Joka vuosi amerikkalaisen kiitospäivän tienoilla internet tuntuu olevan taas täynnä karpaloita. Olemme tutustuneet näihin Pohjois-Amerikassa alkuperäisinä kasvaviin hedelmiin aiemminkin, kun olemme makupari-työkalun avulla todenneet, että ne sopivat loistavasti yhteen brien ja saksanpähkinöiden kanssa.
Mutta uteliaalle mielelle karpaloissa on muutakin, miksi niistä saa niin helposti hilloa? Ja mikä olisi niiden eurooppalainen vastine?
Esittely amerikkalaisiin karpaloihin
Karpalot ovat hassuja pikku hedelmiä.Sen lisäksi, että ne ovat melko hapokkaita, ne lienevät yksi harvoista hedelmistä, jotka, niin kauan kuin ne ovat vielä kunnossa, voivat pomppia hieman, kun ne pudottaa kiinteälle pinnalle. Tämä johtuu siitä, että karpaloissa on suuria ilmataskuja (mikä tekee niistä kevyitä) ja niiden ulkopinta on tukeva.
Karpalot ovat kotoisin Pohjois-Amerikan mantereelta, jossa niitä korjataan syksyllä, mikä selittänee niiden suosion kiitospäivänä ja muina juhlallisuuksina kyseisenä vuodenaikana.
Mutta entä puolukat?
Jos olet koskaan käynyt IKEA:ssa, olet varmaan nähnyt puolukkamehua tai puolukkakastiketta, jota tarjoillaan kuuluisien lihapullien kanssa. Vaikka ne ovatkin läheistä sukua karpalolle, ne ovat erilaisia. Ne ovat pienempiä ja niillä on hieman erilainen makuprofiili.
Karpalon koostumus
Kun analysoit elintarvikkeita tieteellisesti, haluat aina tietää jotain niiden kemiallisista ja fysikaalisista ominaisuuksista. Mitä molekyylejä niissä on ja entä se pH-arvo?
Karpalot ovat hyvin happamia, verrattavissa sitruunoihin ja limeihin (joiden pH-arvo on vain 2,2-2,3. Vertailun vuoksi, omenoiden & greippien pH-arvo on noin 3 ja useimmat muut hedelmät ovat vähemmän happamia. Koska ne sisältävät myös melko vähän sokeria muihin hedelmiin verrattuna, se tekee niistä melko happamia syötäviä.
Karpaloiden voimat
Matalan pH-arvon ansiosta karpalot säilyvät melko hyvin. Mikro-organismit eivät pysty kasvamaan niissä olosuhteissa hyvin. Mutta siinä on vielä muutakin. Ne sisältävät myös paljon fenolisia komponentteja. Joillakin niistä on antimikrobisia ominaisuuksia, eli ne estävät mikrobien kasvua. Toiset taas vaikuttavat makuun ja kirpeyteen.
Karpaloiden väri
Karpaloilla on kaunis tumma vaaleanpunainen/punainen väri. Tämän värin se saa pääasiassa antosyaaneista. Väri on samankaltainen kuin raparperin väri ja sillä on yhtäläisyyksiä myös punakaalin väriin. Jos haluat oppia lisää punaisesta väristä elintarvikkeissa, meillä on kokonainen postaus aiheesta.
Miksi karpalosta saa hyvää hilloa (ja kastiketta)
Hillo (täällä on tarkempi postaus hillotutkimuksesta) on tiivistetty versio hedelmästä + sokerista. Se ei sisällä enää niin paljon vettä ja on sakeutunut huomattavasti. Hilloa tehdessäsi yrität periaatteessa tehdä geeliä, mutta ilman että käytät jotain gelatiinin kaltaista, joka taas luo erilaisen koostumuksen.
Pektiinin optimaaliset olosuhteet
Hillossa tuo geeli muodostuu pektiiniä käyttäen. Pektiini on suuri polysakkaridi, jota on luonnostaan monissa kypsissä hedelmissä, mutta vaihtelevina pitoisuuksina. Pektiini istuu soluseinämiin ja liukenee hedelmästä, kun se hitaasti haudutettuna muuttuu hilloksi.
Optimaaliset olosuhteet, joissa pektiini voi tehdä työnsä hillossa, ovat pH-arvo (= happamuus) 2,8-3,5 ja pektiinipitoisuus 0,5-1,0 %. Valitettavasti en löytänyt karpaloiden pektiinipitoisuutta, mutta kirjallisuudessa ollaan yleisesti yhtä mieltä siitä, että karpalot ovat tarpeeksi happamia ja sisältävät tarpeeksi pektiiniä, jotta pektiini saa aikaan hyytelöityä hilloa. Pektiiniä ei tarvitse lisätä eikä happamuutta lisätä (lisäämällä sokeria ja laimentamalla karpaloita lisäät jo happamuutta jonkin verran).
Ainesosat
- 250g karpaloita
- 200g sokeria
- 200 ml vettä (koska keität veden pois, kokeile lisätä vähemmän, jos voit, kunhan kaikki sokeri liukenee ja se ei tartu kattilaan alussa ja olet hyvä)
Ohjeet
- Pane kaikki ainekset pieneen kattilaan ja kiehauta. Kun se kiehuu, näet karpaloiden hajoavan ja pehmenevän. Tällöin pektiini vapautuu.
- Jatka kiehumista miedolla lämmöllä (et halua, että se palaa pohjaan), kunnes se on joko 105C tai kunnes se on saavuttanut haluamasi koostumuksen.
Huomautuksia
Tämä hillo on melko hapokas, joten se voi soveltua säilykkeeksi, kun käytät oikeita välineitä ja säädät sokeripitoisuutta ja happamuutta tiukasti.
Tästä tulee paksua hilloa, jossa on karpalon kuoria, se ei ole supersileää. Jos haluat sileämpää hilloa, laita seos tehosekoittimeen tai tehosekoittimeen heti kun hedelmät ovat pehmenneet, mutta ennen kuin se sakenee täysin. Voisit tehdä sen myöhemmin, mutta se tekee siitä vain vaikeamman puhdistaa ja saada uudelleen ulos. Soseuttamisen jälkeen jatka keittämistä.
Missä karpalot ovat peräisin?
Alhaalla olevalla videolla näytetään, miten karpalot käsitellään sadonkorjuun jälkeen.Et ehkä tajua, mutta hedelmien (mutta myös vihannesten) pakkaamiseen ja lajitteluun liittyy melko paljon huipputekniikkaa. Yritykset käyttävät lasereita ja muita visuaalisia tekniikoita määrittääkseen, mitkä hedelmät ovat sopivia ja mitkä eivät. Karpaloiden tapauksessa liian vaaleat tai vahingoittuneet karpalot lajitellaan pois. Esimerkiksi jäävuorisalaatin tapauksessa sitä käytetään lajittelemaan osat, jotka ovat alkaneet ruskistua.
Lisälukemista
Robert Baker Yhdysvaltain maatalousministeriöstä (USDA) testasi erilaisten hedelmien pektiinipitoisuutta, valitettavasti hän ei analysoinut karpaloita.
Tässä maatalousblogissa on hienoja kuvia karpaloiden sadosta.
Kansallinen säilöntäkeskus toteaa, että karpaloiden pH-arvo ja pektiinipitoisuus ovat sellaiset, että niistä voi tehdä hilloa ilman muita lisäyksiä.
Karpaloista voi tehdä hilloa ilman muita lisäyksiä.