteisesti se sakeutetaan riisillä ja viimeistellään kermalla, esimerkiksi hummeribiskotti.

5. Chowder:

Keittoja ei siivilöidä ja ne ovat perinteisesti mereneläväpohjaisia keittoja, jotka sakeutetaan perunoilla ja viimeistellään kermalla tai maidolla, esimerkiksi simpukkakeitto, äyriäiskeitto jne. Chowderit ovat kotoisin Yhdysvalloista, ja klassisin versio on peräisin Manhattanilta, mistä nimi Manhattan chowder.

C. Kylmät keitot:

Kuten nimikin kertoo, nämä keitot tarjoillaan kylminä, mutta ei jäähdytettyinä. Jäähdyttäminen himmentäisi makuja ja keitto maistuisi mauttomalta. Ne eivät muodosta erillistä luokittelua, sillä ne voivat taas olla ohuita tai paksuja, ohitettuja tai ohittamattomia. Esimerkkejä kylmistä keitoista ovat hyytelöity consommé, gazpacho, vichyssoise jne.

D. Kansainväliset keitot:

Nämäkään eivät muodosta erillistä luokitusta, koska ne edustavat alkuperäaluetta. Esimerkiksi vihreä kilpikonnakeitto Englannista, ranskalainen sipulikeitto Ranskasta ja mulligatawny Intiasta.